Glosario de cocina

Aliñar Condimentar una ensalada o un plato frío con aceite, limón o vinagre y sal. En Chile se le dice aliño a esa mezcla. Apanar Pasar un alimento por huevo batido y pan rallado, a veces antes por harina, para que al freírlo u hornearlo quede con una capa crujiente. Asar Cocinar con calor seco y directo, en horno, parrilla, sartén sin aceite o sobre la llama, hasta dorar o tostar la superficie. Baño maría Calentar o cocinar algo en un recipiente puesto sobre o dentro de otro con agua caliente, para que reciba un calor suave y parejo. Bechamel Salsa blanca de leche espesada con un roux de mantequilla y harina. Se usa en lasañas, panqueques rellenos, gratinados y croquetas. Blanquear Hervir un alimento entre 30 segundos y unos pocos minutos y pasarlo al tiro a agua con hielo, para fijar el color, ablandarlo o pelarlo fácil. Bridar Amarrar con hilo de cocina un pollo, una pieza de carne o un arrollado para que mantenga la forma y se cocine parejo. Caramelizar Cocinar azúcar, o alimentos con azúcar natural como la cebolla, hasta que se doren y tomen un sabor dulce y tostado. Cocer al vapor Cocinar un alimento con el vapor del agua hirviendo, sin que toque el líquido, en una vaporera o un colador metálico sobre una olla tapada. Colar Pasar un líquido por un colador para separar lo sólido, como al sacar el agua de los fideos o al dejar un caldo limpio. Confitar Cocinar lento un alimento sumergido en grasa tibia, entre 60 y 90 °C, hasta dejarlo muy tierno. En la fruta, se hace con almíbar. Cuajar Que una mezcla líquida se ponga firme, por el calor, como el huevo en una tortilla o un flan, o por el cuajo, como la leche del quesillo. Desglasar Echar un líquido, como vino, caldo o agua, a la olla caliente y raspar el fondo para soltar lo que quedó dorado y pegado al cocinar. Desgrasar Sacar la grasa que flota en un caldo, guiso o salsa, con una cuchara en caliente o retirándola ya fría y endurecida desde arriba. Dorar Cocinar a fuego medio-alto hasta que la superficie del alimento tome color café dorado y una costra tostada con más sabor. Emulsionar Batir dos líquidos que solos no se mezclan, como aceite y yema o aceite y vinagre, hasta formar una salsa pareja y espesa. Encurtir Macerar o conservar verduras en vinagre o jugo de limón con sal, para que tomen sabor ácido y duren más días. Escabeche Preparación con vinagre, aceite, cebolla, ajo, laurel y especias en la que se cocina y conserva pescado, pollo o verduras. Escaldar Meter un alimento unos segundos en agua hirviendo y pasarlo a agua fría. Sirve para pelar tomates o duraznos y para tensar la piel de aves. Espesar Dar más cuerpo a una salsa, sopa o crema, ya sea reduciéndola al fuego o agregándole maicena, harina, papa, yema o pan remojado. Espumar Sacar con una cuchara o espumadera la espuma gris que sube a la superficie de un caldo o guiso cuando empieza a hervir. Estofar Cocinar carne o verduras tapadas, a fuego bajo y con poco líquido, para que se cuezan en su propio jugo y en el vapor que queda en la olla. Flambear Echar un licor sobre una preparación caliente y encenderlo unos segundos. Se quema parte del alcohol y queda el aroma del licor. Freír por inmersión Cocinar un alimento sumergido en aceite caliente, entre 170 y 180 °C, para que quede dorado y crujiente por fuera y cocido por dentro. Fuego mínimo La llama más baja que da la cocina sin apagarse. Se usa para cocer arroz tapado, mantener caldos calientes o derretir sin quemar. Glasear Cubrir un alimento con una capa brillante, como una salsa reducida, miel, almíbar o azúcar flor con jugo, para que quede lustroso. Gratinar Dorar la parte de arriba de un plato en el horno muy caliente o bajo el grill, casi siempre cubierto de queso, pan rallado o salsa. Guisar Cocinar a fuego lento carne, legumbres