Zarzuela de pescado
La zarzuela es un guiso de la costa de Cataluña que junta varios pescados y mariscos en una salsa corta de sofrito y vino. Lo que la distingue es la picada: almendras, ajo, pan y perejil molidos, que se agregan al final para espesar. En Chile se arma bien con congrio, merluza, choritos y camarones. No es difícil, pero hay que ir agregando cada cosa a su tiempo para que nada se pase.
1 h 15 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
CaroCosto
649kcal / porciónPreparación 30 min · Cocción 45 min
- Escobilla
- Tabla de picar
- Cuchillo
- Rallador
- Olla ancha o cacerola de 28 cm
- Mortero o minipimer
- Plato
Para 4 porciones
18 ingredientes
0 de 18 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Limpia los 500 g de choritos: ráspalos bajo el chorro de agua fría con una escobilla y tira de las barbas hacia la punta hasta sacarlas. Bota los que tengan la concha rota y los abiertos que no se cierran al golpearlos suave contra el lavaplatos.
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2
Paso 2
Corta los 400 g de congrio y los 400 g de merluza en trozos de unos 5 cm. Sécalos con papel absorbente y sazónalos con 1 cucharadita de la sal y la 1/2 cucharadita de pimienta. Pon las 3 cucharadas de harina en un plato y pasa los trozos por ella, sacudiendo el exceso.
-
3
Paso 3
Corta los 300 g de calamar en anillos de 1 cm. Si los 200 g de camarones vienen con cáscara, pélalos dejándoles la cola.
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4
Paso 4
Pica la cebolla en cubos chicos, de medio centímetro. Corta los 3 tomates por la mitad y rállalos por el lado grueso del rallador sobre un plato; bota la piel. Pela los 4 dientes de ajo: pica 2 bien finos y deja 2 enteros para la picada.
-
5
Paso 5
Para la picada, pon en un mortero o en el vaso de la minipimer el pan en trozos, las almendras, los 2 ajos dorados, las hojas de 4 ramitas de perejil y la pizca de azafrán. Agrega 3 cucharadas del caldo de pescado y muele hasta formar una pasta gruesa.
-
6
Paso 6
Prueba la salsa y ajusta la sal. Pica las 2 ramitas de perejil que quedan, espolvoréalas encima y sirve en la misma olla, en platos hondos, con harta salsa.
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7
Paso 7
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
-
8
Paso 8
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
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9
Paso 9
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Limpia los 500 g de choritos: ráspalos bajo el chorro de agua fría con una escobilla y tira de las barbas hacia la punta hasta sacarlas. Bota los que tengan la concha rota y los abiertos que no se cierran al golpearlos suave contra el lavaplatos.
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2
Paso 2
Corta los 400 g de congrio y los 400 g de merluza en trozos de unos 5 cm. Sécalos con papel absorbente y sazónalos con 1 cucharadita de la sal y la 1/2 cucharadita de pimienta. Pon las 3 cucharadas de harina en un plato y pasa los trozos por ella, sacudiendo el exceso.
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3
Paso 3
Corta los 300 g de calamar en anillos de 1 cm. Si los 200 g de camarones vienen con cáscara, pélalos dejándoles la cola.
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4
Paso 4
Pica la cebolla en cubos chicos, de medio centímetro. Corta los 3 tomates por la mitad y rállalos por el lado grueso del rallador sobre un plato; bota la piel. Pela los 4 dientes de ajo: pica 2 bien finos y deja 2 enteros para la picada.
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5
Paso 5
En una olla ancha o cacerola de 28 cm calienta 4 cucharadas del aceite de oliva a fuego medio-alto. Dora los trozos de pescado 1 minuto por lado, en una sola capa y en 2 tandas si no caben. Por dentro quedan crudos: se terminan en la salsa. Sácalos a un plato.
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6
Paso 6
En el mismo aceite, a fuego medio, dora la media marraqueta, abierta en sus dos tapas, 1 minuto por lado, los 20 g de almendras 1 a 2 minutos y los 2 dientes de ajo enteros 1 minuto, hasta que todo esté dorado claro. Sácalos a un plato aparte.
