Chairo
El chairo es una sopa aymara del altiplano que se come en Puno y en La Paz, a los dos lados de la frontera entre Perú y Bolivia. Lleva carne de cordero, un poco de charqui, chuño, trigo, habas, papa y zanahoria, y queda espesa. El chuño es papa congelada y secada al sol en la puna, negra y liviana. No sirve lo que en Chile se vende como chuño, que es fécula de papa. El chuño y el charqui se remojan la noche antes; después es una hora y media de olla.
2 h 5 minTiempo
Media Dificultad
6Porciones
Costo medioCosto
594kcal / porciónPreparación 25 min · Cocción 100 min
Más 8 h de remojo o reposo, sin trabajo de tu parte
- Bol
- Colador
- Tabla y cuchillo
- Mazo de carne
- Tijeras de cocina
- Olla grande con tapa
- Cuchara
- Tenedor
- Rallador
- Pinzas
- Platos hondos
Para 6 porciones
14 ingredientes
0 de 14 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación
- 1
-
2
Paso 2
Al día siguiente, escurre el chuño. Bajo la llave, frota cada uno con los dedos para sacarle la piel negra que se suelta. Después martájalo (golpéalo con un mazo de carne o el fondo de una taza sobre la tabla) hasta dejarlo en trozos de 1 a 2 cm.
-
3
Paso 3
Pon el chuño martajado en un bol con agua fría, revuélvelo con la mano y bota el agua. Repite 3 o 4 veces, hasta que el agua salga casi clara: si no lo enjuagas bien, la sopa queda amarga.
-
4
Paso 4
Escurre el charqui, enjuágalo y córtalo en trozos de 2 cm con un cuchillo firme o tijeras de cocina.
-
5
Paso 5
Pon los 800 g de cordero en trozos y el charqui en una olla grande con los 3 litros de agua que quedan. Lleva a fuego alto y saca la espuma que sube con una cuchara. Cuando hierva, baja a fuego medio-bajo, tapa y cocina 1 hora, hasta que la carne del cordero se separe del hueso al tirarla con un tenedor.
-
6
Paso 6
Mientras tanto, pela las 2 zanahorias y rállalas por el lado grueso del rallador. Pela la cebolla y pícala en cubos chicos. Pela las 4 papas y córtalas en bastones gruesos, como papas fritas. Lava el perejil y pica las hojas.
-
7
Paso 7
Agrega a la olla la zanahoria, la cebolla, la taza de habas y la 1/2 taza de arvejas. Cocina 15 minutos a fuego medio.
-
8
Paso 8
Agrega el chuño, las papas, la taza de trigo mote, la 1/2 taza de choclo, 1 1/2 cucharaditas de sal y la 1/2 cucharadita de pimienta. Cocina 20 minutos más, revolviendo cada tanto, hasta que la papa esté blanda y el chuño tierno al morderlo. Algunas papas se deshacen y espesan la sopa: está bien.
-
9
Paso 9
Prueba con cuidado (el charqui sala) y ajusta con la 1/2 cucharadita de sal que queda solo si falta. Si quieres, saca los huesos del cordero con unas pinzas.
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10
Paso 10
Sirve bien caliente en platos hondos, con un trozo de cordero en cada uno y el perejil picado encima.
Consejos
Para que te quede bien
- El chuño se compra en almacenes bolivianos y peruanos. Busca el que está entero y seco, sin manchas de humedad.
- La receta usa trigo mote ya cocido, que va en los últimos 20 minutos. Si compras mote seco, cuécelo antes aparte en agua hasta que esté blando.
- Si no consigues habas frescas, usa congeladas en la misma cantidad y agrégalas junto con las papas.
Variaciones
- Con vacuno: cambia el cordero por 800 g de osobuco o tapapecho en trozos y cuécelo 1 1/2 horas en vez de 1 hora antes de agregar las verduras.
- Con chalona: si encuentras chalona (cordero o llama seco y salado) en almacenes bolivianos, úsala en vez del charqui, con el mismo remojo.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 594 kcal por porción.
- 37 g proteínas
- 67 g carbohidratos
- 20 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Dura 3 días en el refrigerador y 3 meses congelado. Enfríalo rápido antes de guardarlo (en táperes chicos, destapados hasta que dejen de humear). Recaliéntalo a fuego medio con un poco de agua, porque espesa al enfriarse.
Para acompañar
Se come bien caliente y sin nada al lado: con la carne, el trigo y las papas ya está completo. Quien quiera picante puede poner en la mesa un pocillo de rocoto molido.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el chuño y con qué lo reemplazo?
Es papa congelada con las heladas de la puna y secada al sol, que dura años sin echarse a perder. No tiene un reemplazo: sin chuño sale una buena sopa de cordero, pero ya no es chairo.
¿Puedo hacerlo en olla a presión?
Sí. Cocina el cordero y el charqui 25 minutos desde que suena la válvula, espera a que baje la presión sola, abre y sigue con las verduras sin tapa.
¿Se congela?
Sí, hasta 3 meses en táper. La papa queda un poco más blanda al descongelar, pero el sabor se mantiene.
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