Picante de mariscos
El picante de mariscos es un guiso de la costa peruana: los mariscos se cocinan un par de minutos en una salsa de ají amarillo espesada con pan y leche evaporada, y se sirve sobre papas cocidas con huevo duro. Es picante en serio, aunque puedes bajarle. La salsa se hace con calma y los mariscos van al final, muy poco tiempo, para que no queden duros.
1 h 5 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
CaroCosto
763kcal / porciónPreparación 25 min · Cocción 40 min
- Olla grande
- Olla chica
- Olla mediana o sartén honda
- Bol
- Colador
- Juguera
- Cuchara de palo
- Tabla y cuchillo
Para 4 porciones
21 ingredientes
0 de 21 marcados
- Soya: Caldo de verduras puede contener soya. Revisa la etiqueta si la evitas.
- Apio: Los caldos concentrados (Caldo de verduras) suelen contener apio.
Ante alergias o intolerancias, revisa siempre el envase de cada producto.
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Descongela los 300 g de camarones y los 300 g de mariscos en un colador bajo el chorro de agua fría, 5 a 10 minutos. Si el calamar viene congelado en anillos, descongélalo junto con lo demás; si es fresco y ya limpio, córtalo en anillos de 1 cm. Seca todo con papel absorbente.
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2
Paso 2
Pica las 2 cebollas moradas en cubos chicos, de medio centímetro. Pela y pica fino los 6 dientes de ajo. Corta el tomate por la mitad, sácale las semillas con una cucharita y pícalo en cubos chicos.
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3
Paso 3
Sácale la corteza a las 3 rebanadas de pan de molde y ponlas en la juguera con la 1/2 taza de leche evaporada y los 40 g de nueces. Muele 1 minuto, hasta que quede una pasta lisa. Esto es lo que espesa la salsa.
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4
Paso 4
Mientras se hace la salsa, pela las papas cocidas (la cáscara sale sola con un cuchillo) y córtalas en rodajas de 1 cm.
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5
Paso 5
Prueba la salsa y ajusta con la 1/2 cucharadita de sal que queda, de a poco. Apaga el fuego.
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6
Paso 6
En platos hondos, pon una base de rodajas de papa, sirve el picante encima y termina con medio huevo duro por plato. Sírvelo de inmediato. Si quieres, acompáñalo con arroz blanco, como en el Perú.
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7
Paso 7
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
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8
Paso 8
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
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9
Paso 9
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Lava las 4 papas con cáscara y ponlas en una olla grande con 2 litros del agua fría y 1 cucharadita de sal. Lleva a fuego alto y, cuando hierva, baja a fuego medio y cuécelas 20 a 25 minutos, hasta que al pincharlas con un tenedor entre sin resistencia.
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2
Paso 2
Al mismo tiempo, pon los 4 huevos en una olla chica, cúbrelos con el litro de agua restante y lleva a fuego alto. Cuando hierva, baja a fuego medio y cuenta 10 minutos. Pásalos a un bol con agua fría, pélalos y córtalos por la mitad.
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3
Paso 3
Descongela los 300 g de camarones y los 300 g de mariscos en un colador bajo el chorro de agua fría, 5 a 10 minutos. Si el calamar viene congelado en anillos, descongélalo junto con lo demás; si es fresco y ya limpio, córtalo en anillos de 1 cm. Seca todo con papel absorbente.
- 4
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5
Paso 5
Sácale la corteza a las 3 rebanadas de pan de molde y ponlas en la juguera con la 1/2 taza de leche evaporada y los 40 g de nueces. Muele 1 minuto, hasta que quede una pasta lisa. Esto es lo que espesa la salsa.
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6
Paso 6
En una olla mediana o sartén honda, calienta las 4 cucharadas de aceite a fuego medio-bajo. Agrega la cebolla, el ajo y el tomate, 1/2 cucharadita de sal y la 1/2 cucharadita de pimienta, y sofríe (cocina revolviendo cada tanto, sin que se queme) 10 minutos, hasta que la cebolla esté blanda y el tomate deshecho.
