Cuajar

Que una mezcla líquida se ponga firme, por el calor, como el huevo en una tortilla o un flan, o por el cuajo, como la leche del quesillo.

Con huevo es cosa de temperatura. La clara cuaja entre 60 y 65 °C y la yema entre 62 y 70 °C. Mezclados con leche y azúcar, como en un flan o una leche asada, espesan entre 80 y 85 °C, y sobre 88 °C se cortan y quedan con hoyitos y agua.

Para saber si un flan o un pie está listo, mueve el molde: el borde tiene que estar firme y el centro apenas temblar, porque termina de cuajar mientras se enfría. En una tortilla de papas, una tapa encima atrapa el vapor y cuaja la parte de arriba.

El error más común es el calor muy fuerte. Los huevos revueltos quedan gomosos y secos, y el flan, poroso. Sácalos del fuego cuando todavía se vean un poco húmedos.