Chuño

En Chile, fécula de papa: polvo blanco y fino de almidón de papa que espesa salsas y deja más crocantes los apanados y las frituras.

Se vende en cajas o bolsas chicas, y la etiqueta dice 100 % almidón de papa. Se usa igual que la maicena: disuelto en un poco de líquido frío antes de echarlo a una salsa caliente, revolviendo hasta que hierva y espese, o mezclado con harina para pasar carnes y pescados antes de freír.

En el pollo frito japonés (karaage) y en los pescados apanados a la peruana, la costra queda más crocante con chuño que con maicena. Si una receta pide maicena y tienes chuño, cámbialo en la misma cantidad.

En el altiplano, chuño es otra cosa: papa deshidratada al aire libre, que se congela de noche y se seca al sol de día. Pierde cerca del 80 % de su agua, se conserva por años y se come en sopas y guisos. Si una receta boliviana o peruana pide chuño entero, no lo reemplaces por fécula.