Reducir

Hervir un líquido sin tapa para que se evapore parte del agua. Así la salsa espesa y el sabor se concentra, incluida la sal.

Destapa la olla, sube a fuego medio o medio-alto y deja que hierva con burbujas parejas, revolviendo cada tanto. Las recetas suelen decir hasta dónde: "hasta que quede la mitad" o "hasta que cubra el dorso de una cuchara". Media taza de vino en una sartén ancha baja a la mitad en 3 a 4 minutos.

Se reduce el vino después de desglasar, la salsa de un estofado, la leche para un manjar casero y el jugo de una carne mechada. Mientras más ancha la olla, más rápido se evapora.

El error típico es salar al principio. El agua se va y la sal se queda, así que una salsa que estaba bien termina salada. Sala al final, cuando ya tenga el espesor que buscas. Tampoco te pases: muy reducida queda pegajosa.