Estofado de vacuno
El estofado es el guiso de olla de los domingos de invierno: un corte barato, cocinado lento hasta que queda blando, con una salsa espesa de vino y verduras. Hay poco trabajo y mucha espera. Dora bien la carne y sin apuro, porque de ahí sale el color de la salsa.
3 h 5 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
Costo medioCosto
812kcal / porciónPreparación 25 min · Cocción 155 min · Espera 5 min
- Tabla de picar y cuchillo
- Pelador
- Rallador
- Bol
- Olla grande de fondo grueso con tapa
- Cuchara de palo
- Papel absorbente
Para 4 porciones
14 ingredientes
0 de 14 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Pon la carne en un bol y condiméntala con 1 cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de pimienta, revolviendo con las manos.
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2
Paso 2
Pela las 2 cebollas y pícalas en cubos chicos, de medio centímetro. Pela las 2 zanahorias y córtalas en rodajas de 1 cm. Lava el pimentón, sácale las semillas y córtalo en tiras de 1 cm. Pela los 3 dientes de ajo y pícalos fino.
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3
Paso 3
Lava los 2 tomates y rállalos por el lado grueso del rallador sobre un plato, hasta que te quede solo la piel en la mano. La piel se bota.
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4
Paso 4
Mientras se cocina, pela las 4 papas y córtalas en trozos de unos 4 cm. Déjalas en un bol con agua fría para que no se pongan negras.
-
5
Paso 5
Pasada la hora y media, prueba un trozo de carne: debe estar blanda pero todavía entera. Escurre las papas y agrégalas a la olla con 1 cucharadita de sal, hundiéndolas en la salsa.
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6
Paso 6
Saca las hojas de laurel, prueba y ajusta con el 1/4 de cucharadita de pimienta que queda y más sal si hace falta. Deja reposar 5 minutos fuera del fuego y sirve bien caliente en platos hondos.
-
7
Paso 7
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
-
8
Paso 8
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
-
9
Paso 9
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Corta los 900 g de sobrecostilla en cubos grandes, de unos 4 cm, sacando los pedazos de grasa más gruesos. Sécalos bien con papel absorbente: la carne húmeda no se dora, se cuece.
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2
Paso 2
Pon la carne en un bol y condiméntala con 1 cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de pimienta, revolviendo con las manos.
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3
Paso 3
Pela las 2 cebollas y pícalas en cubos chicos, de medio centímetro. Pela las 2 zanahorias y córtalas en rodajas de 1 cm. Lava el pimentón, sácale las semillas y córtalo en tiras de 1 cm. Pela los 3 dientes de ajo y pícalos fino.
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4
Paso 4
Lava los 2 tomates y rállalos por el lado grueso del rallador sobre un plato, hasta que te quede solo la piel en la mano. La piel se bota.
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5
Paso 5
En una olla grande de fondo grueso, calienta 2 cucharadas del aceite a fuego medio-alto. Dora la carne en 2 tandas, sin amontonarla, 3 a 4 minutos por lado, hasta que tenga una costra café por todos lados. Si la pones toda junta, suelta agua y no se dora. Pasa cada tanda a un plato.
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6
Paso 6
Baja a fuego medio y agrega la cucharada de aceite que queda, la cebolla, la zanahoria y el pimentón. Sofríe (cocina revolviendo cada tanto) 8 a 10 minutos, hasta que la cebolla esté transparente y blanda. Raspa con una cuchara de palo lo dorado que quedó pegado en el fondo: ahí está el sabor de la carne.
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7
Paso 7
Agrega el ajo y cocina 1 minuto, revolviendo, hasta que suelte su olor. No dejes que se ponga café, porque amarga.
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8
Paso 8
Suma el tomate rallado, la cucharadita de orégano y las 2 hojas de laurel. Cocina 5 minutos, hasta que el tomate se vea más oscuro y espeso.
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9
Paso 9
Devuelve la carne a la olla con el jugo que soltó en el plato. Vierte la taza de vino tinto, sube a fuego alto y deja que hierva 3 minutos destapado, para que se evapore el alcohol.
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10
Paso 10
Agrega las 3 tazas de agua caliente: la carne tiene que quedar casi cubierta. Cuando vuelva a hervir, baja a fuego bajo, tapa y cocina 1 1/2 horas con un hervor muy suave, de burbujas chicas. Revuelve cada 20 minutos para que no se pegue y, si el líquido baja mucho, agrega la 1/2 taza de agua que queda, caliente.
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11
Paso 11
Mientras se cocina, pela las 4 papas y córtalas en trozos de unos 4 cm. Déjalas en un bol con agua fría para que no se pongan negras.
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12
Paso 12
Pasada la hora y media, prueba un trozo de carne: debe estar blanda pero todavía entera. Escurre las papas y agrégalas a la olla con 1 cucharadita de sal, hundiéndolas en la salsa.
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13
Paso 13
Cocina destapado a fuego medio-bajo 25 a 30 minutos, hasta que las papas se pinchen sin resistencia con un tenedor y la carne se deshaga al apretarla con la cuchara. La salsa se espesa sola con el almidón de las papas.
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14
Paso 14
Saca las hojas de laurel, prueba y ajusta con el 1/4 de cucharadita de pimienta que queda y más sal si hace falta. Deja reposar 5 minutos fuera del fuego y sirve bien caliente en platos hondos.
Consejos
Para que te quede bien
- Elige sobrecostilla o huachalomo, con algo de grasa y nervio. Con posta o lomo queda seca: esos cortes no aguantan 2 horas de olla.
- Si a las 2 horas la carne sigue dura, no subas el fuego: tapa y dale 20 o 30 minutos más a fuego bajo. Cada pieza tiene su tiempo.
- Si al final la salsa está muy líquida, deja hervir destapado a fuego medio 10 minutos más, hasta que espese.
- Hecho el día antes queda más sabroso. Al enfriarse, la grasa sube y se endurece arriba; sácala con una cuchara antes de recalentar.
Variaciones
- Con champiñones: agrega 200 g de champiñones en cuartos junto con las papas.
- Sin vino: reemplázalo por 1 taza de agua más 1 cucharada de vinagre de vino tinto o de manzana.
- En olla a presión: después de agregar el agua, cierra y cocina 35 minutos desde que suene la válvula. Deja que baje la presión sola antes de abrir y sigue con las papas, destapado.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 812 kcal por porción.
- 46 g proteínas
- 47 g carbohidratos
- 47 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Tapado en el refrigerador dura 3 días. Recaliéntalo en una olla a fuego bajo con 1/2 taza de agua, revolviendo, hasta que hierva suave.
Para acompañar
Va con arroz graneado o puré y una ensalada a la chilena de tomate y cebolla. Un pan amasado ayuda a no dejar salsa en el plato.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Qué corte sirve si no encuentro sobrecostilla?
Huachalomo, tapapecho o plateada. Todos necesitan cocción larga y quedan blandos.
¿Se puede congelar?
Sí, hasta 2 meses, aunque la papa queda un poco arenosa. Si lo vas a congelar, congela la carne con la salsa y cuece papas nuevas al recalentar.
¿Por qué la carne me quedó dura?
Le faltó tiempo o hirvió demasiado fuerte. Tiene que hervir apenas; a borbotones la carne se contrae y se endurece.
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