o verduras en una salsa o caldo, partiendo de un sofrito, hasta que se ablanden y se mezclen los sabores. Hervor suave Punto en que el líquido apenas burbujea, con burbujas chicas que suben de a poco, sobre todo por el borde, sin llegar a borbotones. Hidratar Remojar un ingrediente seco en agua, leche o caldo hasta que absorba líquido y se ablande, como la gelatina, los hongos secos o los porotos. Laminar Cortar un alimento en tajadas delgadas y del mismo grosor, como se hace con el ajo, los champiñones, el queso o las almendras. Macerar Dejar reposar fruta u otro alimento en azúcar, licor, jugo o sal para que suelte su jugo, se ablande y tome el sabor de la mezcla. Marinar Dejar un alimento crudo en una mezcla de líquido y aliños, dentro del refrigerador, para que tome sabor y a veces se ablande un poco. Mirepoix Mezcla de cebolla, zanahoria y apio picados en cubos, con el doble de cebolla, que se cocina lento como base de caldos, guisos y salsas. Nacarar Revolver el arroz crudo en aceite o mantequilla caliente 2 o 3 minutos, antes del líquido, hasta que cada grano quede cubierto de grasa. Napar Cubrir un alimento con una capa pareja de salsa, lo bastante espesa para quedarse pegada encima sin escurrirse al plato. Papillote Forma de hornear un alimento dentro de un paquete cerrado de papel mantequilla o aluminio, para que se cueza en su propio vapor. Pincelar Untar una capa delgada de huevo, mantequilla, aceite o almíbar sobre una masa o un alimento con un pincel de cocina. Pochar Cocinar un alimento sumergido en agua, caldo o leche muy caliente pero sin hervir. Al huevo hecho así se le dice pochado o escalfado. Precalentar el horno Encender el horno a la temperatura de la receta 10 a 20 minutos antes de meter la preparación, para que entre a un horno ya caliente. Precocer Cocinar a medias un ingrediente antes de su cocción final, para acortar el tiempo o asegurar que quede listo junto con el resto. Rebozar Cubrir un alimento con una mezcla líquida de harina con huevo, leche, agua o cerveza, y freírlo para que quede envuelto en una capa inflada. Rectificar Probar una preparación cerca del final y corregir la sazón con sal, pimienta, limón o especias hasta que quede a tu gusto. Reducir Hervir un líquido sin tapa para que se evapore parte del agua. Así la salsa espesa y el sabor se concentra, incluida la sal. Rehogar Cocinar un alimento a fuego suave en un poco de grasa, revolviendo, para que se ablande y tome el sabor del aceite y los aliños sin dorarse. Reposar Dejar quieta una carne recién cocida, una masa o un arroz unos minutos antes de cortar o seguir, para que se asiente. Roux Mezcla de harina y mantequilla o aceite en partes iguales, cocida unos minutos, que sirve para espesar salsas, sopas y cremas. Salmuera Agua con sal disuelta. Caliente se usa en la masa de empanadas chilenas; fría sirve para conservar aceitunas o dejar más jugosas las carnes. Saltear Cocinar trozos chicos a fuego alto en poca grasa, moviéndolos todo el rato, para que se doren por fuera y queden firmes por dentro. Sazonar Agregar sal, pimienta, especias o hierbas a una preparación, en la cantidad justa para que tenga sabor sin tapar el de los ingredientes. Sellar Dorar a fuego fuerte la superficie de una carne o pescado antes de terminar su cocción. Le da color y sabor, aunque no encierra los jugos. Sofreír Cocinar en poco aceite, a fuego medio, cebolla, ajo u otras verduras picadas hasta que se ablanden y se pongan transparentes, sin quemarse. Sudar Dejar que un alimento suelte su agua y se ablande con su propio vapor, tapado y a fuego suave, sin dorarse. Se hace con verduras y ajíes asados. Temperar Subir de a poco la temperatura de un ingrediente delicado, como las yemas, agregándole líquido caliente en un hilo mientras revuelves.

