¿Qué significa cada término?

Chancaca Bloque de jugo de caña sin refinar; en almíbar caliente se usa para bañar sopaipillas y picarones. Pebre Salsa chilena fresca de cilantro, cebolla, ají y aceite, que acompaña carnes, pan y sopaipillas. Pino Relleno chileno de cebolla y carne picada o molida, condimentado con comino y ají de color, base de empanadas y pastel de choclo.

Brunoise Corte en cubos muy pequeños y parejos, ideal para sofritos y guarniciones. Juliana Corte en tiras finas y largas, como fósforos, típico de verduras.

Mise en place Tener todos los ingredientes lavados, pelados, picados y medidos antes de empezar a cocinar. Permite cocinar con orden y sin apuros.

Bechamel Salsa blanca clásica: se derrite mantequilla, se cocina con harina un minuto (roux) y se agrega leche batiendo hasta que espese. Base de lasañas, gratinados y croquetas. Mirepoix Base de cebolla, zanahoria y apio picados y sofritos, usada para dar sabor a caldos, guisos y salsas. Punto de nieve Batir claras de huevo hasta que queden firmes, blancas y aireadas, sin caerse al invertir el bol. Roux Mezcla cocida de harina y materia grasa en partes iguales, usada para espesar salsas y sopas. Salmuera Mezcla de agua con sal. En masas chilenas se usa caliente para relajar el gluten y dejar una masa más suave y manejable.

Punto pomada La mantequilla en punto pomada está blanda y untable, como una crema, pero no derretida. Se logra dejándola fuera del refrigerador un rato antes de usarla.

Al dente Punto de cocción de la pasta (o verduras) en que queda firme al morder, ni dura ni blanda.

Almíbar Líquido dulce que se forma al hervir agua con azúcar. Mientras más se cocina, más espeso queda; en su 'punto de hilo' forma un hilo fino al levantarlo con una cuchara.

Amasar Trabajar la masa con las manos para desarrollar el gluten, lo que le da elasticidad y estructura. Baño maría Cocinar o calentar un alimento en un recipiente apoyado sobre otro con agua caliente, para un calor suave e indirecto. Blanquear Sumergir un alimento unos segundos en agua hirviendo y luego en agua con hielo, para fijar color, suavizar o pelar con facilidad. Bridar Atar con hilo de cocina una carne o ave para que mantenga su forma y se cocine de manera pareja. Caramelizar Cocinar un alimento aprovechando sus azúcares (azúcar, cebolla, verduras) hasta que dore y tome un sabor dulce y tostado. Cernir Pasar un ingrediente seco (como harina) por un colador fino para airearlo y eliminar grumos. También llamado tamizar. Confitar Cocinar un alimento sumergido en grasa o aceite a baja temperatura durante un tiempo prolongado, hasta que quede muy tierno. Cremar Batir mantequilla (blanda, no derretida) con azúcar hasta que la mezcla quede pálida, esponjosa y aireada. Ese aire es lo que da una miga liviana a tortas y galletas. Cuajar Que un líquido con huevo (o una mezcla) pase de líquido a sólido por el calor, como cuando una tortilla o un flan se asienta. El punto justo es cuando deja de estar líquido pero sigue jugoso. Desgasificar Presionar una masa leudada para sacarle el aire grande acumulado antes de darle forma. Desglasar Agregar un líquido a la olla caliente y raspar el fondo para disolver los jugos caramelizados pegados, que concentran gran parte del sabor. Desmoldar Sacar una preparación de su molde sin que se rompa. Suele ayudar dejar enfriar, pasar un cuchillo por el borde y voltear sobre un plato con un movimiento firme. Dorar Cocinar a fuego medio-alto hasta lograr una costra dorada en la superficie, lo que aporta color y un sabor más profundo. Emulsionar Unir dos líquidos que no se mezclan naturalmente (como aceite y agua o limón) batiendo, para lograr una salsa homogénea y cremosa. Espumar Retirar con una cuchara o espumadera la espuma e impurezas que suben a la superficie de un caldo o guiso al hervir, para que quede más limpio y claro. Flambear Prender fuego brevemente a un alcohol vertido sobre un plato para quemar el alcohol y aromatizar la preparación. Glasear Recubrir un alimento con una capa brillante, como almíbar, mantequilla o una reducción, para darle brillo y sabor. Gratinar Dorar la superficie de un plato en el horno o bajo el grill, normalmente cubierto de queso o salsa, hasta formar una costra dorada. Hidratar Devolver agua a un ingrediente seco —gelatina, hongos, coco rallado, legumbres— dejándolo en líquido hasta que se ablande. Hornear en blanco Hornear una base de masa sola, cubierta con papel y un peso encima, antes de poner el relleno, para que no quede cruda ni se infle. Leudar Dejar reposar una masa con levadura para que fermente y aumente de volumen gracias al gas que genera la levadura. Macerar Dejar reposar un alimento (en general frutas o ingredientes con azúcar, sal o licor) para que suelte jugos y absorba sabor. Marinar Dejar reposar un alimento en una mezcla líquida con condimentos, en frío, para que tome sabor y, en algunos casos, se ablande. Nacarar Revolver el arroz crudo en la materia grasa caliente un minuto, antes de agregar el líquido, hasta que los granos se vean brillantes y translúcidos. Ayuda a que queden sueltos. Napar Cubrir un alimento con una capa pareja de salsa, lo suficientemente espesa para que se adhiera. Pochar Cocinar un alimento sumergido en líquido a fuego muy suave, sin que llegue a hervir con fuerza. También llamado escalfar. Precocer Cocinar parcialmente un ingrediente antes de la cocción final, para adelantar tiempo o asegurar que quede a punto. Por ejemplo, hervir papas unos minutos antes de hornearlas. Rectificar Probar la preparación casi al final de la cocción y ajustar la sazón —sal, ácido o especias— hasta dejarla a tu gusto. Reducir Cocinar un líquido a fuego suave para que evapore parte del agua, espese y concentre su sabor. Rehogar Cocinar un alimento a fuego suave en algo de grasa, removiendo, para que se ablande e impregne de sabor sin tomar color. Repulgue El doblez decorativo con que se sellan los bordes de las empanadas para que no se abran durante la cocción. Saltear Cocinar a fuego alto en poca grasa, moviendo constantemente la sartén, para que el alimento se dore por fuera y quede firme por dentro. Sellar Dorar rápidamente la superficie de una carne a fuego fuerte para formar una costra que ayuda a conservar sus jugos. Sofreír Cocinar verduras (como cebolla y ajo) en poca grasa a fuego medio-bajo, removiendo, hasta que se ablanden y suelten su dulzor, sin dorarse de golpe. Sudar Cocinar verduras a fuego suave con un poco de grasa y tapadas, para que suelten su agua y se ablanden sin tomar color. Parecido al sofrito, pero más suave y sin dorar. Temperar Subir la temperatura de un ingrediente delicado (como huevos) de a poco, agregándole el líquido caliente en hilo mientras revuelves, para que no se cocine de golpe y se corte.