Mute santandereano
El mute es la sopa de los domingos en Santander y Boyacá: maíz pelado, garbanzos y varias carnes, cocidos hasta que la sopa queda espesa. Cada casa le pone lo que tiene (algunas, callos o pata de vacuno); esta versión usa posta negra y costillar de cerdo, que se encuentran fácil acá. Sin contar el remojo, calcula casi 3 horas de olla.
3 h 10 minTiempo
Media Dificultad
6Porciones
Costo medioCosto
661kcal / porciónPreparación 25 min · Cocción 165 min
Más 12 h de remojo o reposo, sin trabajo de tu parte
- 2 bols
- Olla grande de 6 litros
- Tabla y cuchillo grande
- Sartén chica
- Hervidor
Para 6 porciones
15 ingredientes
0 de 15 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
La noche anterior, enjuaga los 300 g de maíz pelado y los 200 g de garbanzos y ponlos a remojar en dos bols separados con agua fría: 1 1/2 litros para el maíz y 1 litro para los garbanzos. Déjalos 12 horas.
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2
Paso 2
Mientras, corta los 500 g de posta negra en cubos de 4 cm. Si el carnicero no cortó los 500 g de costillar de cerdo, sepáralo en trozos de 1 o 2 costillas con un cuchillo grande, cortando entre los huesos.
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3
Paso 3
Pela los 4 dientes de ajo. Lava el atado de cebollín y divídelo: deja la mitad en tallos enteros, amarrados con un hilo, y pica la otra mitad en rodajas finas.
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4
Paso 4
Mientras se cocina, pela las 3 papas, las 2 zanahorias y los 300 g de zapallo camote (sin cáscara ni pepas). Corta todo en cubos de 2 cm. Deja las papas en un bol con agua fría para que no se pongan negras.
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5
Paso 5
El mute tiene que quedar espeso, como un guiso caldoso: el zapallo se deshace y lo espesa. Si quedó muy líquido, aplasta algunos trozos de papa contra la pared de la olla; si quedó muy espeso, agrega agua caliente.
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6
Paso 6
Agrega la 1/2 cucharadita de pimienta, prueba y ajusta con la cucharadita de sal restante. Mientras, lava el atado de cilantro y pica las hojas y los tallos finos.
-
7
Paso 7
Apaga el fuego, agrega la mitad del cilantro y revuelve. Sirve bien caliente en platos hondos, con un trozo de cada carne por plato y el resto del cilantro encima.
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8
Paso 8
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
-
9
Paso 9
Sella la tapa y cocina 30–35 min a presión alta.
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10
Paso 10
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
La noche anterior, enjuaga los 300 g de maíz pelado y los 200 g de garbanzos y ponlos a remojar en dos bols separados con agua fría: 1 1/2 litros para el maíz y 1 litro para los garbanzos. Déjalos 12 horas.
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2
Paso 2
Al día siguiente, escurre el maíz y ponlo en una olla grande (de 6 litros o más) con 3 1/2 litros de agua. Lleva a fuego alto; cuando hierva, saca la espuma, baja a fuego bajo, tapa dejando una rendija y cocina 1 hora. El maíz va primero porque es lo que más tarda.
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3
Paso 3
Mientras, corta los 500 g de posta negra en cubos de 4 cm. Si el carnicero no cortó los 500 g de costillar de cerdo, sepáralo en trozos de 1 o 2 costillas con un cuchillo grande, cortando entre los huesos.
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4
Paso 4
Pela los 4 dientes de ajo. Lava el atado de cebollín y divídelo: deja la mitad en tallos enteros, amarrados con un hilo, y pica la otra mitad en rodajas finas.
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5
Paso 5
Pasada la hora, agrega a la olla los garbanzos escurridos, la posta, el costillar, los tallos enteros de cebollín, 2 dientes de ajo enteros y 2 cucharaditas de sal. Sube a fuego alto hasta que vuelva a hervir y saca con una cuchara la espuma gris que sube.
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6
Paso 6
Baja a fuego bajo, tapa con rendija y cocina 1 hora y cuarto, revolviendo cada 20 minutos. Si el líquido baja tanto que se asoman los granos, agrega agua hirviendo. La carne está lista cuando se deshace al apretarla con un tenedor y los garbanzos se aplastan fácil entre los dedos.
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7
Paso 7
Mientras se cocina, pela las 3 papas, las 2 zanahorias y los 300 g de zapallo camote (sin cáscara ni pepas). Corta todo en cubos de 2 cm. Deja las papas en un bol con agua fría para que no se pongan negras.
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8
Paso 8
Pica fino los 2 dientes de ajo restantes. En una sartén chica, calienta la cucharada de aceite a fuego medio y sofríe el cebollín picado 4 minutos, hasta que esté blando. Agrega el ajo y la cucharadita de comino y cocina 1 minuto más, revolviendo.
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9
Paso 9
Saca de la olla el amarrado de cebollín cocido y bótalo. Agrega las papas escurridas, la zanahoria, el zapallo y el sofrito. Cocina 25 a 30 minutos a fuego medio-bajo, destapado, revolviendo de vez en cuando, hasta que la papa esté blanda al pincharla.
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10
Paso 10
El mute tiene que quedar espeso, como un guiso caldoso: el zapallo se deshace y lo espesa. Si quedó muy líquido, aplasta algunos trozos de papa contra la pared de la olla; si quedó muy espeso, agrega agua caliente.
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11
Paso 11
Agrega la 1/2 cucharadita de pimienta, prueba y ajusta con la cucharadita de sal restante. Mientras, lava el atado de cilantro y pica las hojas y los tallos finos.
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12
Paso 12
Apaga el fuego, agrega la mitad del cilantro y revuelve. Sirve bien caliente en platos hondos, con un trozo de cada carne por plato y el resto del cilantro encima.
Consejos
Para que te quede bien
- No agregues las carnes hasta que el maíz lleve 1 hora hirviendo. Si entran juntos, la carne se deshace y el maíz queda duro.
- Ten un hervidor con agua caliente a mano. Si agregas agua fría, la sopa deja de hervir y la cocción se alarga.
- Hazlo el día antes: en el refrigerador la grasa sube y se endurece, y la puedes sacar con una cuchara antes de recalentar.
Variaciones
- Con callos: agrega 300 g de guatitas limpias y cocidas aparte junto con las carnes; es la versión más tradicional.
- Con más verduras: suma 1 taza de porotos verdes picados y 2 tazas de repollo en tiras finas junto con las papas.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 661 kcal por porción.
- 39 g proteínas
- 83 g carbohidratos
- 20 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Dura 4 días en el refrigerador y se congela hasta 3 meses (la papa queda un poco más harinosa). Al recalentar agrega agua, porque en frío espesa mucho.
Para acompañar
En Santander se sirve con ají picante, palta y arepa. Acá el pebre reemplaza bien al ají, con marraqueta al lado.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar mote de trigo?
No es lo mismo: el mote chileno es trigo, se ablanda en 30 minutos y no espesa la sopa. El mute necesita maíz blanco pelado, que venden en almacenes peruanos y colombianos.
¿Se puede hacer en olla a presión?
Sí: el maíz remojado con las carnes y los garbanzos queda en 50 minutos desde que suena la olla. Espera que la presión baje sola, abre y sigue con las papas sin presión.
¿Por qué el maíz no se abrió?
Le faltó remojo o cocción, o el maíz era viejo. Puede necesitar 30 a 60 minutos más; sigue cociendo antes de agregar las papas.
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