Mirepoix

Mezcla de cebolla, zanahoria y apio picados en cubos, con el doble de cebolla, que se cocina lento como base de caldos, guisos y salsas.

La medida clásica es 2 partes de cebolla, 1 de zanahoria y 1 de apio: por ejemplo, 1 taza de cebolla, 1/2 de zanahoria y 1/2 de apio. Para un caldo que va a hervir horas se corta en trozos de 1 cm o más, que al final se botan; para una salsa o un guiso, en cubos chicos que quedan en el plato. Se sofríe en aceite o mantequilla a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente.

Aparece en la salsa boloñesa, las cazuelas, los estofados, las cremas de verduras y las lentejas. En Italia la misma mezcla picada fina se llama soffritto, y en la cocina cajún se cambia la zanahoria por pimentón verde.

Si la doras a fuego alto, la zanahoria y la cebolla se queman antes de soltar su dulzor y el caldo sale amargo.