Desgasificar

Aplastar una masa ya leudada con el puño o la palma para sacarle el aire acumulado antes de dividirla, formarla y dejarla crecer otra vez.

Cuando la masa dobló su tamaño, presiónala con el puño en el centro y después dóblala un par de veces sobre el mesón. Se desinfla y queda lista para cortar en bollos o estirar. No hace falta golpearla: con presionar alcanza.

Así la miga queda pareja, sin hoyos grandes, y la levadura se reparte por toda la masa. Se hace en el pan amasado, la pizza, el pan de molde y los berlines. Después de formar los bollos viene un segundo leudado, más corto, de 30 a 40 minutos.

No te saltes el paso ni vuelvas a amasar con harina. Sin desgasificar, el pan sale con burbujas grandes bajo la corteza; con harina extra, la masa se pone dura y le cuesta volver a subir.