Confitar

Cocinar lento un alimento sumergido en grasa tibia, entre 60 y 90 °C, hasta dejarlo muy tierno. En la fruta, se hace con almíbar.

La grasa tiene que cubrir el alimento y quedarse lejos de la temperatura de fritura: casi no deberían salir burbujas. El pato se confita en su propia grasa a unos 65 °C por 2 horas, y un trozo de salmón en aceite a 60 o 65 °C queda en unos 15 minutos. En casa lo más fácil son los dientes de ajo cubiertos de aceite, en una olla chica a fuego mínimo, hasta que se aplasten con un tenedor.

El ajo confitado sirve para untar pan, para un puré o una salsa. Guárdalo con su aceite en el refrigerador y úsalo en 4 días, o congélalo: a temperatura ambiente hay riesgo de botulismo. La fruta confitada del pan de pascua se cocina en almíbar hasta que se impregna de azúcar.

Si la grasa se calienta de más, el alimento se fríe, se dora por fuera y queda seco.