Qué hacer con arroz que sobró: cómo guardarlo seguro y 9 ideas

El arroz que sobró da para otro almuerzo completo: arroz chaufa, croquetas, tortilla, pimentones rellenos o arroz con leche. La condición es guardarlo bien. Según el NHS y la Food Standards Agency del Reino Unido, tiene que entrar al refri antes de que pase una hora desde la cocción, se come dentro de 24 horas y se recalienta una sola vez, hasta que salga vapor del centro.

Por qué el arroz que sobró puede enfermarte

El arroz crudo puede traer esporas de una bacteria llamada Bacillus cereus, y esas esporas aguantan la cocción. Mientras el arroz se mantiene bien caliente, la bacteria no crece. El problema parte cuando queda horas en la olla, sobre la cocina: las esporas germinan, la bacteria se multiplica y suelta toxinas que dan vómitos y diarrea. El NHS lo dice sin rodeos: recalentar no elimina esas toxinas. Por eso el arroz tiene reglas más estrictas que el resto de las sobras.

Hay dos cuadros. El más asociado al arroz es el de vómitos, que según un informe de los CDC sobre un brote por arroz frito en dos jardines infantiles de Estados Unidos aparece entre 1 y 6 horas después de comer y lo causa una toxina que resiste altas temperaturas. El otro es de diarrea y cólicos: la FDA dice que parte entre 10 y 16 horas después y dura de 24 a 48 horas.

El NHS recomienda pedir atención médica si los vómitos duran más de 2 días, si la diarrea pasa de 7 días o si no logras retener líquidos.

Cómo enfriar y guardar el arroz cocido

Lo que cuenta es enfriarlo rápido. Entre 8 °C y 63 °C está lo que la FSA llama la zona de peligro de temperatura, y el arroz tiene que pasar por ahí lo menos posible.

1. Sácalo de la olla apenas termines de servir. La olla guarda el calor mucho rato y el arroz del fondo se demora en enfriar.
2. Extiéndelo en una fuente o un plato grande, en capa delgada. Si cocinaste harto, repártelo en pocillos bajos: el USDA recomienda dividir las cantidades grandes en recipientes poco profundos para que se enfríen más rápido.
3. Tápalo y guárdalo en el refri antes de que se cumpla una hora desde que lo cocinaste. Esa es la regla del NHS y de la FSA.
4. El refri tiene que estar a 5 °C o menos, como pide la OPS/OMS; el USDA pone el límite en 4 °C.
5. Anota el día en la tapa con un pedazo de cinta de papel. Así no adivinas mañana.

Si el arroz quedó toda la noche en la olla, se bota. El NHS lo indica así y ningún recalentado lo arregla. Esto pasa seguido después de una once larga o de un almuerzo de domingo, cuando la olla queda olvidada en la cocina.

Si cocinas arroz sabiendo que va a sobrar, prepáralo graneado y bien suelto. Se enfría más parejo y después se separa mejor en la sartén. La técnica está en cómo cocer arroz y en la receta de arroz blanco graneado.

Cuánto dura el arroz cocido en el refri y en el congelador

Vas a encontrar páginas, y también varias recetas de este sitio, que dan 3 días de refri. Vienen de la regla general del USDA, que da 3 a 4 días a las sobras que entraron al refrigerador antes de 2 horas. El NHS y la FSA son más estrictos con el arroz y lo bajan a un día por el asunto de las toxinas. La regla corta es la más prudente, sobre todo si en la casa hay niños chicos, embarazadas o adultos mayores: si no te lo vas a comer mañana, congélalo hoy.

Para congelarlo, espera a que esté frío del refri y guárdalo en bolsas planas, con porciones de una o dos tazas. Así se descongela parejo y sacas solo lo que vas a usar. La FSA pide descongelar en el refri y no sobre la mesa. Si estás apurado, el USDA indica que el microondas es el método más rápido; en ese caso caliéntalo completo enseguida.

Cómo recalentar el arroz bien

Recaliéntalo una vez. En el Reino Unido piden que el centro llegue a 70 °C durante 2 minutos, y el USDA fija 74 °C (165 °F) para cualquier sobra. En la casa, sin instrumentos, la señal es que salga vapor de todo el plato, también del medio. Con un termómetro de cocina sales de la duda.

• Microondas: espolvorea una o dos cucharadas de agua, tapa y revuelve a la mitad. El USDA advierte que el microondas deja zonas frías, así que revisa en varios puntos.
• Sartén: un chorrito de aceite o de agua, fuego medio y revolver hasta que esté caliente parejo.
• Olla, dentro de una sopa o un caldo: que hierva unos minutos con el arroz dentro.

Calienta solo la porción que se va a comer. Si recalientas la fuente entera y lo que queda vuelve al refri, ese arroz ya usó su única recalentada. Lo mismo vale cuando el arroz va dentro de otra preparación: las croquetas, la tortilla o el budín cuentan como esa vez, así que cocina la cantidad que se va a comer en el día.

