Pachamanca a la olla

Preparación en olla a presión

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   Paso 1

   Corta los 400 g de carne de cerdo (pulpa o costillar) y los 500 g de cordero con hueso en trozos de unos 6 cm. Separa cada uno de los 3 trutros enteros en dos por la articulación. Seca todo con papel absorbente.

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   Paso 2

   Para el marinado, pela los 6 dientes de ajo y ponlos en la licuadora con las 3 cucharadas de pasta de huacatay, las 3 cucharadas de ají panca, la cucharada de ají amarillo, los 240 ml de chicha de jora, las 2 cucharadas de vinagre, la cucharadita de orégano, la de comino, la de pimienta y 2 cucharaditas de sal. Licúa 1 minuto, hasta que quede una salsa lisa.

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   Paso 3

   Cuando la carne lleve sus 4 horas de marinado (o al día siguiente, si la dejaste toda la noche), lava las 6 papas (sin pelar) y córtalas por la mitad. Pela el camote y córtalo en trozos de unos 5 cm, del tamaño de las medias papas. Saca las hojas a los 3 choclos y guárdalas; corta cada choclo en 3 trozos. Si las habas vienen en vaina, desgránalas hasta juntar 400 g de granos.

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   Paso 4

   Apaga el fuego. Cubre el fondo de la olla con la mitad de las hojas de choclo, para que las carnes no toquen el metal y no se quemen.

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   Paso 5

   Pon las carnes sobre las hojas, el pollo y el cordero abajo y el cerdo encima. Riégalas con la mitad del marinado que guardaste y cúbrelas con otra capa de hojas de choclo.

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   Paso 6

   Encima acomoda las papas con el corte hacia abajo, el camote y los trozos de choclo. Mezcla el resto del marinado con la taza de agua y la cucharadita de sal que queda, y viértelo por los bordes. Tapa todo con las últimas hojas de choclo.

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   Paso 7

   Prueba el jugo del fondo y ajusta con sal si le falta. Saca todo a una fuente grande, las carnes al centro y las papas, camote, choclo y habas alrededor, y riega con el jugo que quedó en la olla.

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   Paso 8

   Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.

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   Paso 9

   Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.

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    Paso 10

    Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.

Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.

Preparación

1. 1
   Paso 1

   Corta los 400 g de carne de cerdo (pulpa o costillar) y los 500 g de cordero con hueso en trozos de unos 6 cm. Separa cada uno de los 3 trutros enteros en dos por la articulación. Seca todo con papel absorbente.

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   Paso 2

   Para el marinado, pela los 6 dientes de ajo y ponlos en la licuadora con las 3 cucharadas de pasta de huacatay, las 3 cucharadas de ají panca, la cucharada de ají amarillo, los 240 ml de chicha de jora, las 2 cucharadas de vinagre, la cucharadita de orégano, la de comino, la de pimienta y 2 cucharaditas de sal. Licúa 1 minuto, hasta que quede una salsa lisa.

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   Paso 3

   Pon las carnes en un bol grande, vierte el marinado y revuelve con las manos (con guantes, si quieres) para que todo quede cubierto. Tapa y refrigera al menos 4 horas, o toda la noche.

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   Paso 4

   Cuando la carne lleve sus 4 horas de marinado (o al día siguiente, si la dejaste toda la noche), lava las 6 papas (sin pelar) y córtalas por la mitad. Pela el camote y córtalo en trozos de unos 5 cm, del tamaño de las medias papas. Saca las hojas a los 3 choclos y guárdalas; corta cada choclo en 3 trozos. Si las habas vienen en vaina, desgránalas hasta juntar 400 g de granos.

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   Paso 5

   Saca las carnes del marinado y escúrrelas; guarda el líquido. En la olla grande y ancha que vas a usar, calienta las 2 cucharadas de aceite a fuego medio-alto y dora las presas por tandas, 3 minutos por lado, hasta que tengan color. Pásalas a una fuente.

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   Paso 6

   Apaga el fuego. Cubre el fondo de la olla con la mitad de las hojas de choclo, para que las carnes no toquen el metal y no se quemen.

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   Paso 7

   Pon las carnes sobre las hojas, el pollo y el cordero abajo y el cerdo encima. Riégalas con la mitad del marinado que guardaste y cúbrelas con otra capa de hojas de choclo.

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   Paso 8

   Encima acomoda las papas con el corte hacia abajo, el camote y los trozos de choclo. Mezcla el resto del marinado con la taza de agua y la cucharadita de sal que queda, y viértelo por los bordes. Tapa todo con las últimas hojas de choclo.

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   Paso 9

   Cubre la boca de la olla con papel de aluminio y pon la tapa encima, para que no se escape el vapor. Prende a fuego medio y, cuando escuches que hierve adentro (unos 10 minutos), baja a fuego bajo.

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    Paso 10

    Cocina 50 minutos sin destapar. Destapa con cuidado (sale vapor muy caliente), reparte las habas por encima, vuelve a tapar y cocina 15 minutos más.

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    Paso 11

    Revisa: las papas y el camote deben dejarse pinchar sin resistencia y el pollo, al cortarlo junto al hueso, no puede tener nada rosado y el jugo tiene que salir transparente (74 °C con termómetro). Si falta, tapa y sigue 10 minutos. Si se secó el fondo, agrega la 1/2 taza de agua que queda por los bordes.

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    Paso 12

    Prueba el jugo del fondo y ajusta con sal si le falta. Saca todo a una fuente grande, las carnes al centro y las papas, camote, choclo y habas alrededor, y riega con el jugo que quedó en la olla.