Temperar

Subir de a poco la temperatura de un ingrediente delicado, como las yemas, agregándole líquido caliente en un hilo mientras revuelves.

Bate las yemas en un bol. Con un cucharón, saca un poco de la leche caliente y échala en hilo sobre las yemas, sin dejar de batir. Repite 2 o 3 veces y, cuando el bol esté tibio, devuelve todo a la olla y sigue a fuego bajo, revolviendo. En las recetas también aparece como "templa las yemas".

Se tempera en la crema pastelera, la leche nevada y las salsas o sopas que se espesan con huevo. Una crema con huevo espesa entre 80 y 85 °C y se corta cerca de 88 °C, así que después de agregar las yemas no tiene que hervir fuerte. Con chocolate, temperar es otra técnica: calentarlo, enfriarlo y recalentarlo para que quede brillante y firme.

Echadas directo a la olla caliente, las yemas se cuajan en pedacitos, como huevo revuelto. Si pasa, cuela la mezcla y bátela fuerte.