Freír por inmersión

Cocinar un alimento sumergido en aceite caliente, entre 170 y 180 °C, para que quede dorado y crujiente por fuera y cocido por dentro.

Usa una olla honda o una sartén alta y llénala con aceite hasta un tercio de su altura, nunca más, porque al meter la comida el aceite sube y burbujea. Para papas fritas, empanadas o pescado, caliéntalo a 170 a 180 °C. Sin termómetro, un cubo de pan de 2 cm tiene que dorarse en unos 60 segundos.

Fríe en tandas chicas. Si echas mucho de una vez, la temperatura baja, la comida absorbe aceite y sale blanda. Seca bien lo que vas a freír: el agua hace saltar el aceite. En Chile se dice también freír en abundante aceite.

Si el aceite humea, está demasiado caliente y se empieza a descomponer, así que apaga y espera. Si se prende, tápalo con una tapa metálica y nunca le eches agua. Ya frío, se puede colar y guardar tapado para otra fritura.