Arroz atollado
El arroz atollado es de Cali y el Valle del Cauca: un arroz que se cuece con mucho líquido, carnes y papa, y queda a medio camino entre un guiso y una sopa espesa. Se hace en una sola olla y casi todo el tiempo es espera. Hacia el final revuelve desde el fondo, que es cuando el arroz se pega.
1 h 55 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
BaratoCosto
791kcal / porciónPreparación 25 min · Cocción 90 min
- Olla grande de fondo grueso con tapa
- Cuchara de palo
- Tabla y cuchillo
- Pelador
- Hervidor
Para 4 porciones
16 ingredientes
0 de 16 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
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Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Pica la cebolla y el pimentón rojo en cubos chicos, de medio centímetro. Corta los 3 tallos de cebollín en rodajas finas, con la parte blanca y la verde. Pica los 2 tomates en cubitos y los 3 dientes de ajo bien fino.
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2
Paso 2
Pela las 3 papas. Corta dos en cubos de 2 cm y la tercera más chica, en cubos de 1 cm: esos se deshacen y ayudan a espesar.
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3
Paso 3
Pica fino el cilantro y guárdalo para el final.
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4
Paso 4
Está listo cuando el arroz está blando pero entero, todo se ve espeso y cremoso y se mueve lento al inclinar la olla. Revisa un trutro cortándolo junto al hueso: no debe quedar nada rosado y el jugo tiene que salir transparente (74 °C con termómetro).
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5
Paso 5
Prueba y agrega la cucharadita de sal que queda de a poco, probando entre medio. Apaga, mezcla el cilantro y sirve al tiro en platos hondos: al reposar, el arroz sigue absorbiendo líquido y se pone como masa.
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6
Paso 6
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
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7
Paso 7
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
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8
Paso 8
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Corta los 400 g de pulpa de cerdo en cubos de 3 cm, quitando los pedazos grandes de grasa. Seca los cubos y los 4 trutros cortos con papel absorbente (secos se doran; mojados se cuecen al vapor) y sazónalos con 1 cucharadita de sal y la 1/2 cucharadita de pimienta.
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2
Paso 2
Pica la cebolla y el pimentón rojo en cubos chicos, de medio centímetro. Corta los 3 tallos de cebollín en rodajas finas, con la parte blanca y la verde. Pica los 2 tomates en cubitos y los 3 dientes de ajo bien fino.
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3
Paso 3
Pela las 3 papas. Corta dos en cubos de 2 cm y la tercera más chica, en cubos de 1 cm: esos se deshacen y ayudan a espesar.
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4
Paso 4
Pica fino el cilantro y guárdalo para el final.
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5
Paso 5
En una olla grande de fondo grueso calienta las 2 cucharadas de aceite a fuego medio-alto. Pon los trutros con la piel hacia abajo y dóralos 5 minutos, sin moverlos, hasta que la piel esté dorada. Dales vuelta, suma el cerdo y dora todo 5 minutos más, moviendo el cerdo. Pasa las carnes a un plato.
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6
Paso 6
Baja a fuego medio. En la misma olla, con la grasa que soltaron, sofríe la cebolla, el cebollín y el pimentón 6 a 8 minutos, revolviendo, hasta que estén blandos. Agrega el ajo, la cucharadita de ají de color y la 1/2 cucharadita de comino, y revuelve 1 minuto sin que el ajo se dore.
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7
Paso 7
Suma el tomate y cocina 5 minutos, hasta que se deshaga. Este sofrito de cebolla y tomate es el hogao.
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8
Paso 8
Devuelve las carnes con su jugo, agrega 2 litros del agua y raspa el fondo con una cuchara de palo para soltar lo dorado. Sube a fuego alto hasta que hierva, baja a fuego medio-bajo, tapa y cocina 30 minutos, hasta que el cerdo esté casi blando al pincharlo. Pon a calentar el resto del agua en un hervidor.
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9
Paso 9
Agrega las papas y cocina 10 minutos destapado.
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10
Paso 10
Suma la 1 1/2 tazas de arroz sin lavar (su almidón es el que hace cremoso el atollado) y revuelve. Cocina a fuego medio-bajo 20 a 25 minutos, revolviendo cada 3 o 4 minutos y raspando el fondo, porque se pega. Si se espesa demasiado antes de que el arroz esté blando, agrega el agua caliente de a 1/2 taza.
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11
Paso 11
Está listo cuando el arroz está blando pero entero, todo se ve espeso y cremoso y se mueve lento al inclinar la olla. Revisa un trutro cortándolo junto al hueso: no debe quedar nada rosado y el jugo tiene que salir transparente (74 °C con termómetro).
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12
Paso 12
Prueba y agrega la cucharadita de sal que queda de a poco, probando entre medio. Apaga, mezcla el cilantro y sirve al tiro en platos hondos: al reposar, el arroz sigue absorbiendo líquido y se pone como masa.
Consejos
Para que te quede bien
- No laves el arroz. El almidón que tiene por fuera es lo que lo pone cremoso: al revés de un arroz graneado.
- Si alcanzó a quedar como masa en la olla, agrega 1 taza de agua caliente y revuelve a fuego bajo 2 minutos.
- Con costillar de cerdo en vez de pulpa, el hueso le da más gusto al caldo: usa 600 g cortado en trozos por el carnicero y cocínalo 10 minutos más antes de las papas.
Variaciones
- Con longaniza: suma 2 longanizas en rodajas junto con las papas, parecido a la versión con chorizo del Valle.
- Solo pollo: cambia el cerdo por 4 trutros más y deja la primera cocción en 20 minutos.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 791 kcal por porción.
- 45 g proteínas
- 90 g carbohidratos
- 28 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Refrigéralo antes de 1 hora en un recipiente cerrado y cómelo dentro de 24 horas. Recaliéntalo en olla a fuego bajo con agua caliente, revolviendo, hasta que hierva. No se congela bien porque el arroz se deshace.
Para acompañar
En Cali se sirve con palta en tajadas y ají. Para algo fresco al lado, tomate en rodajas con sal y limón.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el arroz se pegó al fondo?
Faltó revolver o el fuego estaba alto. Usa olla de fondo grueso, fuego medio-bajo y revuelve cada pocos minutos raspando el fondo.
¿Se puede recalentar?
Sí, pero queda más espeso. Agrega 1/2 taza de agua por porción y caliéntalo a fuego bajo revolviendo.
¿Sirve el arroz grado 2?
Sí, cualquier arroz blanco. El grado 2 incluso suelta más almidón y queda más cremoso.
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