Color (aceite de color)

Grasa o aceite frito con ají de color, a veces con ajo, que queda rojo anaranjado. Va encima de los porotos granados o al empezar un sofrito.

Se calienta la grasa a fuego medio (manteca de cerdo, grasa de tocino o aceite de maravilla), se fríe un diente de ajo aplastado hasta dorarlo y se saca. Ahí se baja el fuego al mínimo, se agrega el ají de color y se revuelve 1 o 2 minutos. Una receta casera usa 1 cucharadita de ají de color por 100 g de manteca; otra, 1 cucharada por taza.

Hecha con manteca, al enfriar se pone sólida. Guardada en un frasco en el refrigerador dura al menos un mes, y se saca de a cucharada. El aceite de oliva no conviene porque no se endurece y cambia el sabor.

Lo tradicional es ponerla encima de cada plato de porotos granados, con o sin mazamorra. También reemplaza al aceite al comienzo del sofrito de una cazuela. Si la grasa está muy caliente cuando echas el ají, se quema y amarga.