Bastones Corte en tiras rectas y gruesas, de sección cuadrada, de unos 7 mm a 1 cm de lado y 5 a 7 cm de largo, como las papas fritas. Brunoise Corte en cubos muy chicos y parejos, de 2 a 3 mm por lado, que se usa sobre todo con cebolla, zanahoria, pimentón y ají. Cortar en cubos Cortar verduras, carne o queso en trozos con forma de dado, chicos, medianos o grandes, todos del mismo tamaño para que se cocinen parejo. Corte en pluma Corte de cebolla en tiras finas a lo largo, de la raíz a la punta, siguiendo sus líneas. Se usa en sofritos, ensaladas y encurtidos. Juliana Corte de verduras en tiras largas y delgadas, de unos 5 cm de largo y 2 a 3 mm de grosor, parecidas a un fósforo. Picar fino Cortar un alimento en trozos muy chicos, de 2 a 3 mm, para que se reparta en la preparación y se cocine rápido, como el ajo o el perejil. Rodajas Corte en discos de grosor parejo, atravesando una verdura o fruta alargada, como la zanahoria, el pepino, el plátano o el limón.

Al dente Punto de la pasta, el arroz o las verduras cocidas en que quedan tiernas pero todavía firmes al morder, sin estar crudas. Arroz graneado Arroz cocido con los granos enteros y sueltos, sin pegarse entre sí. Se logra lavándolo y cocinándolo tapado sin revolver. Punto de nieve Claras de huevo batidas hasta quedar blancas, firmes y brillantes. Al dar vuelta el bol, la espuma se queda pegada y no se cae. Punto pomada Estado de la mantequilla blanda y untable, como una crema espesa, que se hunde con el dedo sin estar derretida ni brillante.

Chancaca Azúcar sin refinar hecha con jugo de caña hervido hasta que se endurece en panes. Derretida en agua, sirve para pasar sopaipillas y picarones. Charqui Carne cortada en tiras finas y secada al sol y al aire hasta quedar dura. Se tuesta o se remoja y se desmenuza para charquicán y sopas. Chuchoca Choclo cocido, secado al sol y molido grueso. Parece sémola amarilla y se echa en lluvia para espesar cazuelas, sopas y guisos. Chunchules Intestino delgado de vacuno, limpio y asado a la parrilla hasta quedar crujiente por fuera. Se come en los asados, recién salido de la parrilla. Cochayuyo Alga parda de la costa chilena (Durvillaea antarctica) que se vende seca, en tiras o atados. Remojada y cocida queda como un fideo grueso. Color (aceite de color) Grasa o aceite frito con ají de color, a veces con ajo, que queda rojo anaranjado. Va encima de los porotos granados o al empezar un sofrito. Harina tostada Harina de trigo entero tostado y molido. Se toma con agua o leche y azúcar en el ulpo, con vino en la chupilca, o espolvoreada sobre la sandía. Huesillo Durazno deshidratado entero, con su cuesco. Se remoja una noche y se cuece en almíbar con canela para hacer el mote con huesillo. Longaniza Embutido chileno de carne de cerdo picada, condimentada con ají, ajo, pimentón y orégano, en tripa. Se dora en sartén o a la parrilla. Luche Alga roja comestible de la costa chilena, pariente del nori japonés. Se vende seca y prensada en panes o láminas, sobre todo en el sur. Mazamorra Choclo fresco rallado o molido que se agrega a los porotos granados para espesarlos. En Colombia, mazamorra es una bebida de maíz cocido. Merkén Condimento mapuche de ají cacho de cabra secado, ahumado y molido, con semilla de cilantro tostada y sal. Pica poco y sabe a humo. Mote Trigo pelado y cocido, de grano blanco y blando. Es la base del mote con huesillo y también va en ensaladas, salteados y papas con mote. Pebre Salsa chilena cruda de tomate, cebolla, cilantro y ají verde picados, con aceite y sal. Va en la mesa con el pan, el asado y las empanadas. Pilco Choclo desgranado que se agrega en grano entero a los porotos granados, sin molerlo. Es la alternativa a los porotos con mazamorra. Pino Relleno chileno de carne picada o molida con harta cebolla, comino y ají de color. Es la base de la empanada y del pastel de choclo. Prieta Embutido chileno de sangre de cerdo con cebolla, grasa y especias, en tripa natural y precocido. Es la morcilla chilena. Riendas Tallarines quebrados en trozos que se cuecen dentro de los porotos con zapallo. Le dan el nombre al plato chileno porotos con riendas.

Ají de color Pimentón rojo seco y molido, de sabor suave y sin picor. Da el color anaranjado a la cazuela, el pino, el charquicán y los porotos. Aliño completo Mezcla de especias molidas que se vende en sobre: comino, orégano, ajo en polvo, pimienta y cilantro, según la marca. Se usa en guisos y carnes. Chuño En Chile, fécula de papa: polvo blanco y fino de almidón de papa que espesa salsas y deja más crocantes los apanados y las frituras. Porotos tórtola Variedad chilena de poroto seco, chico y redondeado, de las más cultivadas en el país. Se usa en guisos, porotos con riendas y ensaladas. Quesillo Queso fresco chileno de leche de vaca, blanco, blando y poco salado, que se come sin madurar. Va en el desayuno, en ensaladas y en postres. Queso chanco Queso chileno de leche de vaca, semiduro y madurado, de sabor suave y textura blanda. Se funde bien y se usa en sándwiches y gratinados. Zapallo camote Zapallo de guarda chileno de cáscara gris o café y pulpa anaranjada, densa y dulce. Es el que va en la cazuela, el charquicán y las sopaipillas.

