Dorar

Cocinar a fuego medio-alto hasta que la superficie del alimento tome color café dorado y una costra tostada con más sabor.

Ese color viene de la reacción de Maillard, que parte cuando la superficie pasa de unos 140 °C. Como el agua hierve a 100 °C, un alimento mojado no se dora hasta que se seca. Por eso conviene secar la carne con papel de cocina antes de ponerla en la olla.

Calienta bien la sartén con un poco de aceite, pon las piezas separadas y no las muevas hasta que se suelten solas, unos 3 minutos por lado en un trozo de carne para cazuela. Se doran la carne de los guisos, el pollo, las albóndigas, la cebolla y el pan de una torreja.

No llenes la sartén. Las piezas sueltan jugo, la temperatura baja y la carne se cuece en vez de dorarse: queda gris. Hazlo en tandas, aunque te demores 5 minutos más.