Paella de mariscos
La paella nació en Valencia y en la costa española se hace de muchas formas; esta es la de mariscos, que en Chile se arma con lo que hay en cualquier pescadería. Tiene reglas: el líquido tiene que estar caliente, el arroz no se revuelve y el fuego se maneja por etapas. Si es tu primera vez, lee todo antes de partir y ten cada cosa picada a mano.
1 h 35 minTiempo
Difícil Dificultad
6Porciones
CaroCosto
706kcal / porciónPreparación 30 min · Cocción 60 min · Espera 5 min
- Escobilla
- Tabla de picar
- Cuchillo
- Olla mediana
- Olla grande con tapa
- Colador fino
- Rallador
- Paellera de 40 a 46 cm
- Cuchara de palo
- Paño de cocina limpio
Para 6 porciones
17 ingredientes
0 de 17 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Pela los 500 g de camarones crudos y guarda las cáscaras (y las cabezas, si vienen enteros). Hazles un corte a lo largo del lomo, saca la tripa negra con la punta del cuchillo y guárdalos en el refrigerador.
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2
Paso 2
Corta los 400 g de calamar limpio en anillos de 1 cm y los tentáculos en dos. Si viene entero, pide en la pescadería que te lo limpien.
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3
Paso 3
Pica la cebolla en cubos chicos, de medio centímetro, y los 4 dientes de ajo bien fino. Saca semillas y venas al pimentón y córtalo en tiras de 1 cm. Corta los 2 tomates por la mitad y rállalos por el lado grueso del rallador sobre un plato: la pulpa cae y la piel te queda en la mano; bótala.
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4
Paso 4
Echa las 3 tazas de arroz y revuelve 1 a 2 minutos, para que cada grano se cubra de sofrito.
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5
Paso 5
Vierte de una vez las 7 tazas de fondo caliente, la cucharadita de sal que queda y la taza de arvejas. Revuelve una sola vez para repartir el arroz parejo por toda la paellera. Prueba el líquido: tiene que estar un poco más salado de lo que te gusta, porque el arroz absorbe la sal. Desde aquí no se revuelve más: si revuelves, el arroz suelta almidón y queda pegajoso.
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6
Paso 6
Apaga, cubre la paellera con un paño limpio y deja reposar 5 minutos. Mientras, corta los 2 limones en gajos.
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7
Paso 7
Lleva la paellera a la mesa y sirve desde ahí, raspando un poco del fondo para cada plato, con gajos de limón para exprimir encima.
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8
Paso 8
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
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9
Paso 9
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
-
10
Paso 10
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Limpia el kilo de choritos bajo el agua fría de la llave: refriégalos con una escobilla y tira de las barbas (los pelitos que salen de la concha) hacia la bisagra hasta arrancarlas. Bota los que estén quebrados y los abiertos que no se cierran al golpearlos contra el lavaplatos: están muertos.
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2
Paso 2
Pela los 500 g de camarones crudos y guarda las cáscaras (y las cabezas, si vienen enteros). Hazles un corte a lo largo del lomo, saca la tripa negra con la punta del cuchillo y guárdalos en el refrigerador.
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3
Paso 3
Corta los 400 g de calamar limpio en anillos de 1 cm y los tentáculos en dos. Si viene entero, pide en la pescadería que te lo limpien.
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4
Paso 4
Para el fondo (el líquido sabroso con que se cuece el arroz): en una olla mediana calienta 1 cucharada del aceite a fuego medio y saltea las cáscaras de camarón 3 minutos, revolviendo, hasta que estén rosadas y huelan a mar. Agrega los 2 litros de agua, las 2 hojas de laurel y 1 cucharadita de la sal. Cuando hierva, baja a fuego bajo y cocina 15 minutos.
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5
Paso 5
Mientras, pon los choritos en una olla grande con la 1/2 taza de vino blanco, tapa y lleva a fuego alto. Cocínalos 4 a 6 minutos, sacudiendo la olla de vez en cuando, hasta que se abran. Sácalos a un plato y bota los que siguieron cerrados.
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6
Paso 6
Cuela el jugo que soltaron los choritos con un colador fino (puede traer arena) y súmalo a la olla del fondo. Cuela el fondo, devuélvelo a la olla y mantenlo tapado a fuego mínimo: tiene que entrar caliente al arroz. Necesitas unas 7 tazas; si te falta, completa con agua caliente.
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7
Paso 7
Pica la cebolla en cubos chicos, de medio centímetro, y los 4 dientes de ajo bien fino. Saca semillas y venas al pimentón y córtalo en tiras de 1 cm. Corta los 2 tomates por la mitad y rállalos por el lado grueso del rallador sobre un plato: la pulpa cae y la piel te queda en la mano; bótala.
