Parihuela
La parihuela es la sopa de mariscos de la costa peruana. Se parece a la paila marina, pero el caldo se hace sobre un aderezo de ají panca y ají amarillo, lleva chicha de jora y vino, y se espesa con chuño (en Chile, maicena), así que queda rojiza y más densa. Es de dificultad media: casi todo el trabajo está en limpiar los mariscos y en no pasar de cocción el pescado al final.
1 h 15 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
CaroCosto
527kcal / porciónPreparación 30 min · Cocción 45 min
- Olla grande
- Cuchillo grande y tabla
- Taza
- Cuchara de palo
Para 4 porciones
22 ingredientes
0 de 22 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Lava los 500 g de choritos uno por uno bajo el agua fría de la llave y tira de la barba (los pelitos que asoman) hasta sacarla. Bota los que tengan la concha rota y los que estén abiertos y no se cierren al golpearlos suave contra el lavaplatos: están muertos.
-
2
Paso 2
Corta los 400 g de corvina en trozos de 4 a 5 cm y revisa con los dedos que no queden espinas. Limpia los 250 g de calamar y córtalo en anillos de 1 cm. Pela los 250 g de camarones si vienen con cáscara. Lava las 2 jaibas y pártelas por la mitad con un cuchillo grande. Guarda todo en el refrigerador mientras haces la base.
-
3
Paso 3
Pica la cebolla, el 1/2 pimentón y el tallo de apio en cubos chicos, de medio centímetro. Corta los 2 tomates por la mitad, sácales las pepas con una cucharita y pícalos. Pica los 4 dientes de ajo muy finos.
-
4
Paso 4
Prueba el caldo. Si es casero, agrega 1 cucharadita de sal; si era comprado, parte con 1/2 cucharadita, porque ya trae sal. Suma la 1/2 cucharadita de pimienta, revuelve y vuelve a probar.
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5
Paso 5
Apaga el fuego, pica las hojas del 1/2 atado de cilantro y espárcelas encima. Corta los 2 limones en cuartos.
-
6
Paso 6
Sirve en platos hondos, repartiendo pescado, mariscos y media jaiba por plato con harto caldo, y los limones al lado para que cada uno le exprima a su gusto.
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7
Paso 7
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
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8
Paso 8
Sella la tapa y cocina 20–30 min a presión alta.
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9
Paso 9
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Lava los 500 g de choritos uno por uno bajo el agua fría de la llave y tira de la barba (los pelitos que asoman) hasta sacarla. Bota los que tengan la concha rota y los que estén abiertos y no se cierren al golpearlos suave contra el lavaplatos: están muertos.
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2
Paso 2
Corta los 400 g de corvina en trozos de 4 a 5 cm y revisa con los dedos que no queden espinas. Limpia los 250 g de calamar y córtalo en anillos de 1 cm. Pela los 250 g de camarones si vienen con cáscara. Lava las 2 jaibas y pártelas por la mitad con un cuchillo grande. Guarda todo en el refrigerador mientras haces la base.
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3
Paso 3
Pica la cebolla, el 1/2 pimentón y el tallo de apio en cubos chicos, de medio centímetro. Corta los 2 tomates por la mitad, sácales las pepas con una cucharita y pícalos. Pica los 4 dientes de ajo muy finos.
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4
Paso 4
En una olla grande calienta las 2 cucharadas de aceite a fuego medio. Agrega la cebolla, el pimentón y el apio y sofríelos (cocínalos revolviendo cada tanto) 8 minutos, hasta que estén blandos y la cebolla transparente.
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5
Paso 5
Suma el ajo y cocina 1 minuto. Agrega las 3 cucharadas de ají panca y la cucharada de ají amarillo y revuelve 4 minutos, hasta que el aceite se ponga rojo y huela a ají tostado. Cuida que no se queme: si se oscurece mucho, amarga.
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6
Paso 6
Agrega el tomate y cocina 5 minutos, aplastándolo con la cuchara, hasta que se deshaga y se forme una pasta.
