Chupe de camarones
En Arequipa el chupe se hace con camarón de río, y la base es un caldo de las cabezas y cáscaras, que es lo que le da el color y el sabor. Lleva papa, choclo, habas, zapallo y un poco de arroz, y al final leche evaporada, quesillo y un huevo por plato que se cuaja en la misma olla. Acá funciona con camarón crudo con cáscara, del que se vende congelado. El cuidado está en los últimos minutos: los camarones van solo 2 o 3 minutos y la leche no tiene que hervir fuerte, porque se corta.
1 h 25 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
CaroCosto
719kcal / porciónPreparación 25 min · Cocción 60 min
- Bol
- Olla mediana
- Cuchara de palo
- Colador
- Tabla y cuchillo
- Tenedor
- Olla grande con tapa
- Cucharón
- Platos hondos
Para 4 porciones
20 ingredientes
0 de 20 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación
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1
Paso 1
Si los 800 g de camarones vienen congelados, descongélalos en el refrigerador desde la noche anterior. Pélalos: separa las cabezas y las cáscaras en un bol y guárdalas, que son para el caldo. Haz un corte poco profundo por el lomo de cada camarón y saca la vena negra con la punta del cuchillo. Deja los camarones pelados en el refrigerador.
-
2
Paso 2
En una olla mediana, calienta 1 cucharada de aceite a fuego medio-alto. Agrega las cabezas y cáscaras y cocínalas 4 a 5 minutos, revolviendo y aplastando las cabezas con una cuchara de palo, hasta que estén de un rosado intenso y huelan a camarón tostado.
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3
Paso 3
Agrega el litro y medio de agua y lleva a hervor. Baja a fuego medio-bajo y cocina 20 minutos. Cuela el caldo en un colador sobre un bol, apretando las cabezas con la cuchara para sacarles todo el jugo, y bota lo que queda.
- 4
-
5
Paso 5
Pela la cebolla y pícala en cubos chicos, de medio centímetro. Pela los 3 dientes de ajo y pícalos muy fino.
-
6
Paso 6
En una olla grande, calienta las 2 cucharadas de aceite que quedan a fuego medio. Sofríe la cebolla (cocínala revolviendo cada tanto) 6 a 8 minutos, hasta que esté transparente. Agrega el ajo y revuelve 1 minuto.
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7
Paso 7
Suma las 2 cucharadas de ají panca, la cucharada de ají amarillo, la 1/2 cucharadita de orégano, la 1/4 de cucharadita de comino y la 1/4 de cucharadita de pimienta. Cocina este aderezo 3 a 4 minutos, revolviendo, hasta que se oscurezca un poco y el aceite se vea rojo en los bordes.
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8
Paso 8
Vierte el caldo colado y sube a fuego alto. Cuando hierva, agrega las papas, el arroz, el choclo, el zapallo y 1 cucharadita de sal. Baja a fuego medio y cocina 15 minutos destapado, revolviendo de vez en cuando para que el arroz no se pegue al fondo.
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9
Paso 9
Agrega la 1/2 taza de habas y cocina 5 a 7 minutos más, hasta que la papa esté blanda al pincharla con un tenedor y el arroz esté cocido. Si algunos trozos de papa y zapallo se deshacen, está bien: son los que espesan el chupe.
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10
Paso 10
Baja a fuego bajo y agrega los camarones pelados. Cocínalos 2 a 3 minutos, hasta que estén rosados y curvados en forma de C. No más, porque se ponen duros.
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11
Paso 11
Agrega la taza de leche evaporada, la cucharadita de huacatay y los cubos de quesillo. Revuelve suave y deja calentar 2 minutos sin que hierva fuerte.
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12
Paso 12
Rompe los 4 huevos de a uno sobre la superficie, separados entre sí. Tapa y cocina a fuego bajo 4 a 5 minutos, hasta que la clara esté blanca y cuajada. Si vas a servir a embarazadas, niños o adultos mayores, deja 2 o 3 minutos más, hasta que la yema también esté firme.
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13
Paso 13
Prueba el caldo con cuidado de no romper los huevos y agrega la 1/2 cucharadita de sal que queda si le falta.
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14
Paso 14
Sirve en platos hondos, uno o dos cucharones por plato, con un huevo, camarones, papa, choclo y quesillo en cada uno. Se come recién hecho y bien caliente.
Consejos
Para que te quede bien
- Las cabezas son las que dan el sabor. Si solo encuentras camarones pelados, reemplaza el agua por 1 1/2 litros de caldo de pescado casero y salta el paso del caldo de cabezas.
- Cuando agregues la leche, mantén el fuego bajo hasta servir. Con un hervor fuerte la leche evaporada se corta y el caldo queda granulado.
- El huacatay es una hierba peruana de olor muy intenso. Se vende en pasta, en frasco, en tiendas peruanas. Sin él el chupe igual sale bien; no lo reemplaces por más orégano.
Variaciones
- Con huevo frito: en vez de cuajar los huevos en la olla, fríelos aparte en una sartén con unas gotas de aceite y pon uno encima de cada plato al servir.
- Con arvejas: cambia las habas por 1/2 taza de arvejas, que se cuecen en el mismo tiempo.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 719 kcal por porción.
- 52 g proteínas
- 73 g carbohidratos
- 26 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Lo que sobre dura 1 día en el refrigerador, en un táper bien tapado. Recaliéntalo a fuego bajo, sin dejar que hierva fuerte. No lo congeles: la papa y la leche cambian de textura.
Para acompañar
En Arequipa es plato único, se toma al almuerzo y no necesita nada más. Si quieres algo al lado, un pan amasado o una marraqueta para mojar en el caldo.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Qué camarones sirven?
Los crudos con cáscara y cabeza, aunque sean congelados. Los camarones cocidos no sirven, porque no dan sabor al caldo y se ponen duros al recalentarse.
¿Puedo dejarlo hecho antes?
Puedes adelantar el caldo y tenerlo en el refrigerador hasta el día siguiente. Los camarones, la leche y los huevos van recién al servir, porque recalentados quedan duros.
¿Qué uso si no tengo zapallo?
Puedes hacerlo sin él. El zapallo ayuda a espesar y le da un color más naranjo, pero las papas cumplen esa función casi igual.
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