Arancini

Preparación en olla a presión

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   Paso 1

   Pica la cebolla en cubos muy chicos y divídela en dos: una mitad para el arroz y otra para el relleno. Ralla los 50 g de parmesano por el lado fino del rallador.

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   Paso 2

   Agrega el caldo caliente de a 1 taza, revolviendo seguido con una cuchara de palo y esperando a que se absorba antes de echar la siguiente. Si se acaba el caldo y el arroz todavía tiene el centro duro, sigue con agua caliente de a 1/2 taza. En 18 a 20 minutos el arroz tiene que estar cocido, cremoso y muy espeso, casi sin líquido suelto. Prueba un grano: blando, sin centro duro.

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   Paso 3

   Corta los 150 g de mozzarella en 12 cubos de 1,5 cm. Prepara tres platos hondos: uno con la 1/2 taza de harina, otro con los 2 huevos restantes batidos con 1/4 de cucharadita de sal y otro con la 1 1/2 taza de pan rallado.

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   Paso 4

   Con las manos mojadas, toma una porción de arroz del tamaño de una mandarina chica (unos 80 g), aplástala en la palma como un disco y hazle un hueco al centro con el pulgar. Pon 1 cucharada de relleno y un cubo de mozzarella.

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   Paso 5

   Cierra el arroz alrededor del relleno, agregando un poco más de arroz si hace falta para taparlo, y aprieta con las dos manos hasta formar una bola firme y sin grietas. Repite hasta hacer 12.

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   Paso 6

   Sírvelos calientes, cuando la mozzarella todavía se estira al partirlos.

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   Paso 7

   Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.

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   Paso 8

   Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.

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   Paso 9

   Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.

Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.

Preparación

1. 1
   Paso 1

   Haz el arroz con anticipación, ojalá el día antes. Calienta las 5 tazas de caldo de pollo (de caja o casero) en una olla chica hasta que hierva y déjalo a fuego mínimo.

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   Paso 2

   Pica la cebolla en cubos muy chicos y divídela en dos: una mitad para el arroz y otra para el relleno. Ralla los 50 g de parmesano por el lado fino del rallador.

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   Paso 3

   En una olla mediana, derrite los 20 g de mantequilla a fuego medio y sofríe la mitad de la cebolla 4 minutos, hasta que esté transparente. Agrega las 2 tazas de arroz (ojalá de grano corto o para risotto, como el arborio) y revuelve 2 minutos, hasta que los granos brillen y se vean blancos en los bordes.

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   Paso 4

   Agrega el caldo caliente de a 1 taza, revolviendo seguido con una cuchara de palo y esperando a que se absorba antes de echar la siguiente. Si se acaba el caldo y el arroz todavía tiene el centro duro, sigue con agua caliente de a 1/2 taza. En 18 a 20 minutos el arroz tiene que estar cocido, cremoso y muy espeso, casi sin líquido suelto. Prueba un grano: blando, sin centro duro.

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   Paso 5

   Apaga el fuego, agrega el parmesano y 1/4 de cucharadita de sal y revuelve. Prueba y ajusta la sal ahora, porque después va el huevo crudo. Agrega 1 de los huevos batido, revolviendo rápido para que se mezcle sin cuajarse. Extiende el arroz en una fuente en una capa de 2 cm para que se enfríe rápido, tápalo y mételo al refrigerador antes de 1 hora. Déjalo ahí al menos 2 horas (mejor toda la noche): frío y firme se puede moldear.

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   Paso 6

   Para el relleno (el ragú, un guiso de carne bien seco): en una sartén mediana, calienta la cucharada de aceite de oliva a fuego medio y sofríe la otra mitad de la cebolla 4 minutos. Sube a fuego medio-alto, agrega los 200 g de carne molida y deshazla con la cuchara 6 a 8 minutos, hasta que no quede nada rosado.

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   Paso 7

   Agrega las 2 cucharadas de pasta de tomate, la 1/2 taza de agua, la 1/2 taza de arvejas, 1/2 cucharadita de sal y la 1/4 de cucharadita de pimienta. Cocina a fuego bajo 12 a 15 minutos, revolviendo, hasta que no quede líquido en el fondo. Prueba y ajusta la sal: si el relleno queda jugoso, moja el arroz y la bola se rompe. Déjalo enfriar por completo.

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   Paso 8

   Corta los 150 g de mozzarella en 12 cubos de 1,5 cm. Prepara tres platos hondos: uno con la 1/2 taza de harina, otro con los 2 huevos restantes batidos con 1/4 de cucharadita de sal y otro con la 1 1/2 taza de pan rallado.

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   Paso 9

   Con las manos mojadas, toma una porción de arroz del tamaño de una mandarina chica (unos 80 g), aplástala en la palma como un disco y hazle un hueco al centro con el pulgar. Pon 1 cucharada de relleno y un cubo de mozzarella.

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    Paso 10

    Cierra el arroz alrededor del relleno, agregando un poco más de arroz si hace falta para taparlo, y aprieta con las dos manos hasta formar una bola firme y sin grietas. Repite hasta hacer 12.

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    Paso 11

    Pasa cada bola por la harina (sacude el exceso), después por el huevo y al final por el pan rallado, presionando para que se pegue por todos lados. Ponlas en una bandeja y refrigéralas 30 minutos: así el apanado no se suelta al freír.

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    Paso 12

    En una olla de fondo grueso de unos 18 cm de diámetro y 20 cm de alto, calienta el aceite vegetal a fuego medio hasta 175 °C. Con el 1,5 litros quedan unos 6 cm de aceite, que es lo justo para cubrir las bolas, y la olla no queda llena más de un tercio. Sin termómetro, mete un palito de madera: deben salir muchas burbujitas alrededor de inmediato.

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    Paso 13

    Fríe los arancini de a 3 o 4 (si echas más, el aceite se enfría y absorben grasa) 4 a 5 minutos, girándolos con una espumadera, hasta que estén dorados parejos por todos lados.

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    Paso 14

    Sácalos y déjalos escurrir sobre papel absorbente. Antes de la tanda siguiente, espera que el aceite vuelva a hacer burbujas fuertes con el palito. Parte uno para revisar: la mozzarella tiene que estar derretida; si sigue firme, fríe las tandas siguientes 1 minuto más.

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    Paso 15

    Sírvelos calientes, cuando la mozzarella todavía se estira al partirlos.