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7
Paso 7
Para la picada, pon en un mortero o en el vaso de la minipimer el pan en trozos, las almendras, los 2 ajos dorados, las hojas de 4 ramitas de perejil y la pizca de azafrán. Agrega 3 cucharadas del caldo de pescado y muele hasta formar una pasta gruesa.
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8
Paso 8
Agrega a la olla las 2 cucharadas de aceite que quedan y la cebolla, y sofríela (cocínala revolviendo cada tanto) a fuego medio 8 a 10 minutos, hasta que esté transparente. Suma el ajo picado y revuelve 1 minuto.
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9
Paso 9
Agrega el tomate rallado y cocina 8 minutos, revolviendo, hasta que se oscurezca y espese como una salsa.
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10
Paso 10
Agrega el calamar y revuelve 2 minutos. Vierte la 1/2 taza de vino blanco y deja hervir 2 minutos para que se evapore el alcohol.
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11
Paso 11
Vierte el resto de las 2 tazas de caldo de pescado y la 1/2 cucharadita de sal que queda. Cuando hierva, agrega la picada y revuelve. Cocina 5 minutos a fuego medio-bajo, hasta que la salsa espese un poco.
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12
Paso 12
Acomoda los trozos de pescado en la salsa en una sola capa y reparte los choritos encima. Tapa y cocina 5 minutos a fuego medio-bajo.
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13
Paso 13
Agrega los camarones, tapa otra vez y cocina 3 a 4 minutos más, hasta que los choritos se abran, los camarones estén rosados y el pescado esté opaco y se separe en láminas. Bota los choritos que sigan cerrados.
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14
Paso 14
Prueba la salsa y ajusta la sal. Pica las 2 ramitas de perejil que quedan, espolvoréalas encima y sirve en la misma olla, en platos hondos, con harta salsa.
Consejos
Para que te quede bien
- No revuelvas una vez que el pescado está en la olla: se desarma. Si quieres mover algo, sacude la olla tomándola de las asas.
- Si no encuentras azafrán, omítelo: la salsa queda bien igual. No lo reemplaces por color, que tiñe la salsa pero no tiene ese aroma.
- Si necesitas que sea sin gluten, cambia el pan de la picada por 10 almendras más, pasa el pescado por maicena en vez de harina y revisa que el caldo diga "sin gluten" en la etiqueta.
Variaciones
- Con chocolate en la picada: agrega 10 g de chocolate amargo al mortero junto con las almendras. Oscurece la salsa y le da un fondo apenas amargo.
- Con almejas: cambia la mitad de los choritos por 300 g de almejas, remojadas antes 30 minutos en agua con sal para que boten la arena.
- Con reineta: en vez de merluza, que es más frágil, usa reineta en trozos de 5 cm.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 649 kcal por porción.
- 69 g proteínas
- 26 g carbohidratos
- 29 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Se come mejor recién hecha. Lo que sobre dura 2 días en el refrigerador, tapado; recaliéntalo a fuego bajo, sin que hierva fuerte para que el pescado no se deshaga.
Para acompañar
En Cataluña se sirve con pan tostado para mojar en la salsa. Acá, marraqueta y una ensalada de lechuga con cebolla en pluma.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar mariscos congelados?
Sí. Descongélalos en el refrigerador la noche antes y sécalos bien. El mix de mariscos cocido agrégalo los últimos 2 minutos, solo para que se calienten.
¿Qué hago si un chorito no se abre?
Bótalo. Un chorito que no se abre con la cocción puede estar muerto desde antes y no es seguro comerlo.
¿Puedo adelantar algo?
Sí: la salsa con la picada (hasta el paso 11, sin el calamar) se puede hacer hasta 4 horas antes y guardar en el refrigerador. Al momento, dora el pescado en una sartén aparte, calienta la salsa hasta que hierva, agrega el calamar 2 minutos y sigue desde el paso 12.
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