Zona de peligro de temperatura

Rango entre 4 y 60 °C en que las bacterias se multiplican más rápido. La comida perecible no debería pasar más de 2 horas en él.

Según el USDA, en ese rango algunas bacterias duplican su número en apenas 20 minutos. De ahí la regla: lo que necesita frío, crudo o cocinado, no debe quedar más de 2 horas fuera del refrigerador, y solo 1 hora si el ambiente pasa de 32 °C. La OMS y la FAO ponen el rango entre 5 y 60 °C.

La cazuela o los porotos que sobran se enfrían más rápido repartidos en potes bajos, y se guardan en el refrigerador antes de esas 2 horas aunque sigan tibios. Dejar la olla toda la noche en la cocina para que se enfríe es justo lo que hay que evitar.

Lo caliente se mantiene sobre 60 °C y lo frío bajo 4 °C. Al recalentar sobras, llévalas a 74 °C en el centro; en una sopa, basta con que hierva.