Abastero Corte de vacuno de la pierna trasera, detrás del osobuco. Es grueso, con tendones adentro, y se ablanda en estofados, cazuelas y guisos. Asiento Corte de vacuno de la cadera, junto al lomo liso, también llamado asiento de picana. Es magro y de fibra fina; sirve para bistecs y horno. Costillar de cerdo Corte de cerdo con las costillas y la carne que las rodea. Se hace al horno, a la parrilla o en guisos, siempre con cocción larga. Huachalomo Corte de vacuno de la parte alta del cuarto delantero, entre el cogote y el lomo vetado. Tiene grasa pareja y sirve para guisos, horno y carne mechada. Lomo liso Corte de vacuno de la espalda, detrás del lomo vetado. Es tierno, con una capa de grasa en un costado, y va a la parrilla, la plancha o la sartén. Lomo vetado Corte de vacuno de la espalda, desde la cuarta costilla, entre el huachalomo y el lomo liso. Tiene vetas de grasa y queda jugoso a la parrilla. Malaya Corte de vacuno delgado y plano que va bajo el cuero, sobre las costillas y la panza. Se usa para arrollado, cocida o a la parrilla. Osobuco Corte de vacuno de la pierna o de la mano, en rodajas con un hueso al centro que tiene médula. Se usa en cazuelas, caldos y estofados largos. Plateada Corte de vacuno plano del costado del tórax, justo bajo la malaya, con una capa de grasa en una cara. Se hace al horno o en olla, por horas. Pollo ganso Corte de vacuno alargado y redondo de la parte trasera del muslo. Es magro y se usa en carne mechada, asado al horno y carne molida. Posta negra Corte de vacuno de la pierna trasera, redondo, magro y sin nervios. Se usa en carne mechada, escalopas, estofados y para pedir molida. Posta rosada Corte de vacuno de la parte delantera del muslo trasero. Es magro, con un nervio grueso en una cara, y se usa en bistecs, churrascos y estofados. Pulpa de cerdo Carne de cerdo sin hueso de la pierna o de la paleta. Es magra y sirve para horno, cacerola y salteados. Sobrecostilla Corte de vacuno del cuarto delantero, sobre las primeras costillas y bajo la paleta. Tiene grasa y nervio, y se pone blando en estofados, horno y carne mechada. Tapapecho Corte de vacuno de la parte baja del pecho, sobre el esternón, con una veta de grasa. Pide cocción larga: cazuela, carne mechada u horno. Trutro corto Parte de arriba de la pierna del pollo, entre la cadera y la rodilla. Se vende con hueso y piel o deshuesado, y queda más jugoso que la pechuga. Trutro entero Pierna completa del pollo: el trutro corto y el trutro largo unidos. Es la presa más grande y se vende con hueso y piel. Trutro largo Parte de abajo de la pierna del pollo, bajo la rodilla, con un hueso largo. Es la presa que se toma con la mano y se vende con hueso y piel.

Almíbar Líquido dulce y transparente que se hace hirviendo agua con azúcar. Mientras más hierve, más espeso queda y más fuerte es su punto. Amasar Trabajar una masa con las manos, empujándola y doblándola sobre el mesón, para que el gluten se desarrolle y quede lisa y elástica. Cernir Pasar harina, azúcar flor o cacao por un colador fino para sacarles los grumos y airearlos antes de mezclarlos. También se dice tamizar. Cremar Batir mantequilla blanda con azúcar hasta que la mezcla se aclare y se ponga esponjosa. Es el primer paso de muchos queques y galletas. Desgasificar Aplastar una masa ya leudada con el puño o la palma para sacarle el aire acumulado antes de dividirla, formarla y dejarla crecer otra vez. Desmoldar Sacar una preparación de su molde sin que se rompa ni se quede pegada, como un queque, un flan, una gelatina o un pie. Hallulla Pan chileno redondo y plano, de masa firme con manteca, pinchado con tenedor y dorado por ambos lados. Se come al desayuno y en la once. Hornear en blanco Hornear sola la base de masa de una tarta o kuchen antes de rellenarla, para que se cocine pareja y no quede cruda ni húmeda abajo. Leudar Dejar reposar tapada una masa con levadura en un lugar tibio para que fermente, suelte gas y crezca hasta casi doblar su tamaño. Manjar Dulce de leche y azúcar cocidas hasta espesar y tomar color café. Se usa en alfajores, panqueques y tortas, o untado en pan. Marraqueta Pan chileno de harina, agua, sal y levadura, sin grasa, con corteza crujiente y miga aireada. Se hornea en piezas unidas que se parten con la mano. Repulgue Doblez en forma de cordón con que se cierra el borde de las empanadas, para que el relleno no se salga en el horno ni en la fritura.