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8
Paso 8
Pon la paellera (de 40 a 46 cm) en el quemador más grande, a fuego medio, con las 5 cucharadas de aceite que quedan. Saltea los camarones 1 minuto por lado, solo hasta que estén rosados, y sácalos a un plato: terminan de cocerse al final. Agrega el calamar y saltéalo 3 minutos.
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9
Paso 9
Suma la cebolla y el pimentón al calamar y sofríe (cocina revolviendo, sin que se queme) 8 minutos, hasta que la cebolla esté transparente y blanda. Agrega el ajo y cocina 1 minuto más.
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10
Paso 10
Agrega el tomate rallado, la cucharadita de pimentón en polvo y la de cúrcuma. Cocina 8 a 10 minutos, revolviendo, hasta que el tomate pierda el agua y quede una pasta espesa y más oscura. Este sofrito es el que le da el sabor al arroz.
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11
Paso 11
Echa las 3 tazas de arroz y revuelve 1 a 2 minutos, para que cada grano se cubra de sofrito.
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12
Paso 12
Vierte de una vez las 7 tazas de fondo caliente, la cucharadita de sal que queda y la taza de arvejas. Revuelve una sola vez para repartir el arroz parejo por toda la paellera. Prueba el líquido: tiene que estar un poco más salado de lo que te gusta, porque el arroz absorbe la sal. Desde aquí no se revuelve más: si revuelves, el arroz suelta almidón y queda pegajoso.
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13
Paso 13
Cocina 5 minutos a fuego alto, hasta que hierva fuerte en toda la superficie. Baja a fuego medio y sigue 8 minutos. Si la paellera es más grande que el quemador, gírala un cuarto de vuelta cada 2 minutos para que se cueza parejo.
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14
Paso 14
Reparte encima los camarones y los choritos, hundiéndolos un poco en el arroz. Baja a fuego bajo y cocina 5 a 7 minutos más, hasta que no quede líquido, se vean hoyitos en la superficie y el grano esté tierno con el centro apenas firme. Si el líquido se acabó y el arroz sigue duro, rocía 1/2 taza de agua caliente por encima.
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15
Paso 15
Para el socarrat (la capa de arroz tostado pegada al fondo, la parte más pedida): sube a fuego alto 1 a 2 minutos. Vas a oír un crujido suave y sentir olor a tostado. Si huele a quemado, apaga de inmediato.
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16
Paso 16
Apaga, cubre la paellera con un paño limpio y deja reposar 5 minutos. Mientras, corta los 2 limones en gajos.
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17
Paso 17
Lleva la paellera a la mesa y sirve desde ahí, raspando un poco del fondo para cada plato, con gajos de limón para exprimir encima.
Consejos
Para que te quede bien
- El arroz de grano corto o redondo (tipo bomba o arborio) absorbe más líquido sin deshacerse. Con arroz grado 1 también sale, pero usa media taza menos de fondo.
- Si no tienes paellera, usa la sartén más ancha que tengas y haz media receta: con más de 2 cm de arroz, el de abajo se quema antes de que el de arriba se cueza.
- La cúrcuma da el color amarillo pero no el sabor del azafrán. Si consigues azafrán, usa una pizca de hebras en vez de la cúrcuma, remojadas en un poco del fondo caliente.
- Saca los camarones del sofrito apenas se pongan rosados. Si se quedan todo el rato en la paellera, quedan duros como goma.
Variaciones
- Paella mixta: dora 500 g de trutro de pollo deshuesado en trozos al principio, junto con el calamar, y sigue igual.
- Con almejas: reemplaza la mitad de los choritos por 500 g de almejas, limpias y abiertas al vapor igual que los choritos.
- Arroz negro: agrega al sofrito 2 sobres de tinta de calamar y omite la cúrcuma.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 706 kcal por porción.
- 43 g proteínas
- 91 g carbohidratos
- 17 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Lo que sobre, guárdalo tapado en el refrigerador antes de 1 hora y cómelo como máximo al día siguiente, porque lleva arroz y mariscos. Recaliéntalo en sartén tapada a fuego bajo con 2 o 3 cucharadas de agua, hasta que esté bien caliente. No se congela bien.
Para acompañar
Se sirve sola, en la misma paellera, con gajos de limón. Si quieres algo al lado, una ensalada de tomate con cebolla y un vino blanco frío.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar mariscos congelados?
Sí. Descongélalos en el refrigerador la noche anterior y sécalos bien. Si son mezcla precocida, agrégalos recién cuando pongas los choritos, porque solo necesitan calentarse.
¿Por qué el arroz me quedó crudo arriba y quemado abajo?
El fuego estaba muy fuerte al final o la paellera no se calentaba pareja. Gírala seguido y baja a fuego bajo antes de que se acabe el líquido.
¿Se puede adelantar algo?
El fondo y el sofrito, hasta un día antes en el refrigerador. El arroz hay que hacerlo al momento: recalentado se pone duro.
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