Abastero

Corte de vacuno de la pierna trasera, detrás del osobuco. Es grueso, con tendones adentro, y se ablanda en estofados, cazuelas y guisos.

Tiene forma ovalada y, ya cocido, textura semiblanda. Los tendones que lo cruzan se vuelven gelatina con el calor húmedo y la salsa queda espesa. En Estados Unidos corresponde al heel, el músculo gemelo, y en Argentina se llama tortuguita.

Se usa en olla: estofado, cazuela, carbonada o carne al jugo. Córtalo en cubos de 3 a 4 cm, dóralo y cocínalo tapado a fuego bajo hasta que el tenedor entre sin esfuerzo, igual que un osobuco o un tapapecho. Algunas carnicerías también lo recomiendan para la parrilla.

En sartén y a fuego rápido los tendones quedan como goma. Si no lo ves en la vitrina, pídelo por nombre en la carnicería.