Sobrecostilla

Corte de vacuno del cuarto delantero, sobre las primeras costillas y bajo la paleta. Tiene grasa y nervio, y se pone blando en estofados, horno y carne mechada.

Es una pieza de forma cuadrada irregular, con tejido conectivo que en una cocción larga se vuelve gelatina y espesa la salsa. Está entre los cortes de vacuno más baratos. En Estados Unidos corresponde al chuck.

Aguanta guisos de 2 horas o más: cazuela, estofado al vino y carne mechada. En cubos de 4 cm, sécala, dórala bien antes de echar el líquido y cocínala tapada a fuego bajo hasta que el tenedor entre sin resistencia. También va a la parrilla, en cortes delgados y cocción rápida.

Si una receta de guiso largo pide sobrecostilla, no la cambies por posta negra: es muy magra y queda seca. Huachalomo, plateada u osobuco funcionan como reemplazo.