Nacarar

Revolver el arroz crudo en aceite o mantequilla caliente 2 o 3 minutos, antes del líquido, hasta que cada grano quede cubierto de grasa.

Calienta la grasa a fuego medio, agrega el arroz seco y revuelve con cuchara de palo para que todos los granos se impregnen. Primero brillan; después el borde se pone translúcido y el centro queda blanco, como una perla, y al moverlos suenan secos. Ese es el momento de echar el agua o el caldo caliente.

Se hace en el arroz graneado, el arroz a la jardinera, el pilaf y el risotto. La capa de grasa ayuda a que los granos queden sueltos. Para risotto el arroz no se lava, porque el almidón de la superficie es el que le da la cremosidad.

Con mucho rato o fuego alto, el arroz se dora, se endurece y después absorbe mal el líquido. Si empieza a tomar color café, ya te pasaste.