Espumar

Sacar con una cuchara o espumadera la espuma gris que sube a la superficie de un caldo o guiso cuando empieza a hervir.

Esa espuma son proteínas de la carne y los huesos que se coagulan con el calor, junto con algo de grasa. Lleva la olla a hervor, baja a fuego medio y, cuando suba la espuma, sácala con una cuchara grande pasándola por la superficie. Bótala en un bol con agua y enjuaga la cuchara cada vez. Normalmente se repite 2 o 3 veces en los primeros 10 a 15 minutos.

Se espuman la cazuela, el caldo de huesos, el puchero, la sopa de pollo y los porotos o garbanzos cuando parten a hervir. En las mermeladas también sube espuma, y se saca al final para que queden transparentes.

Sácala apenas aparezca. Si la olla hierve fuerte un rato, la espuma se rompe, se mezcla con el líquido y el caldo queda turbio.