Cocido boyacense
Boyacá es tierra de papa, habas y tubérculos de altura, y el cocido junta todo eso con tres carnes en una sola olla. Se hace con poca agua y tapado, así que las verduras se cuecen casi al vapor y quedan enteras. Allá lleva cubios, ibias, chuguas y arracacha, que en Chile cuesta mucho encontrar: aquí el nabo hace de cubio, la zanahoria de arracacha y las papas chicas cubren el resto. Para seis personas necesitas una olla de 8 litros.
2 h 35 minTiempo
Media Dificultad
6Porciones
Costo medioCosto
847kcal / porciónPreparación 30 min · Cocción 125 min
- Olla grande de 8 litros
- Sartén chica
- Bol
- Cuchillo
- Tabla
- Termómetro de cocina (opcional)
Para 6 porciones
22 ingredientes
0 de 22 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación
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1
Paso 1
Pica las 2 cebollas y los 4 tomates en cubos chicos, de medio centímetro. Corta los 4 tallos de cebollín en rodajas finas y pica bien fino los 4 dientes de ajo.
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2
Paso 2
Corta los 500 g de costillar de cerdo en trozos de 2 costillas y los 400 g de sobrecostilla en cubos de 4 cm. A los 6 trutros cortos sácales solo el pellejo que cuelga suelto.
-
3
Paso 3
En una olla grande, de 8 litros, calienta las 2 cucharadas de aceite a fuego medio. Sofríe la cebolla y el cebollín 6 minutos, revolviendo, hasta que estén blandos. Agrega el ajo, la cucharadita de ají de color y la de comino, y revuelve 1 minuto. Suma el tomate y cocina 8 a 10 minutos, hasta que se deshaga. Este es el guiso.
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4
Paso 4
Saca la mitad del guiso a un bol y guárdalo para el final.
-
5
Paso 5
Agrega a la olla el cerdo, la sobrecostilla, las 3 ramitas de tomillo, las 2 hojas de laurel y 3 cucharaditas de sal. Vierte los 2 litros de agua: tiene que quedar justo cubriendo la carne, no más, porque el cocido se hace con poco líquido. Lleva a fuego alto hasta que hierva y saca la espuma con una cuchara.
-
6
Paso 6
Baja a fuego bajo, tapa y cocina 50 minutos, hasta que la sobrecostilla empiece a ceder al pincharla con un tenedor.
-
7
Paso 7
Mientras, prepara las verduras. Corta cada choclo en 3 rodajas gruesas. Pela las papas (unas 6 medianas y 6 chicas) y deja las chicas enteras y las medianas en mitades. Pela las 2 zanahorias y córtalas en trozos de 4 cm. Corta las puntas de los 250 g de porotos verdes y pártelos en 2. Pela los 2 nabos y córtalos en cuartos. Si las habas son frescas, desgránalas.
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8
Paso 8
Agrega los trutros, los choclos, las papas medianas, las zanahorias, los porotos verdes y los 300 g de habas. Acomoda todo para que quede metido en el líquido, aunque no lo cubra entero. Tapa y cocina 25 minutos a fuego medio-bajo.
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9
Paso 9
Suma las papas chicas, los nabos y la taza de arvejas. Tapa y cocina 15 a 20 minutos más, hasta que la papa y el nabo estén blandos al pincharlos. Si ves el fondo seco, agrega 1 taza de agua caliente.
-
10
Paso 10
Revisa el pollo: corta un trutro junto al hueso. No debe quedar rosado y el jugo tiene que salir transparente (74 °C con termómetro). Si falta, déjalo 5 minutos más.
-
11
Paso 11
Calienta el guiso que guardaste en una sartén chica a fuego medio, 3 minutos. Agrega la 1/2 cucharadita de pimienta a la olla, prueba el líquido y ajusta con hasta 1 1/2 cucharaditas más de sal.
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12
Paso 12
Saca las hojas de laurel y las ramitas de tomillo. Sirve en platos hondos un poco de cada carne, un trozo de choclo, papas, nabo y granos, con el guiso caliente encima. El líquido de la olla va aparte, en tazas.
Consejos
Para que te quede bien
- No le pongas más agua de la que pide: el cocido queda casi seco, con el líquido justo para una taza por persona.
- Los cubios tienen un gusto algo picante que el nabo imita bastante bien. Las chuguas son el mismo olluco de la cocina peruana: si lo encuentras en una tienda peruana, suma 300 g en rodajas junto con las papas chicas. Las ibias (oca) casi no se ven acá; sin ellas el cocido queda bien, con más papa.
- Si encuentras arracacha en una tienda peruana (allá le dicen racacha), usa 300 g pelada y en trozos en vez de las zanahorias, junto con las papas medianas. Sabe a una mezcla de apio y zanahoria.
Variaciones
- Con leche: algunas recetas boyacenses agregan 3/4 de taza de leche en los últimos 30 minutos y espesan el líquido con 2 cucharadas de miga de pan (con el pan deja de ser sin gluten).
- Solo con cerdo y pollo: reemplaza la sobrecostilla por 400 g más de costillar. Queda listo 15 minutos antes, porque el cerdo se ablanda más rápido.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 847 kcal por porción.
- 50 g proteínas
- 78 g carbohidratos
- 40 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Enfríalo rápido, repartido en tápers bajos, y mételo al refrigerador antes de 2 horas. Dura 3 días, con su líquido para que no se seque. No conviene congelarlo: la papa y el choclo quedan aguados.
Para acompañar
Arepa, palta y arroz blanco van en plato aparte, y en la mesa un ají de cebollín y cilantro para el que quiera picante.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencia del sancocho?
El sancocho es una sopa con harto caldo, yuca y plátano. El cocido boyacense va con poca agua, papas, choclo, habas y tubérculos de altura, y se come casi como plato seco con el líquido aparte.
¿Puedo usar un pollo entero?
Sí, trozado en presas. Agrega la pechuga 10 minutos después que los trutros para que no se seque.
¿Se puede hacer el día antes?
Sí. Guarda carnes y verduras con su líquido en el refrigerador y recalienta en olla tapada a fuego bajo; el guiso caliéntalo aparte.
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