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7
Paso 7
Sube a fuego alto, vierte la 1/2 taza de vino blanco y los 120 ml de chicha de jora, y deja hervir 3 minutos para que se evapore el alcohol.
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8
Paso 8
Agrega el litro y medio de caldo de pescado y las jaibas. Cuando hierva, baja a fuego medio y cocina 10 minutos: la cáscara de la jaiba se pone roja y la carne, blanca.
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9
Paso 9
En una taza disuelve las 2 cucharadas de maicena en el 1/4 de taza de agua fría. Viértela en la olla revolviendo y cocina 2 minutos, hasta que el caldo espese un poco y se vea brillante.
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10
Paso 10
Prueba el caldo. Si es casero, agrega 1 cucharadita de sal; si era comprado, parte con 1/2 cucharadita, porque ya trae sal. Suma la 1/2 cucharadita de pimienta, revuelve y vuelve a probar.
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11
Paso 11
Echa los choritos, tapa la olla y cocina 3 a 4 minutos, hasta que se abran. Saca y bota los que sigan cerrados.
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12
Paso 12
Baja a fuego bajo y agrega la corvina y el calamar sin revolver fuerte, para que el pescado no se desarme. Cocina 3 minutos y suma los camarones; cocina 2 minutos más, hasta que estén rosados y el pescado se vea blanco opaco y se separe en láminas al tocarlo con un tenedor.
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13
Paso 13
Apaga el fuego, pica las hojas del 1/2 atado de cilantro y espárcelas encima. Corta los 2 limones en cuartos.
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14
Paso 14
Sirve en platos hondos, repartiendo pescado, mariscos y media jaiba por plato con harto caldo, y los limones al lado para que cada uno le exprima a su gusto.
Consejos
Para que te quede bien
- El caldo hace la diferencia. Para hacerlo en casa, pide en la pescadería 1 kg de cabezas y espinazos de corvina o congrio, cúbrelos con 2 litros de agua fría, agrega una cebolla en cuartos y una hoja de laurel, y hierve suave 30 minutos sacando la espuma. Cuela y mide 1 1/2 litros.
- Pon el pescado y los camarones recién al final y con fuego bajo. Si hierven 10 minutos, el pescado se deshace y los camarones quedan duros.
- Si necesitas que sea sin gluten, revisa la etiqueta del caldo comprado y de la chicha de jora: algunas marcas llevan trigo o cebada.
- El ají panca en pasta y el ají amarillo se venden en tiendas peruanas y en la góndola de productos importados de los supermercados grandes.
Variaciones
- Con ají mirasol: si lo encuentras en pasta, úsalo en vez del ají amarillo. Es ají amarillo secado al sol, tiene un sabor más tostado y deja el caldo un poco más oscuro.
- Con mariscos congelados: reemplaza calamar y camarones por 500 g de mix de mariscos congelados, descongelados en el refrigerador y bien escurridos.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 527 kcal por porción.
- 66 g proteínas
- 27 g carbohidratos
- 16 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Es mejor comerla recién hecha. Si sobra, guárdala tapada en el refrigerador y cómela dentro de 1 día, recalentada a fuego bajo sin que llegue a hervir fuerte; no se congela porque los mariscos quedan gomosos.
Para acompañar
En Perú se toma sola, con limón y a veces con un pan para mojar. Después de un plato así basta una ensalada de lechuga con cebolla morada.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencia de la paila marina?
La paila marina chilena se hace con ají de color y se sirve en greda. La parihuela lleva ají panca, ají amarillo y chicha de jora, y se espesa con chuño, por eso queda más roja y espesa.
¿Qué es el chuño y por qué uso maicena?
En Perú llaman chuño a la fécula de papa que se usa para espesar. La maicena hace lo mismo y se encuentra en cualquier almacén.
¿Puedo usar jaiba en carne en vez de jaibas enteras?
Sí, usa 150 g de carne de jaiba y agrégala junto con los camarones. Las enteras dan más sabor al caldo, pero cuesta más comerlas.
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