Estofar
Cocinar carne o verduras tapadas, a fuego bajo y con poco líquido, para que se cuezan en su propio jugo y en el vapor que queda en la olla.
Primero se dora la carne. Después se suman cebolla, ajo, tomate o vino y apenas un poco de agua o caldo, sin cubrirla. Se tapa bien y se deja a fuego bajo hasta que esté blanda: 1 hora y media a 2 horas para posta en cubos de 4 cm, unos 40 minutos para presas de pollo.
La diferencia con guisar está en el líquido. En el estofado hay poco y la salsa queda espesa sola; en un guiso la carne va más cubierta y hay más caldo. En Argentina el estofado de carne se sirve mucho con tallarines.
No destapes a cada rato ni subas el fuego para apurarlo. Se escapa el vapor, el fondo se pega y la carne se pone dura en vez de ablandarse.