Osobuco

Corte de vacuno de la pierna o de la mano, en rodajas con un hueso al centro que tiene médula. Se usa en cazuelas, caldos y estofados largos.

Hay dos: el osobuco de mano sale de las patas delanteras y el de pierna, de las traseras. Se vende en rodajas de 3 a 4 cm de alto, de unos 250 g cada una. En Argentina se dice garrón u osobuco, en México chambarete y en España morcillo.

Tiene mucho colágeno y tendón, así que necesita hervor suave y tiempo: unas 2 horas en olla, hasta que la carne empiece a soltarse del hueso al pincharla, o cerca de 50 minutos en olla a presión. La médula se deshace en el caldo y le da cuerpo, por eso se usa en cazuela, sopas y consomé.

A la parrilla o en la sartén queda duro. Si una cazuela pide tapapecho y usas osobuco, calcula unos 15 minutos más.