Fanesca
La fanesca se come en Ecuador en Semana Santa, sobre todo el Viernes Santo, y se hace en olla grande para toda la familia. Lleva granos tiernos, zapallo, arroz, leche, maní y bacalao seco, y queda tan espesa que es plato único. En Chile la Semana Santa cae en otoño, cuando todavía hay porotos granados, choclo y zapallo en la feria. No es difícil, pero tiene muchos pasos: el bacalao se desala desde el día antes.
2 h 45 minTiempo
Media Dificultad
8Porciones
Costo medioCosto
691kcal / porciónPreparación 45 min · Cocción 110 min
Más 24 h de remojo o reposo, sin trabajo de tu parte
- Olla grande de fondo grueso de 8 litros
- Olla mediana
- Olla chica
- Sartén
- Licuadora
- Colador
- Bol grande
- Pisapapas
- Cuchara de palo
- Cuchillo y tabla
Para 8 porciones
27 ingredientes
0 de 27 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
El día anterior, enjuaga los 400 g de bacalao bajo la llave para sacarle la sal de encima. Ponlo en un bol grande, cúbrelo con harta agua fría, tápalo y déjalo 24 horas en el refrigerador, cambiando el agua cada 8 horas. Está listo cuando un trocito sabe a pescado apenas salado.
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2
Paso 2
El día de la fanesca, desgrana los 2 choclos con un cuchillo, de arriba abajo, pegado a la coronta. Enjuaga la 1/2 taza de lentejas en un colador.
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3
Paso 3
Pela el zapallo camote y córtalo en cubos de 2 cm; haz lo mismo con el zapallo italiano, sin pelar. Pica las 2 cebollas en cubos chicos y los 4 ajos muy fino. Corta el repollo en tiras muy delgadas hasta juntar 2 tazas.
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4
Paso 4
Aplasta el zapallo dentro de la olla con un pisapapas, hasta que quede un puré grueso.
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5
Paso 5
En la licuadora pon la leche donde se coció el bacalao con la 1/2 taza de mantequilla de maní y licúa hasta que quede lisa. Viértela en la olla y agrega de a poco la leche que queda, revolviendo con una cuchara de palo.
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6
Paso 6
Pica las hojas del 1/2 atado de perejil. Sirve la fanesca bien caliente en platos hondos, con medio huevo duro, 2 o 3 rodajas de maduro y perejil encima.
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7
Paso 7
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
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8
Paso 8
Sella la tapa y cocina 20–30 min a presión alta.
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9
Paso 9
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
El día anterior, enjuaga los 400 g de bacalao bajo la llave para sacarle la sal de encima. Ponlo en un bol grande, cúbrelo con harta agua fría, tápalo y déjalo 24 horas en el refrigerador, cambiando el agua cada 8 horas. Está listo cuando un trocito sabe a pescado apenas salado.
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2
Paso 2
El día de la fanesca, desgrana los 2 choclos con un cuchillo, de arriba abajo, pegado a la coronta. Enjuaga la 1/2 taza de lentejas en un colador.
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3
Paso 3
En una olla mediana pon 2 litros de agua con 1 cucharadita de sal y lleva a hervor. Agrega la taza de porotos granados y cocina a fuego medio 15 minutos. Suma las lentejas y cocina 15 minutos más.
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4
Paso 4
Suma la taza de habas y los granos de choclo y cocina 8 minutos. Agrega los 150 g de arvejas congeladas y cocina 3 minutos más, hasta que todo esté blando: un poroto tiene que deshacerse al apretarlo entre los dedos. Escurre en un colador puesto sobre un bol y guarda el agua de los granos. Cuando se entibien, aprieta cada haba con los dedos para sacarle la piel.
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5
Paso 5
Mientras se cuecen los granos, escurre el bacalao y ponlo en una olla chica con 2 tazas de la leche. Calienta a fuego medio hasta que la leche empiece a hervir en el borde, baja a fuego bajo y cocina 8 a 10 minutos, sin que hierva fuerte, hasta que el bacalao se separe en láminas al apretarlo con un tenedor. Sácalo a un plato y guarda esa leche. Desmenúzalo en láminas, sacando piel y espinas.
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6
Paso 6
Pon los 4 huevos en una olla chica, cúbrelos con agua y lleva a fuego alto. Cuando hierva, cuenta 10 minutos, pásalos a agua fría, pélalos y córtalos por la mitad.
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7
Paso 7
Pela el zapallo camote y córtalo en cubos de 2 cm; haz lo mismo con el zapallo italiano, sin pelar. Pica las 2 cebollas en cubos chicos y los 4 ajos muy fino. Corta el repollo en tiras muy delgadas hasta juntar 2 tazas.
