Sellar

Dorar a fuego fuerte la superficie de una carne o pescado antes de terminar su cocción. Le da color y sabor, aunque no encierra los jugos.

Seca la carne con papel, sálala y ponla en una sartén muy caliente con poco aceite. Déjala quieta 1 a 2 minutos por lado, hasta que se suelte sola con una costra café. Después sigue en la olla, en el horno o a fuego más bajo. Se sellan bifes, lomo, salmón y la carne que va a un estofado.

La idea de que sellar mantiene el jugo adentro está desmentida. En una prueba de America's Test Kitchen, bifes sellados al principio y otros sellados al final perdieron casi lo mismo, cerca de un 22 % de su peso. Lo que sí deja es más sabor y mejor aspecto.

No des vuelta la carne antes de tiempo: se pega, se rompe y no se dora. Si al levantarla se resiste, espera 30 segundos más.