Cuánto duran las comidas en el refrigerador: tablas de cocidos y crudos

Las sobras de comida cocinada duran 3 a 4 días en el refrigerador, siempre que el refri esté a 4 °C o menos. El pollo, la carne molida y el pescado crudos aguantan menos: 1 a 2 días. En el congelador, a -18 °C, la comida se mantiene segura mientras siga congelada, y los meses que ves en las tablas indican hasta cuándo conserva buen sabor y textura.

Los plazos de este artículo salen de la tabla de conservación en frío de FoodSafety.gov, del gobierno de Estados Unidos, y de la tabla de refrigerador y congelador de la FDA. Allá miden el refrigerador a 40 °F, que son 4,4 °C. El manual de inocuidad de la OMS pide algo parecido: refrigerar lo antes posible y, de preferencia, bajo 5 °C.

Cuánto dura cada alimento crudo en el refrigerador y el congelador

La FDA recomienda dejar la carne y el pollo crudos en su envase original hasta el momento de cocinarlos. Si los congelas en la bandeja del supermercado y van a quedar más de 2 meses, envuélvelos con una segunda capa hermética.

Fuentes de la tabla: FoodSafety.gov para pollo, carne, carne molida y huevos; FDA para vísceras, longaniza, pescados y mariscos.

Fíjate en la diferencia entre la posta y la carne molida. Es la misma carne, pero al molerla lo que estaba en la superficie queda repartido por dentro, y por eso el plazo baja de 3 a 5 días a 1 o 2. Si compraste carne molida el sábado para el pastel del miércoles, congélala el mismo sábado.

Cuánto dura la comida cocinada

Fuentes: FDA para pollo, carne, pescado, sopas y caldos; FoodSafety.gov para huevos y preparaciones con huevo; la guía Food Keeper, del Food Marketing Institute y Cornell University, para papas, verduras y arroz; y el FSIS del USDA para sobras en general. Ninguna de estas tablas trae las legumbres por separado, así que les aplicamos el plazo de sopas y guisos. Para el arroz en el refri usamos el criterio más prudente, el del NHS y la FSA británicos.

Ojo con el caldo: la FDA le da al caldo de carne solo 1 a 2 días en el refri, la mitad que a la cazuela. Si haces caldo para usar durante la semana, congélalo en porciones el mismo día.

Leche, yogur y quesos

Fuente: Food Keeper. La leche en caja larga vida se guarda fuera del refri mientras está cerrada; una vez abierta, va al refri y manda lo que diga el envase.

La regla de las 2 horas

La comida perecedera no debe pasar más de 2 horas fuera del refrigerador. Si hace más de 32 °C, el límite baja a 1 hora. Lo que pasó ese tiempo se bota, según el FSIS. Las 2 horas corren desde que la comida sale del fuego o del refri, y se suman: el rato en la mesa, el viaje en auto y la tarde en que la olla quedó en la cocina "para que se enfríe".

La razón está en la zona de peligro de temperatura: entre 4 °C y 60 °C las bacterias se multiplican rápido, de acuerdo con el FSIS. Por eso el FSIS pide mantener lo frío a 4 °C o menos y lo caliente a 60 °C o más.

Recalentar no arregla una comida que estuvo horas afuera. El Centro de Seguridad Alimentaria de Hong Kong lo explica con el arroz: la cocción mata a la bacteria *Bacillus cereus*, pero sus esporas sobreviven, germinan si el arroz queda a temperatura ambiente y producen toxinas que resisten el calor.

Con la colación pasa lo mismo. Si sale de tu casa a las 8 y la almuerzas a las 13, estuvo 5 horas sin frío. Llévala en un bolso térmico con unidad refrigerante o déjala en el refri de la oficina apenas llegas.

Cómo enfriar rápido una olla grande

Una olla grande de porotos tarda horas en enfriarse entera, y el centro es lo último que baja. La regla del FSIS para sobras es repartir: dividir las grandes cantidades en recipientes poco profundos y la olla de sopa en envases más chicos, que se pueden meter directo al refrigerador o enfriar en un baño de hielo. Los trozos grandes de carne, como una posta entera, se cortan en tajadas antes de guardar.

1. Sirve lo que se va a comer y separa al tiro lo que va a sobrar.
2. Reparte el resto en tupper bajos, de una o dos porciones cada uno.
3. Si la olla está muy llena, ponla en el lavaplatos con agua fría y hielo y revuelve cada pocos minutos.
4. Guarda los envases en el refri sin esperar a que estén fríos, dejando espacio entre ellos para que circule el aire.