Batidora Aparato eléctrico con dos varillas para batir claras, crema, mantequilla y masas de queque. Puede ser de mano o de pedestal, con bol propio. Budinera Molde rectangular y alargado, de metal o vidrio, que se usa para budines, queques, panes de molde, leche asada y flanes con caramelo. Colador Utensilio de malla metálica o plástica, con mango, para escurrir fideos y verduras, lavar arroz, colar caldos o cernir harina. Cuchillo cebollero Cuchillo de cocina de hoja ancha y con punta, de 20 a 25 cm, que sirve para picar cebolla y verduras, cortar carne y trozar pollo. Fuente para horno Recipiente de vidrio templado, cerámica o greda, más hondo que una lata, para hornear pasteles, lasañas, gratinados y carnes. Juguera Nombre chileno de la licuadora: un vaso con aspas en el fondo sobre una base con motor, para licuar jugos, salsas, cremas y batidos. Minipimer Batidora de mano con aspas en la punta de un brazo largo, que se mete directo en la olla o en un vaso para moler sopas, cremas, salsas y mayonesa. Mortero Recipiente hondo de piedra, madera o loza, con un mazo, para moler y machacar ajo, especias, ajíes y hierbas hasta hacer una pasta. Olla a presión Olla de cierre hermético que atrapa el vapor y sube la temperatura interior a unos 120 °C, para cocer legumbres y carnes duras en mucho menos tiempo. Rallador Utensilio de metal con agujeros de distintos tamaños y bordes filudos para rallar queso, zanahoria, papa, cáscara de limón o jengibre. Sartén antiadherente Sartén con un recubrimiento interior liso, de teflón o cerámica, al que no se pegan huevos, panqueques ni pescado aunque uses poca grasa. Tabla de picar Superficie de madera o plástico donde se cortan y pican los alimentos, para proteger el mesón y el filo del cuchillo. Termómetro de cocina Termómetro de pincho, digital o de aguja, que se clava en la comida o se mete en el aceite para saber su temperatura real. Uslero Cilindro de madera, mármol o plástico que se rueda sobre el mesón para estirar masa de empanadas, pizza, galletas o tortillas.

Al gusto Indicación de que la cantidad la decides tú probando, casi siempre de sal, pimienta, ají o limón, porque depende del paladar de cada uno. Cucharada Medida de cocina de 15 ml: lo que cabe en una cuchara de sopa medidora llena al ras. Tres cucharaditas forman una cucharada. Cucharadita Medida de cocina de 5 ml: lo que cabe al ras en una cuchara de té medidora. Es la tercera parte de una cucharada. Pizca Cantidad mínima de sal, azúcar o especia que se toma entre las yemas del pulgar y el índice. Equivale más o menos a 1/16 de cucharadita. Taza medidora Medida de volumen de cocina de 240 a 250 ml. Una taza tiene unos 120 g de harina, 200 g de azúcar o 185 g de arroz crudo.

Cadena de frío Mantener refrigerados o congelados, sin interrupciones, los alimentos perecibles desde la tienda hasta que se cocinan en la casa. Contaminación cruzada Paso de bacterias de un alimento crudo, como pollo o carne, a otro que se come sin cocinar, a través de las manos, la tabla o los utensilios. Descongelar Ablandar un alimento congelado antes de cocinarlo sin que entre a la zona de peligro: en el refrigerador, en agua fría o en el microondas. Temperatura interna Temperatura en el centro de la parte más gruesa de un alimento. Indica si una carne, un pollo o un pescado está cocido y seguro para comer. Zona de peligro de temperatura Rango entre 4 y 60 °C en que las bacterias se multiplican más rápido. La comida perecible no debería pasar más de 2 horas en él.

Mise en place Dejar todo listo antes de prender el fuego: ingredientes lavados, picados y medidos, y los utensilios a mano. Viene del francés "puesta en su lugar".