Plateada

Corte de vacuno plano del costado del tórax, justo bajo la malaya, con una capa de grasa en una cara. Se hace al horno o en olla, por horas.

Es una pieza irregular y aplanada que cubre las costillas por fuera. En Argentina lo más parecido es la tapa de asado. En Estados Unidos no tiene un nombre exacto; se acerca al rib blade meat.

El plato típico es la plateada al horno: se dora 4 minutos por el lado de la grasa y 3 por cada cara, se pone en una fuente con vino, caldo y verduras, se tapa con aluminio y se hornea a 160 °C unas 2 horas y media, hasta que un tenedor entre y salga sin resistencia. Se corta en lonjas de 1 cm contra la fibra.

No le saques la grasa antes de cocinarla: la protege y da sabor al jugo. A la parrilla sirve en cortes delgados y rápidos; en pieza gruesa y a fuego fuerte queda dura. Lo que sobra, desmenuzado con su jugo, rinde para sándwiches en marraqueta.