Mondonguito a la italiana

Preparación

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   Paso 1

   Compra los 800 g de guatitas ya limpias (blancas, sin restos oscuros). En la casa, córtales con un cuchillo los trozos grandes de grasa amarilla que tengan pegados.

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   Paso 2

   Pon las guatitas en un bol grande, cúbrelas con agua fría de la llave y agrega las 2 cucharadas de vinagre. Restriégalas con las manos 2 minutos, bota esa agua y enjuágalas bajo la llave hasta que el agua salga limpia.

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   Paso 3

   Pásalas a una olla grande con 2 litros del agua fría y lleva a fuego alto. Cuando hierva, cuenta 10 minutos, escúrrelas en un colador y bota el agua: así se va buena parte del olor fuerte.

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   Paso 4

   Devuelve las guatitas a la olla con los otros 2 litros de agua, 1 de las hojas de laurel y 1 cucharadita de la sal. Cuando hierva, baja a fuego bajo, tapa dejando una rendija y cocina 2 horas, hasta que al pincharlas con un tenedor entre fácil. Cada media hora revisa que sigan cubiertas; si no, agrega agua caliente.

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   Paso 5

   Mientras se cuecen, pica la cebolla morada en cubos chicos, de medio centímetro, y los 3 dientes de ajo bien fino. Corta los 3 tomates por la mitad y rállalos por el lado grueso del rallador sobre un bol: la pulpa cae al bol y la piel te queda en la mano, y la botas.

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   Paso 6

   Pela las 2 zanahorias y córtalas en bastones de 4 cm de largo y medio centímetro de grosor. Pica el perejil hasta tener 3 cucharadas.

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   Paso 7

   Pela los 600 g de papas (unas 3 grandes), córtalas en bastones de 1 cm de grosor y déjalas en un bol con agua fría hasta la hora de freír: así sueltan almidón y no se ponen negras.

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   Paso 8

   Cuando las guatitas estén blandas, sácalas con una espumadera a una tabla y guarda 1 1/2 tazas del líquido de cocción en una taza (el resto se bota, junto con el laurel). Déjalas entibiar 10 minutos y córtalas en tiras de 1 cm de ancho y 5 cm de largo.

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   Paso 9

   En una olla mediana, calienta 3 cucharadas del aceite a fuego medio. Agrega la cebolla y sofríela (cocínala revolviendo, sin que se queme) 6 a 8 minutos, hasta que esté blanda y transparente. Suma el ajo y revuelve 1 minuto.

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    Paso 10

    Agrega el tomate rallado, las 2 cucharadas de pasta de tomate, las 2 cucharadas de ají panca, la 1/2 cucharadita de comino, la 1/2 cucharadita de orégano, la rama de romero y la otra hoja de laurel. Cocina 8 a 10 minutos, revolviendo cada tanto, hasta que el tomate se deshaga y el aderezo se vea espeso y brillante, con el aceite asomando por los bordes.

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    Paso 11

    Agrega las tiras de guatita, la zanahoria, 1 taza del líquido que guardaste, 1 cucharadita de sal y la 1/2 cucharadita de pimienta. Revuelve, tapa y cocina a fuego bajo 15 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que la zanahoria esté blanda.

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    Paso 12

    Suma los 150 g de arvejas congeladas, sin descongelar, y cocina 5 minutos más, destapado. La salsa tiene que envolver las guatitas sin quedar como sopa: si se ve seca, agrega de a poco la 1/2 taza de líquido que queda; si está aguada, déjala 3 o 4 minutos más destapada. Saca el romero y el laurel, apaga y tapa.

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    Paso 13

    Para las papas fritas, escúrrelas y sécalas muy bien con un paño limpio: el agua hace saltar el aceite. Vierte el resto del aceite en una olla mediana y honda, sin pasar de un tercio de su altura, y caliéntalo a fuego medio-alto 6 a 8 minutos, hasta unos 175 °C. Si no tienes termómetro, mete un palito de madera: cuando salgan burbujitas alrededor, está listo.

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    Paso 14

    Fríe las papas en 3 tandas, bajándolas con una espumadera para que no salpique, 6 a 8 minutos cada tanda, moviéndolas de vez en cuando, hasta que estén doradas y crujientes. Sácalas a un plato con papel absorbente y espolvoréalas con la 1/2 cucharadita de sal que queda. Apaga el fuego y deja enfriar el aceite en la olla, sin moverla.

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    Paso 15

    Vuelve a calentar el guiso a fuego bajo 2 minutos, apaga y agrega los 40 g de queso parmesano rallado y el perejil. Revuelve, prueba y ajusta la sal.

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    Paso 16

    Justo antes de llevar a la mesa, mezcla las papas fritas con el guiso para que tomen algo de salsa, o ponlas encima de cada plato si las quieres más crujientes. Sirve caliente, con arroz blanco al lado.