9 ideas para el arroz que sobró

Todas parten de arroz guardado como se explica arriba y sacado del refri justo antes de cocinar. Las cantidades son para unas dos tazas de arroz cocido. Más opciones en recetas con arroz.

Arroz frito o chaufa

Es la receta que mejor aprovecha el arroz de ayer: el grano frío y algo seco se separa en la sartén y se dora en vez de empastarse. Calienta harto la sartén con aceite, revuelve rápido dos huevos batidos, agrega cebollín picado, jengibre si tienes, el arroz y salsa de soya al final. Si quedó pollo del almuerzo, va picado. En el sitio están el arroz chaufa de pollo, el chaufa de verduras y el arroz frito con verduras.

Croquetas o arancini

Mezcla el arroz con un huevo, queso rallado, perejil y sal. Forma bolitas del porte de una nuez grande, mete un cubito de quesillo al centro, apánalas en pan rallado y fríelas hasta que estén doradas. Los arancini italianos se hacen así, con risotto del día anterior. Si tienes una lata de atún, agrégala desmenuzada a la mezcla y quedan unas croquetas parecidas a las croquetas de atún.

Arroz con leche

Con arroz ya cocido sale en unos 20 minutos. Ponlo en una olla con tres tazas de leche, una rama de canela y una cáscara de naranja o limón. Cocina a fuego bajo, revolviendo seguido para que no se pegue, hasta que espese, y endulza al final. Se sirve tibio o frío con canela en polvo. Para esto usa solo arroz blanco hecho sin ajo ni cebolla, porque el sabor se nota. El paso a paso desde cero está en el arroz con leche.

Ensalada de arroz

Arroz frío, choclo, arvejas, pimentón en cubos, tomate y una lata de atún o un huevo duro picado. Aliña con aceite, limón y sal, o con un poco de mayonesa. Sirve de colación en un pote, siempre que vaya refrigerado hasta la hora de comer: arroz cocido fuera del frío por horas es justo lo que hay que evitar. Más ideas en ensaladas.

Tortilla de arroz

Bate cuatro huevos, agrega el arroz, cebolla sofrita y lo que haya en el refri: zapallo italiano rallado, espinaca, un resto de choclo. Deja que se cuaje a fuego bajo en sartén tapada y dale vuelta con un plato. Se hace igual que la tortilla de verduras y se acompaña con ensalada chilena.

Pimentones o zapallitos rellenos

Los pimentones rellenos del sitio llevan carne molida con arroz cocido de antes, así que el arroz de ayer cae justo. Los zapallitos del sitio se rellenan con carne y su propia pulpa, sin arroz, pero también lo aceptan. Sofríe cebolla y carne, mezcla con el arroz, rellena pimentones o zapallitos ahuecados y hornea con un poco de salsa de tomate hasta que la verdura esté blanda. Las recetas: pimentones rellenos y zapallitos rellenos.

Sopa

Echa el arroz al final, cuando la sopa ya está hirviendo, y déjalo unos minutos. Así no se deshace. Funciona en la sopa de pollo con arroz y sirve para estirar un caldo de pollo casero cuando llega alguien más a almorzar.

Budín de arroz salado

Mezcla el arroz con tres huevos, una taza de leche, queso rallado y verduras cocidas picadas, como zanahoria, zapallo o choclo. Vierte en una budinera aceitada y hornea a 180 °C hasta que esté firme y dorado arriba, unos 30 a 40 minutos. Es pariente del budín de verduras.

Arroz con huevo frito

La salida de diez minutos: arroz recalentado en sartén y un huevo frito encima, como en los huevos fritos con arroz. Con salsa de tomate y plátano frito queda un arroz a la cubana.

Preguntas frecuentes

¿Cuántas veces se puede recalentar el arroz?

Una. El NHS dice que el arroz no se recalienta más de una vez y que lo que sobre después se bota. La FSA da la misma regla para todas las sobras, porque cada subida y bajada de temperatura le da otra oportunidad a las bacterias.

¿Se puede comer arroz frío sacado del refri?

Sí, si se enfrió rápido y estuvo siempre en el refri, dentro de las 24 horas. El riesgo está en las horas que pasa a temperatura ambiente. Por eso la ensalada de arroz se arma con arroz recién sacado del refri y no pasa la tarde sobre la mesa.

¿El arroz con pollo o la paella siguen las mismas reglas?

Sí. Un arroz con pollo tiene arroz, y el arroz manda: refri antes de una hora, consumo dentro de 24 horas y una sola recalentada. El USDA acepta 3 a 4 días si entró al refri antes de 2 horas, pero para ir a la segura, piensa en el arroz y no en el pollo.

¿Cómo sé si el arroz que sobró está malo?

Si huele agrio, está baboso o tiene manchas, se bota. Al revés no funciona: que se vea y huela bien no garantiza nada, porque el NHS advierte que las toxinas ya formadas no se van con el calor. Lo que decide es cuánto rato estuvo fuera del refri y cuántas horas lleva guardado.