Puchero santafereño
El puchero santafereño es uno de los platos de Bogotá, junto con el ajiaco. Las carnes y las verduras se cuecen en la misma olla, pero se comen por separado: primero una taza de caldo y después la fuente con todo lo sólido, bañado en hogao. El plátano maduro va en otra olla para que el caldo no quede dulce. Es harto trabajo de picar y una olla muy grande, pero ninguna técnica difícil.
2 h 30 minTiempo
Media Dificultad
6Porciones
Costo medioCosto
1004kcal / porciónPreparación 30 min · Cocción 115 min · Espera 5 min
- Olla de 10 litros
- Olla mediana
- Sartén
- Bol
- Espumadera
- Fuente grande
- Cuchillo
- Tabla
Para 6 porciones
21 ingredientes
0 de 21 marcados
- Gluten: Longaniza puede contener gluten, según la marca. Si cocinas sin gluten, revisa el envase o usa una versión certificada.
Ante alergias o intolerancias, revisa siempre el envase de cada producto.
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación
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1
Paso 1
Corta los 600 g de costilla de vacuno (el asado de tira) en trozos de 2 huesos y los 400 g de costillar de cerdo en trozos de 2 costillas. Ponlos en una olla de 10 litros o más con 5 litros de agua fría y 3 cucharaditas de sal. Lleva a fuego alto y, cuando hierva, saca con una cuchara la espuma gris que sube durante 5 a 10 minutos.
-
2
Paso 2
Baja a fuego bajo, tapa dejando una rendija y cocina 1 hora.
-
3
Paso 3
Mientras, pela los 500 g de yuca: córtala en trozos de 8 cm, haz un corte a lo largo en la cáscara y levántala con la punta del cuchillo. Parte cada trozo a lo largo en 2. Pela los 2 plátanos verdes (corta las puntas, haz 3 cortes a lo largo solo en la cáscara y sácala con los dedos) y córtalos en 3 trozos. Pela las papas (unas 6 medianas) y pártelas por la mitad. Corta cada choclo en 3 rodajas y el 1/4 de repollo en 3 cascos, con un poco del tronco para que no se desarmen.
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4
Paso 4
Pon los 2 plátanos maduros con cáscara en una olla mediana, cúbrelos con 3 1/2 tazas de agua y cuécelos a fuego medio 20 a 25 minutos, hasta que la cáscara se ponga negra y empiece a abrirse. Van aparte para que el puchero no quede dulce. Déjalos en su agua, tapados.
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5
Paso 5
Pasada la hora, agrega a la olla grande los 6 trutros, la yuca y el plátano verde. Sube a fuego medio y cocina 20 minutos con la olla tapada.
-
6
Paso 6
Suma las papas, las 2 longanizas enteras y el repollo, y cocina 15 minutos más.
-
7
Paso 7
Agrega los choclos y cocina los últimos 10 minutos. Revisa todo: la yuca tiene que estar blanda y casi transparente al pincharla (si sigue dura, déjala más; la yuca nunca se come a medio cocer), la papa blanda y el pollo sin nada rosado junto al hueso, con jugo transparente (74 °C con termómetro).
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8
Paso 8
Mientras se cuecen las verduras, haz el hogao: pica los 3 tomates en cubos chicos, los 4 tallos de cebollín en rodajas finas y los 2 dientes de ajo bien fino. En una sartén calienta las 2 cucharadas de aceite a fuego medio y sofríe el cebollín 4 minutos. Agrega el ajo, revuelve 1 minuto, suma el tomate y 1/2 cucharadita de sal y cocina 8 a 10 minutos, hasta que quede como una salsa espesa.
-
9
Paso 9
Haz el ají: pica muy fino los 2 ajíes verdes (sin semillas si lo quieres suave), la 1/2 cebolla y la mitad del atado de cilantro. Ponlos en un bol con el jugo del limón, 1/2 taza de agua y 1/2 cucharadita de sal, revuelve y deja reposar mientras sirves.
-
10
Paso 10
Agrega la 1/2 cucharadita de pimienta a la olla grande, prueba el líquido y ajusta con hasta 2 cucharaditas más de sal: tiene que quedar como una sopa bien sazonada. Saca la yuca y corta su hebra dura del centro si la tiene.
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11
Paso 11
Con una espumadera, pasa las carnes, el pollo, la longaniza y las verduras a una fuente grande. Pela los plátanos maduros, córtalos en mitades y súmalos. Reparte el hogao caliente por encima.
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12
Paso 12
Pica fino el resto del cilantro. Sirve primero el líquido de la olla en tazas, como sopa, con cilantro encima; después cada uno se sirve de la fuente y le pone ají a gusto.
Consejos
Para que te quede bien
- Si no te cabe todo en la olla, cuece la yuca y las papas en otra con agua y 1 cucharadita de sal, y júntalas al servir. El caldo de la carne no cambia.
- Usa longaniza chilena en lugar de la longaniza o el chorizo colombiano; si encuentras chorizo colombiano en una tienda de productos colombianos, sirve igual. Si necesitas que sea sin gluten, revisa que la etiqueta lo diga: algunas marcas llevan harina.
- Elige la yuca con la pulpa blanca y sin manchas grises al partirla. Si viene congelada, ya pelada, agrégala igual, sin descongelar.
Variaciones
- Con garbanzos: remoja 300 g la noche anterior y cuécelos desde el comienzo junto con las carnes.
- Con zapallo: 300 g de zapallo camote en cubos grandes, junto con las papas.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 1004 kcal por porción.
- 43 g proteínas
- 107 g carbohidratos
- 48 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Enfría rápido el caldo y lo sólido, por separado y en tápers bajos, y guárdalos en el refrigerador antes de 2 horas: duran 3 días. La yuca y el plátano se endurecen en frío: recaliéntalos dentro del caldo a fuego bajo.
Para acompañar
Se come con arroz blanco y palta en tajadas. El hogao y el ají quedan en la mesa para que cada uno se sirva.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el plátano maduro va en otra olla?
Porque suelta azúcar y deja el caldo dulce. Cocido aparte con cáscara queda blando y se pela fácil al servir.
¿Puedo usar un pollo entero?
Sí, uno de 1,6 kg en presas. Agrega la pechuga 10 minutos después que los trutros para que no se seque.
¿Qué hago con el caldo que sobra?
Guárdalo hasta 3 días en el refrigerador o congélalo. Sirve de base para una sopa de fideos o para cocer arroz.
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