Como referencia, el mismo centro de Hong Kong pide bajar la comida a 20 °C en las primeras 2 horas y a 4 °C en las 4 horas siguientes. Repartir en envases bajos es la manera de acercarse a esos tiempos en una cocina de casa.

Cómo rotular y ordenar el refri

La FAO y la OMS, en su guía de inocuidad en el hogar, piden etiquetar y fechar los alimentos guardados. En la casa basta con cinta de papel y un plumón: qué es, cuándo se cocinó y hasta cuándo se puede comer. Si cocinaste el domingo, escribe "jueves" como límite y te ahorras sacar la cuenta frente al refri abierto.

En el congelador anota también la fecha de congelado y cuántas porciones trae el envase. Congela plano, en bolsas con cierre: ocupa menos espacio y se descongela más rápido.

Para ordenar:

• Lo más antiguo adelante y lo nuevo atrás, así se come primero lo que vence antes.
• La carne y el pollo crudos en la repisa de abajo, dentro de un plato o una caja, para que su jugo no gotee sobre la comida cocida. Así se evita la contaminación cruzada.
• Las sobras tapadas o en envases herméticos, como pide el FSIS, para que no se sequen ni tomen olor.
• Revisa la temperatura con un termómetro de cocina dejado un rato dentro del refri. Si marca más de 4 °C, baja la perilla.

Esa es la parte de la cadena de frío que pasa en tu casa.

Cómo saber si algo se echó a perder (y cuándo no confiar en el olor)

Hay dos tipos de bacterias en juego. Las que descomponen la comida se notan: olor agrio, capa resbalosa en el pollo o la carne, moho, burbujas en un guiso que no está hirviendo. Si ves cualquiera de esas señales, bota el envase completo.

Las que enferman son otro tema. El manual de la OMS dice que la mayoría no cambia el aspecto de los alimentos y que el olor, el sabor y la apariencia no son indicadores fiables de que algo sea seguro. El FSIS lo dice más corto: las bacterias dañinas no se ven, no se huelen y no se saborean.

Por eso el olor sirve en una sola dirección. Si algo huele mal, se bota. Si huele bien, eso no prueba nada. Un pollo arvejado de hace 6 días puede oler igual que el del lunes, y una cazuela que pasó la noche en la cocina también. En esos casos manda el calendario y no la nariz. Tampoco pruebes "un poquito" para ver si está bueno.

Cuando recalientes, la comida tiene que llegar a 74 °C en el centro, y las sopas y salsas, a hervor, según el FSIS. Lee cómo medirla en temperatura interna.

Recetas que rinden para varios días

Con 3 a 4 días de plazo, lo que cocinas el domingo alcanza hasta el miércoles o el jueves. El arroz no entra en esa cuenta. Lo que no se vaya a comer en esos días va al congelador apenas se enfría, sin esperar al último día.

Las preparaciones que mejor resisten este ritmo son los guisos y las legumbres. Unos porotos con riendas o unas lentejas chilenas se congelan en porciones para la semana siguiente. El estofado de vacuno y la cazuela de pollo también se congelan: la FDA les da 2 a 3 meses a sopas y guisos. De la cazuela congela solo el caldo con el pollo, porque la papa y el zapallo quedan aguados, como avisa la receta.

Para armar la semana completa, la minuta semanal reparte las preparaciones grandes al comienzo, y en recetas con legumbres tienes más ollas que se congelan bien. Si haces arroz de más, sigue los pasos de cómo cocer arroz, guárdalo apenas termine, en un envase bajo, y cómelo al día siguiente.

Preguntas frecuentes

¿Puedo meter la comida caliente al refrigerador?

Sí. El FSIS indica que las porciones chicas en envases poco profundos pueden ir directo al refrigerador.

¿El arroz cocido es más delicado que otras sobras?

Sí, por las esporas de *Bacillus cereus*, que sobreviven a la cocción. Lo más prudente es comerlo dentro de 24 horas, como piden el NHS y la FSA británicos; la guía Food Keeper acepta 3 a 4 días. Guárdalo en el refri lo antes posible, extendido en un envase bajo.

¿Puedo volver a congelar sobras que ya estaban congeladas?

El FSIS dice que es seguro volver a congelar lo que queda después de recalentar sobras que estuvieron congeladas. Para descongelarlas, usa el refrigerador, agua fría o el microondas; nunca el mesón. Los detalles están en la entrada descongelar del glosario.

¿A qué temperatura debe estar el refri y el congelador?

El refrigerador, a 4 °C o menos. El congelador, a -18 °C. Es la misma cifra que usa el Reglamento Sanitario de los Alimentos del MINSAL para definir un alimento congelado: -18 °C en el centro del producto.