Lomo vetado

Corte de vacuno de la espalda, desde la cuarta costilla, entre el huachalomo y el lomo liso. Tiene vetas de grasa y queda jugoso a la parrilla.

Las vetas de grasa que le dan el nombre se derriten con el calor y lo dejan más jugoso que el lomo liso. Es el ribeye de Estados Unidos; en Argentina se llama bife ancho u ojo de bife, y en España lomo alto.

Va a la parrilla, la plancha o la sartén, a fuego alto. Un bistec de 1 cm se deja 2 a 3 minutos sin moverlo, hasta que se despegue solo con una costra dorada, y 2 minutos más por el otro lado. Después reposa 5 minutos antes de cortarlo.

Si una receta pide lomo liso, el vetado sirve con el mismo tiempo y queda más jugoso. Para guisos largos conviene un corte más barato, como el huachalomo.