Estofado de res peruano
El estofado de res es comida de casa en el Perú, de esas que se hacen el domingo y alcanzan para el lunes. La carne se dora, se cuece despacio en un aderezo de cebolla, tomate y vino tinto, y al final se suman las papas y las verduras para que no se deshagan. Casi todo el tiempo la olla trabaja sola. Eso sí, necesita un corte para guiso y paciencia, porque con fuego alto la carne queda dura.
2 h 45 minTiempo
Fácil Dificultad
4Porciones
Costo medioCosto
690kcal / porciónPreparación 20 min · Cocción 145 min
- Olla grande de fondo grueso con tapa
- Rallador
- Cuchara de palo
- Bol
- Tabla y cuchillo
- Pelador
Para 4 porciones
18 ingredientes
0 de 18 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Corta los 800 g de huachalomo en cubos de unos 4 cm, quitando los pedazos grandes de grasa y los nervios duros. Sécalos con papel absorbente y sazónalos con 1 cucharadita de sal, la 1/2 cucharadita de pimienta y la 1/2 cucharadita de comino.
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2
Paso 2
Pica la cebolla morada en cubos chicos, de medio centímetro. Pela y pica fino los 3 dientes de ajo. Corta los 2 tomates por la mitad y rállalos por el lado grueso del rallador sobre un plato, hasta que solo te quede la piel en la mano; bota la piel.
-
3
Paso 3
Mientras tanto, pela las 3 papas y córtalas en cuartos (trozos de unos 4 cm). Pela las 2 zanahorias y córtalas en rodajas de 1 cm. Deja las papas en un bol con agua para que no se oscurezcan.
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4
Paso 4
Saca las hojas de laurel. Prueba y ajusta con la 1/2 cucharadita de sal que queda, de a poco. Pica fino las 2 cucharadas de perejil.
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5
Paso 5
Sirve el estofado bien caliente en platos hondos, con perejil picado encima y arroz blanco al lado.
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6
Paso 6
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
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7
Paso 7
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
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8
Paso 8
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Corta los 800 g de huachalomo en cubos de unos 4 cm, quitando los pedazos grandes de grasa y los nervios duros. Sécalos con papel absorbente y sazónalos con 1 cucharadita de sal, la 1/2 cucharadita de pimienta y la 1/2 cucharadita de comino.
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2
Paso 2
Pica la cebolla morada en cubos chicos, de medio centímetro. Pela y pica fino los 3 dientes de ajo. Corta los 2 tomates por la mitad y rállalos por el lado grueso del rallador sobre un plato, hasta que solo te quede la piel en la mano; bota la piel.
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3
Paso 3
En una olla grande y de fondo grueso, calienta 2 cucharadas de aceite a fuego medio-alto. Dora la carne en dos tandas, sin amontonarla, 4 a 5 minutos por tanda, dándola vuelta cuando se suelte sola del fondo y esté café oscuro. Si la amontonas, suelta jugo y se cuece en vez de dorarse. Sácala a un plato.
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4
Paso 4
Baja a fuego medio y pon la cucharada de aceite que queda. Agrega la cebolla y sofríela (cocínala revolviendo, raspando lo pegado del fondo con una cuchara de palo) 6 a 8 minutos, hasta que esté blanda y transparente.
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5
Paso 5
Suma el ajo, la cucharada de ají panca y las 2 cucharadas de pasta de tomate, y revuelve 2 minutos. Agrega el tomate rallado y cocina 5 minutos, hasta que se vea espeso y el aceite empiece a brillar por los bordes. Este es el aderezo.
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6
Paso 6
Devuelve la carne con su jugo, vierte la 1/2 taza de vino tinto y deja que hierva 3 minutos, revolviendo, para que se evapore el alcohol.
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7
Paso 7
Agrega las 2 1/2 tazas de agua caliente, las 2 hojas de laurel y la cucharadita de orégano frotada entre los dedos. El líquido tiene que cubrir la carne casi entera. Cuando hierva, baja a fuego bajo, tapa y cuece 1 hora 30 minutos, con un hervor muy suave. Revisa cada 30 minutos y revuelve; si el líquido baja mucho, agrega 1/2 taza de agua caliente.
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8
Paso 8
Mientras tanto, pela las 3 papas y córtalas en cuartos (trozos de unos 4 cm). Pela las 2 zanahorias y córtalas en rodajas de 1 cm. Deja las papas en un bol con agua para que no se oscurezcan.
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9
Paso 9
Pasado el tiempo, pincha un trozo de carne con un tenedor: tiene que entrar casi sin resistencia. Si todavía está dura, cuece 20 minutos más antes de seguir.
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10
Paso 10
Agrega las papas escurridas, la zanahoria y 1/2 cucharadita de sal. Tapa y cuece 20 a 25 minutos a fuego medio-bajo, hasta que la papa se deje atravesar con un tenedor sin resistencia.
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11
Paso 11
Suma los 3/4 de taza de arvejas, sin descongelar, y cocina 5 minutos más, destapado. Si la salsa quedó muy líquida, deja hervir destapado unos minutos hasta que espese; si quedó muy espesa, agrega un chorrito de agua.
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12
Paso 12
Saca las hojas de laurel. Prueba y ajusta con la 1/2 cucharadita de sal que queda, de a poco. Pica fino las 2 cucharadas de perejil.
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13
Paso 13
Sirve el estofado bien caliente en platos hondos, con perejil picado encima y arroz blanco al lado.
Consejos
Para que te quede bien
- Usa un corte para guiso: huachalomo, tapapecho o asiento de picana. La posta o el lomo se secan con una cocción tan larga.
- Raspa bien el fondo de la olla cuando sofrías la cebolla: lo dorado que dejó la carne es lo que le da color y sabor a la salsa.
- Hecho el día antes queda más rico. Guárdalo en el refrigerador y la grasa sube y se endurece arriba: así la sacas fácil con una cuchara antes de recalentar.
Variaciones
- Con asado de tira: usa costilla de vacuno en trozos y cuécela 2 horas antes de agregar las papas.
- De pollo: usa 1 kg de trutros cortos y cuécelos solo 35 minutos antes de sumar las papas, hasta que por dentro no quede nada rosado (74 °C).
- Sin vino: reemplaza el vino por la misma cantidad de agua y agrega 1 cucharadita de vinagre de vino al final.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 690 kcal por porción.
- 45 g proteínas
- 42 g carbohidratos
- 39 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Dura 3 días en el refrigerador y se congela hasta 3 meses (la papa queda algo más harinosa). Recalienta en olla a fuego bajo con un chorrito de agua.
Para acompañar
En el Perú siempre va con arroz blanco, que absorbe la salsa, y a veces con una ensalada de cebolla morada y limón al lado.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer en olla a presión?
Sí. Haz el aderezo en la misma olla, agrega la carne y el agua, y cocina 35 minutos desde que suene la válvula. Deja que baje la presión sola antes de abrir, y después cocina las papas y las verduras como en los pasos 10 y 11, con la tapa puesta pero sin cerrar la válvula.
¿El ají panca pica?
Casi nada. Es un ají seco que da color rojizo y un sabor ahumado suave. Si no lo encuentras, usa 1 cucharadita de ají de color: no es igual, pero funciona.
¿Por qué la carne me quedó dura?
Porque le faltó tiempo o hirvió muy fuerte. Tápala y sigue cociendo a fuego bajo de a 20 minutos hasta que el tenedor entre fácil.
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