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8
Paso 8
En una olla grande de fondo grueso (de 8 litros) derrite las 3 cucharadas de mantequilla a fuego medio. Agrega las 2 cucharaditas de ají de color y revuelve 30 segundos. Suma la cebolla, el ajo, la cucharadita de comino y la de orégano y sofríe 8 a 10 minutos, hasta que la cebolla esté transparente.
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9
Paso 9
Agrega los dos zapallos y el repollo y revuelve 3 minutos. Vierte 1 litro del agua de los granos (si no alcanza, completa con agua) y la 1/4 taza de arroz. Cuando hierva, baja a fuego bajo, tapa dejando una rendija y cocina 25 a 30 minutos, hasta que el zapallo se deshaga al apretarlo y el arroz esté muy blando.
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10
Paso 10
Aplasta el zapallo dentro de la olla con un pisapapas, hasta que quede un puré grueso.
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11
Paso 11
En la licuadora pon la leche donde se coció el bacalao con la 1/2 taza de mantequilla de maní y licúa hasta que quede lisa. Viértela en la olla y agrega de a poco la leche que queda, revolviendo con una cuchara de palo.
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12
Paso 12
Cocina a fuego medio-bajo 10 minutos, revolviendo hasta el fondo todo el tiempo y sin que llegue a hervir fuerte, porque la leche se pega.
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13
Paso 13
Agrega los granos cocidos y la taza de garbanzos escurridos y cocina 5 minutos. Prueba antes de salar, porque el bacalao suelta sal: agrega hasta 1 cucharadita de sal y la 1/2 cucharadita de pimienta. Tiene que quedar espesa, que cubra la cuchara; si está muy densa, agrega agua de los granos o un poco de agua.
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14
Paso 14
Corta el quesillo en cubos de 1 cm. Agrega a la olla el bacalao desmenuzado y el quesillo y deja 3 a 5 minutos a fuego bajo, sin que hierva, hasta que el quesillo se empiece a ablandar.
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15
Paso 15
Pela los 2 plátanos maduros (con la cáscara llena de manchas negras) y córtalos en rodajas sesgadas de 1 cm. En una sartén calienta las 3 cucharadas de aceite a fuego medio y fríe las rodajas 2 a 3 minutos por lado, hasta que estén doradas. Déjalas sobre papel absorbente.
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16
Paso 16
Pica las hojas del 1/2 atado de perejil. Sirve la fanesca bien caliente en platos hondos, con medio huevo duro, 2 o 3 rodajas de maduro y perejil encima.
Consejos
Para que te quede bien
- El sambo de la fanesca original es la misma especie que la alcayota. Si encuentras alcayota tierna en la feria, úsala en lugar del zapallo italiano.
- Los chochos (lupino o tarwi) se venden cocidos en salmuera en tiendas peruanas. Si los consigues, enjuágalos y agrega 1 taza junto con los garbanzos, o en vez de ellos.
- Desala siempre el bacalao dentro del refrigerador. Si después de 24 horas lo sientes salado, déjalo 4 horas más en agua nueva.
- Para repartir el trabajo, cuece los granos el día antes, mientras el bacalao se desala, y guárdalos con su agua en el refrigerador. La fanesca recalentada al día siguiente queda incluso más rica.
Variaciones
- Vegetariana: sin bacalao, con 1 taza de champiñones salteados. Usa los 1 1/2 litros de leche directo en el paso 11, ya que no hay leche del bacalao.
- Más cremosa: al final agrega 1/2 taza de crema junto con el quesillo.
- Con empanaditas: en Ecuador se sirve con empanaditas fritas de masa y quesillo. Puedes comprar masa de empanada de cóctel y freírlas.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 691 kcal por porción.
- 42 g proteínas
- 66 g carbohidratos
- 31 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
En el refrigerador, tapada, dura 3 días. Espesa mucho al enfriarse: recaliéntala a fuego bajo con un chorro de leche. Los huevos y el maduro se preparan al momento de servir.
Para acompañar
Se sirve como plato único, con huevo duro, maduro frito, perejil y a veces empanaditas, cebolla en rodajas y ají.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Tiene que llevar 12 granos?
La cifra que más se repite es 12, pero cada familia usa los que encuentra. Lo que no puede faltar es el zapallo, la leche, el maní y el bacalao.
¿Puedo usar granos congelados?
Sí. Habas, arvejas, choclo y porotos granados congelados funcionan bien; solo acorta la cocción a la mitad.
¿Se puede congelar?
Sí, sin el huevo ni el maduro, hasta 2 meses. Descongélala en el refrigerador y recaliéntala a fuego bajo con un poco de leche, revolviendo.
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