Malaya

Corte de vacuno delgado y plano que va bajo el cuero, sobre las costillas y la panza. Se usa para arrollado, cocida o a la parrilla.

Es una lámina de carne cubierta de grasa, más gruesa hacia la pierna. En Argentina y Uruguay se llama matambre y en México se acerca al suadero. También existe malaya de cerdo, que se hace a la parrilla.

La forma más conocida es el arrollado: se extiende, se rellena, se enrolla, se amarra y se cuece. Cocida sola, ponla en agua fría con cebolla y laurel y, cuando hierva, baja a un burbujeo suave por 1 hora y media, hasta que el tenedor entre fácil. Si hierve fuerte, se encoge y queda fibrosa.

Pide una malaya entera y delgada, de no más de 2 cm. Antes de cocinarla, saca la grasa gruesa de la superficie con un cuchillo y deja una capa fina en un lado para que no se seque.