Mondongo
El mondongo es una sopa espesa que se come en casi toda Colombia y es muy típica de Antioquia. Se hace con callos de vacuno, que en Chile son las guatitas, y lleva cerdo, chorizo, papa y yuca. Pide tiempo, porque las guatitas necesitan cerca de hora y media para quedar blandas, pero la mayor parte es espera con la olla tapada.
3 h 45 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
Costo medioCosto
730kcal / porciónPreparación 30 min · Cocción 195 min
- Olla grande con tapa
- Tabla y cuchillo
- Pelador
- Colador
- Bol
- Cuchara de palo
- Exprimidor
Para 4 porciones
20 ingredientes
0 de 20 marcados
- Gluten: Chorizo puede contener gluten, según la marca. Si cocinas sin gluten, revisa el envase o usa una versión certificada.
- Soya: Chorizo puede contener soya. Revisa la etiqueta si la evitas.
Ante alergias o intolerancias, revisa siempre el envase de cada producto.
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Lava los 600 g de guatitas con agua tibia, frótalas con el jugo de 1 de los limones y enjuágalas bien dos veces. Si vienen en una pieza grande, córtalas con un cuchillo en trozos de 2 a 3 cm y saca la grasa que se vea.
-
2
Paso 2
Pica en cubos chicos los 2 tomates y la media cebolla. Corta las raíces del atado de cebollín y pícalo fino, con la parte blanca y la verde clara. Pica los 3 dientes de ajo muy fino.
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3
Paso 3
Pela los 400 g de papas y córtalas en cubos de 2 cm. Pela los 300 g de yuca con un cuchillo (la cáscara es gruesa), córtala a lo largo, saca la hebra dura del centro y córtala en trozos de 3 cm. Pela la zanahoria y córtala en cubos de 1 cm. Deja las papas y la yuca en un bol con agua fría.
-
4
Paso 4
Cuando las guatitas estén blandas, escúrrelas en un colador y bota el agua. Lava la olla.
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5
Paso 5
Agrega el cerdo y el chorizo y revuelve 5 minutos, hasta que cambien de color por fuera.
-
6
Paso 6
Corta los 2 limones que quedan en gajos. Sirve el mondongo bien caliente en platos hondos, con un poco del cilantro restante encima y los gajos de limón para exprimir en la mesa.
-
7
Paso 7
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
-
8
Paso 8
Sella la tapa y cocina 20–30 min a presión alta.
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9
Paso 9
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Lava los 600 g de guatitas con agua tibia, frótalas con el jugo de 1 de los limones y enjuágalas bien dos veces. Si vienen en una pieza grande, córtalas con un cuchillo en trozos de 2 a 3 cm y saca la grasa que se vea.
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2
Paso 2
Pon las guatitas en una olla grande con 2 litros del agua y el 1/4 de cucharadita de bicarbonato. Lleva a fuego alto y, cuando hierva, saca la espuma con una cuchara. Baja a fuego bajo, tapa y cocina 1 hora y media, hasta que un tenedor las atraviese fácil y estén blandas al morderlas. Si compraste guatitas precocidas, bastan 30 minutos.
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3
Paso 3
Mientras se cuecen, corta los 400 g de pulpa de cerdo en cubos de 2 cm y los 2 chorizos en rodajas de 1 cm. Guárdalos en el refrigerador hasta usarlos.
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4
Paso 4
Pica en cubos chicos los 2 tomates y la media cebolla. Corta las raíces del atado de cebollín y pícalo fino, con la parte blanca y la verde clara. Pica los 3 dientes de ajo muy fino.
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5
Paso 5
Pela los 400 g de papas y córtalas en cubos de 2 cm. Pela los 300 g de yuca con un cuchillo (la cáscara es gruesa), córtala a lo largo, saca la hebra dura del centro y córtala en trozos de 3 cm. Pela la zanahoria y córtala en cubos de 1 cm. Deja las papas y la yuca en un bol con agua fría.
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6
Paso 6
Cuando las guatitas estén blandas, escúrrelas en un colador y bota el agua. Lava la olla.
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7
Paso 7
En la misma olla, calienta la cucharada de aceite a fuego medio. Sofríe (cocina revolviendo, sin que se queme) la cebolla y el cebollín 5 minutos, hasta que estén blandos. Agrega el ajo, el tomate, la 1/2 cucharadita de comino, la 1/2 cucharadita de ají de color y 1 cucharadita de sal, y cocina 5 minutos más, revolviendo, hasta que el tomate se deshaga. Esto es el hogao.
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8
Paso 8
Agrega el cerdo y el chorizo y revuelve 5 minutos, hasta que cambien de color por fuera.
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9
Paso 9
Suma las guatitas, los 2 litros de agua que quedan y la 1/2 cucharadita de pimienta. Cuando hierva, baja a fuego bajo, tapa y cocina 45 minutos, hasta que el cerdo esté blando y, al partir un cubo, no quede nada rosado por dentro.
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10
Paso 10
Escurre la papa y la yuca y agrégalas a la olla junto con la zanahoria. Cocina tapado 25 a 30 minutos, hasta que la yuca se pinche fácil con un tenedor. Algunas papas se van a deshacer: eso espesa la sopa.
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11
Paso 11
Agrega los 150 g de arvejas y cocina 5 minutos más. Lava y pica el medio atado de cilantro y suma la mitad a la olla. Prueba y agrega sal de a 1/2 cucharadita, hasta 2 cucharaditas, hasta que te guste; el chorizo ya aporta algo de sal.
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12
Paso 12
Corta los 2 limones que quedan en gajos. Sirve el mondongo bien caliente en platos hondos, con un poco del cilantro restante encima y los gajos de limón para exprimir en la mesa.
Consejos
Para que te quede bien
- El bicarbonato en la primera cocción ayuda a ablandar las guatitas y quita parte del olor fuerte. No le pongas más de la cantidad indicada, porque deja gusto a jabón.
- Puedes cocer las guatitas el día anterior y guardarlas cocidas en el refrigerador. Al otro día la sopa queda lista en una hora y media.
- La yuca congelada sirve igual que la fresca y ya viene pelada. Agrégala directo, sin descongelar, con 5 minutos más de cocción.
- Para que sea sin gluten, revisa que el chorizo lo diga en la etiqueta: algunas marcas llevan harina.
Variaciones
- En olla a presión: cuece las guatitas 40 minutos desde que la olla toma presión y deja que baje sola antes de abrir. El resto se hace igual.
- Sin yuca: usa 700 g de papas en total.
- Con zapallo: agrega 300 g de zapallo camote en cubos junto con la papa. Se deshace y deja la sopa más espesa y un poco dulce.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 730 kcal por porción.
- 54 g proteínas
- 57 g carbohidratos
- 33 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Dura 3 días en el refrigerador y se espesa al enfriarse: recaliéntalo con un poco de agua. Se congela hasta 3 meses, aunque la papa y la yuca pierden algo de textura.
Para acompañar
En Colombia se sirve con arroz blanco, palta, un plátano maduro y ají al lado. Si no encuentras plátano maduro, con el arroz y la palta basta.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Dónde compro las guatitas?
En carnicerías y supermercados, frescas o precocidas. Las precocidas vienen blanqueadas y se ablandan en mucho menos tiempo.
¿Por qué el mondongo tiene olor fuerte?
Por la guatita mal lavada. Frotarla con limón y botar el agua de la primera cocción saca casi todo el olor.
¿Qué chorizo uso?
El chorizo chileno fresco funciona bien. En Colombia se usa chorizo antioqueño, que también es de cerdo y fresco.
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