Roux

Mezcla de harina y mantequilla o aceite en partes iguales, cocida unos minutos, que sirve para espesar salsas, sopas y cremas.

Derrite la grasa a fuego bajo, agrega la misma cantidad de harina de una vez y revuelve sin parar. Según cuánto lo cocines, cambia: blanco, 2 a 3 minutos sin tomar color, para la salsa blanca; rubio, 4 a 5 minutos, color avellana pálido; oscuro, 6 a 8 minutos, para salsas de carne. Con 50 g de mantequilla y 50 g de harina, un litro de leche queda como una salsa liviana.

Después se agrega el líquido de a poco, batiendo con batidor de mano, y se deja hervir suave unos 12 minutos para que se vaya el gusto a harina cruda. Con caldo en vez de leche sale una velouté, base de muchas cremas.

Con todo el líquido de una vez se forman grumos que después cuesta deshacer.