Emulsionar

Batir dos líquidos que solos no se mezclan, como aceite y yema o aceite y vinagre, hasta formar una salsa pareja y espesa.

La mayonesa es el ejemplo más conocido: la yema une las gotitas de aceite y evita que se separen. Bate 1 yema con un poco de jugo de limón y sal, y agrega el aceite gota a gota al principio, y después en un hilo fino, sin dejar de batir. Con minipimer sale en un minuto.

Una vinagreta también es una emulsión, pero dura poco: al rato el aceite sube. Una cucharadita de mostaza la mantiene unida más tiempo. El alioli y las salsas de mantequilla para pasta funcionan igual.

La mayonesa se corta si echas el aceite muy rápido o si usas huevos recién sacados del refrigerador con el aceite a temperatura ambiente. Para arreglarla, pon 2 cucharadas de agua caliente en un bol limpio y agrega la mezcla cortada de a poco, batiendo, hasta que vuelva a unirse.