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7
Paso 7
Suma las 4 cucharadas de ají amarillo, la cucharada de ají panca y la 1/2 cucharadita de comino. Cocina a fuego bajo 5 minutos, revolviendo seguido, hasta que la mezcla se vea brillante y el aceite empiece a separarse por los bordes. Si se pega al fondo, agrega 2 cucharadas del caldo.
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8
Paso 8
Echa las 2 cucharadas de pisco y cocina 2 minutos, revolviendo, para que se evapore el alcohol.
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9
Paso 9
Agrega la pasta de pan y la cucharadita de orégano, frotada entre los dedos. Vierte de a poco la taza de caldo, revolviendo, y cocina a fuego medio 4 a 5 minutos, hasta que la salsa espese y cubra el dorso de una cuchara. Si queda muy espesa, agrega un chorrito de agua.
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10
Paso 10
Mientras se hace la salsa, pela las papas cocidas (la cáscara sale sola con un cuchillo) y córtalas en rodajas de 1 cm.
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11
Paso 11
Sube a fuego medio-alto y agrega el calamar y los camarones crudos. Revuelve y cocina 3 minutos, no más, hasta que los camarones estén rosados y curvos y el calamar blanco opaco. Suma el mix de mariscos en el último minuto, solo para que se caliente: en Chile casi siempre viene cocido (lo dice el envase) y, si se cocina de más, queda duro como goma. Si tus camarones también venían cocidos, agrégalos junto con el mix.
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12
Paso 12
Prueba la salsa y ajusta con la 1/2 cucharadita de sal que queda, de a poco. Apaga el fuego.
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13
Paso 13
En platos hondos, pon una base de rodajas de papa, sirve el picante encima y termina con medio huevo duro por plato. Sírvelo de inmediato. Si quieres, acompáñalo con arroz blanco, como en el Perú.
Consejos
Para que te quede bien
- Para bajarle el picor, usa 2 cucharadas de ají amarillo y suma 1/4 de taza más de leche evaporada. Para subirlo, agrega 1/2 rocoto picado sin semillas al sofrito.
- El sofrito de cebolla y ají es lo que le da el sabor: no lo apures. Si el ají queda crudo, la salsa sabe a pasta y no a guiso.
- Si usas camarones o mix de mariscos ya cocidos (lo dice el envase; en Chile el mix congelado casi siempre viene cocido), agrégalos en el último minuto, solo para calentarlos. El calamar crudo sí necesita sus 3 minutos.
Variaciones
- Con choritos: suma 500 g de choritos frescos con concha, lavados y sin barba, en el paso 11 y tapa la olla 5 minutos. Bota los que no se abran.
- Sin pisco: reemplázalo por 2 cucharadas de vino blanco o simplemente omítelo.
- Con queso: agrega 50 g de queso parmesano rallado a la salsa junto con el pan. Queda más espesa.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 763 kcal por porción.
- 57 g proteínas
- 64 g carbohidratos
- 31 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Dura 1 día en el refrigerador, separado de las papas y el huevo. Recalienta a fuego bajo solo hasta que esté caliente, para que los mariscos no se endurezcan. No lo congeles: la salsa se corta.
Para acompañar
En el Perú va sobre papa amarilla sancochada, con arroz blanco para recoger la salsa que queda en el plato. Acá funciona igual con papa común cocida.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Dónde encuentro pasta de ají amarillo en Chile?
En tiendas peruanas y en algunos supermercados, en frasco. Es la base del plato, así que no tiene un buen reemplazo; con ají de color queda otro guiso.
¿Puedo hacer la salsa antes?
Sí, hasta el paso 9. Guárdala en el refrigerador hasta 2 días y, al momento de servir, caliéntala con un chorrito de agua y cocina los mariscos en ella.
¿Las nueces son obligatorias?
No. Dan cuerpo y un sabor más redondo, pero si no tienes, la salsa espesa igual con el pan.
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