Huachalomo

Corte de vacuno de la parte alta del cuarto delantero, entre el cogote y el lomo vetado. Tiene grasa pareja y sirve para guisos, horno y carne mechada.

Va desde la primera hasta la cuarta vértebra de la espalda, junto al cogote. Es grueso, con algo de nervio y grasa repartida que lo mantiene jugoso en cocciones largas. En Argentina y en España se llama aguja.

Sirve para estofados, cazuelas, carne mechada, asados al horno y en el pino de las empanadas. En cubos de 3 a 4 cm aguanta 2 horas de guiso sin secarse. También se hace a la parrilla.

Cambiarlo por posta o lomo en un guiso largo es mala idea: esos cortes magros quedan secos. Pídelo con algo de grasa y no se la saques toda.