Estofado de cordero
Este estofado español se hace con paleta de cordero dorada y cocida tapada con verduras hasta que la carne se suelta del hueso. A diferencia de la cazuela chilena, no lleva caldo abundante: queda una salsa corta y espesa, que se toma con pan. Se puede hacer en olla normal (cerca de 2 horas) o en olla a presión, y mejora si se come al día siguiente.
2 h 50 minTiempo
Fácil Dificultad
4Porciones
Costo medioCosto
797kcal / porciónPreparación 20 min · Cocción 140 min · Espera 10 min
- Olla grande de fondo grueso de 26 cm con tapa
- Cuchara de palo
- Tabla para picar
- Cuchillo
- Pelador
- Olla a presión (opcional)
Para 4 porciones
16 ingredientes
0 de 16 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Dora el cordero sazonado en la olla a presión destapada, con las 3 cucharadas de aceite a fuego alto, en dos tandas. Sácalo.
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2
Paso 2
Sofríe en la misma olla la cebolla, la zanahoria, el nabo, el pimentón y el ajo 10 minutos a fuego medio, y agrega el vino blanco hasta que se evapore el alcohol.
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3
Paso 3
Devuelve el cordero con la salsa de tomate, el tomillo, el laurel, el vinagre y solo 2 tazas de agua (en la olla a presión casi no se evapora). No pases de la mitad de la capacidad de la olla.
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4
Paso 4
Cierra, lleva a fuego alto y, cuando la válvula empiece a soltar vapor, baja a fuego medio-bajo y cuenta 35 minutos.
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5
Paso 5
Apaga y deja que la presión baje sola, unos 10 minutos. No abras la olla ni fuerces la válvula hasta que baje por completo.
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6
Paso 6
Abre y revisa que la carne se separe fácil del hueso; si sigue firme, cierra y dale 10 minutos más. Agrega las papas en mitades y la sal que queda, y cocina destapado a fuego medio 15 a 20 minutos, hasta que las papas estén blandas. Prueba la sal y sirve.
Preparación
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1
Paso 1
Pide en la carnicería que te trocen los 1,2 kg de paleta de cordero en presas de unos 5 cm, con su hueso. En la casa, corta con un cuchillo los pedazos grandes de grasa blanca que tengan por fuera (el cordero tiene mucha y deja la salsa grasosa). Sécalas con papel absorbente y condiméntalas con 1 1/2 cucharaditas de la sal y la 1/2 cucharadita de pimienta.
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2
Paso 2
Pica las 2 cebollas en cubos chicos, de medio centímetro, y los 4 dientes de ajo bien fino. Pela las 2 zanahorias y córtalas en rodajas de 1 cm. Pela el nabo y córtalo en cubos de 2 cm. Corta el pimentón rojo en cubos de 1 cm, sin semillas ni venas.
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3
Paso 3
En una olla grande de fondo grueso, de unos 26 cm, calienta las 3 cucharadas de aceite de oliva a fuego alto. Dora el cordero en dos tandas, 4 a 5 minutos por lado, sin moverlo mientras se dora, hasta que tenga costra café. Sácalo a un plato.
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4
Paso 4
Baja a fuego medio. En la misma olla, sofríe (cocina revolviendo, sin que se queme) la cebolla, la zanahoria, el nabo y el pimentón 10 minutos, hasta que la cebolla esté transparente y blanda. Agrega el ajo y revuelve 1 minuto.
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5
Paso 5
Agrega la 1/2 taza de vino blanco y deja hervir 2 a 3 minutos, raspando el fondo con una cuchara de palo para soltar lo dorado que quedó pegado, hasta que deje de oler a alcohol.
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6
Paso 6
Devuelve el cordero con el jugo que soltó. Agrega las 3 cucharadas de salsa de tomate, las 3 tazas de agua, la 1/2 cucharadita de tomillo (poco: si te pasas, tapa el sabor del cordero), las 2 hojas de laurel y la cucharada de vinagre. El líquido debe cubrir la carne casi entera.
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7
Paso 7
Cuando hierva, baja a fuego bajo, tapa y cocina 1 hora y 15 minutos. Revuelve cada 20 minutos y, si ves que el líquido baja mucho, agrega 1/2 taza de agua caliente.
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8
Paso 8
Mientras tanto, pela las 4 papas medianas y córtalas por la mitad. Agrégalas a la olla con la 1/2 cucharadita de sal que queda, hundiéndolas en el líquido. Tapa y cocina 30 a 35 minutos más, hasta que las papas estén blandas al pincharlas y la carne se separe del hueso con un tenedor.
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9
Paso 9
Destapa los últimos 10 minutos si la salsa está muy líquida, para que se reduzca. Aplasta un par de trozos de papa contra la pared de la olla y revuelve: así se espesa la salsa.
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10
Paso 10
Saca las hojas de laurel, prueba y ajusta la sal. Con una cuchara, quita la grasa que flota encima. Deja reposar 10 minutos fuera del fuego y sirve en platos hondos, con las papas y la salsa.
Consejos
Para que te quede bien
- Dora bien la carne aunque te demores: esa costra café es la que le da color y gusto a la salsa. Si la olla echa humo, baja un poco el fuego.
- Si lo haces el día antes, deja enfriar el guiso, guárdalo tapado en el refrigerador y al día siguiente saca con una cuchara la grasa que se endurece arriba. La salsa queda más limpia y el cordero más sabroso.
- Si no encuentras nabo, reemplázalo por otra zanahoria o por un trozo de zapallo camote, que se pone al mismo tiempo que las papas.
Variaciones
- Con vino tinto: cambia el vino blanco por la misma cantidad de vino tinto y agrega 1 ramita de romero junto con el laurel.
- Con champiñones: saltea 250 g de champiñones laminados en una sartén con 1 cucharada de aceite, 6 a 8 minutos a fuego alto, y agrégalos al guiso con las papas.
- Con pierna deshuesada: usa 1 kg de pierna sin hueso en cubos de 4 cm. Se cuece algo más rápido; revisa a la hora antes de poner las papas.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 797 kcal por porción.
- 39 g proteínas
- 47 g carbohidratos
- 50 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Dura 3 días en el refrigerador en un recipiente cerrado. Caliéntalo tapado a fuego bajo con un chorrito de agua, revolviendo de vez en cuando.
Para acompañar
Con pan amasado o marraqueta para la salsa. Si quieres algo verde, una ensalada de lechuga y tomate con harta cebolla.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencia de la cazuela de cordero?
La cazuela es una sopa con mucho caldo, choclo y zapallo. El estofado lleva poco líquido y la carne se cuece en una salsa espesa con vino y verduras.
¿Por qué el cordero me quedó duro?
Le faltó tiempo o hirvió muy fuerte. Tiene que cocerse a fuego bajo, con burbujas chicas, hasta que la carne se separe sola del hueso.
¿Se puede congelar?
Sí, hasta 2 meses. Las papas se ponen harinosas al descongelarse, así que congela el guiso antes de agregarlas y cuécelas en la salsa cuando lo recalientes, 30 minutos tapado a fuego bajo.
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