Bandeja paisa
La bandeja paisa es el plato de Antioquia y el Eje Cafetero, pensado para jornadas largas de trabajo en el campo. Son ocho preparaciones que tienen que llegar calientes al mismo tiempo, así que el orden manda. Los porotos se remojan desde la víspera y son lo más lento; mientras se cuecen hay tiempo para todo lo demás.
3 h 10 minTiempo
Difícil Dificultad
4Porciones
CaroCosto
1959kcal / porciónPreparación 40 min · Cocción 150 min
Más 8 h de remojo o reposo, sin trabajo de tu parte
- Bol grande
- Colador
- Olla grande con tapa
- Olla mediana con tapa
- Sartén grande con tapa
- 2 sartenes medianas
- Cuchara de palo
- Tenedor
Para 4 porciones
18 ingredientes
0 de 18 marcados
- Gluten: Chorizo puede contener gluten, según la marca. Si cocinas sin gluten, revisa el envase o usa una versión certificada.
- Soya: Chorizo puede contener soya. Revisa la etiqueta si la evitas.
Ante alergias o intolerancias, revisa siempre el envase de cada producto.
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación
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1
Paso 1
La noche anterior, revisa los 250 g de porotos rojos sobre un plato y saca piedritas o porotos rotos. Lávalos en un colador y déjalos remojando en un bol con 1 litro de agua fría, 8 a 12 horas.
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2
Paso 2
Al día siguiente, escurre los porotos y bota el agua del remojo. Ponlos en una olla grande con 1 1/2 litros de agua y la zanahoria pelada y cortada en 3 trozos. Lleva a fuego alto; cuando hierva, baja a fuego bajo, tapa dejando una rendija y cocina 1 1/2 a 2 horas, hasta que un poroto se aplaste fácil entre los dedos. Revisa cada 20 minutos que el agua los cubra; si baja, agrega agua caliente.
-
3
Paso 3
Mientras se cuecen, prepara el hogao: pica los 3 tomates en cubitos, los 4 tallos de cebollín en rodajas finas y los 4 dientes de ajo bien fino.
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4
Paso 4
En una sartén mediana calienta 2 cucharadas del aceite a fuego medio y sofríe el cebollín 4 minutos, revolviendo. Suma el ajo, la cucharadita de comino y la de ají de color, y revuelve 1 minuto. Agrega el tomate y cocina 8 a 10 minutos, hasta que se deshaga en una salsa espesa. Divídelo en dos mitades.
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5
Paso 5
Chicharrón: seca bien con papel los 400 g de panceta y córtala en tiras de 3 cm de ancho, dejando el cuero (la piel). Ponla en una sartén grande con el cuero hacia abajo, agrega agua hasta la mitad de la altura de las tiras y 1 cucharadita de sal.
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6
Paso 6
Cocina a fuego medio, destapado, unos 25 minutos, hasta que el agua se evapore por completo. Ahí la panceta empieza a freírse en su propia grasa: sigue 15 a 20 minutos a fuego medio-bajo, dándola vuelta cada 5 minutos, hasta que esté dorada y el cuero inflado y crujiente. Salta mucho: cubre con una tapa a medias y mantén la cara lejos. Sácala a un plato con papel absorbente.
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7
Paso 7
Cuando los porotos estén blandos, saca la zanahoria, aplástala con un tenedor y devuélvela a la olla. Agrega la mitad del hogao y 1 cucharadita de sal, y cocina 20 minutos más a fuego bajo, destapado, revolviendo de vez en cuando, hasta que el líquido espese. Tienen que quedar con un jugo espeso, no secos.
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8
Paso 8
Arroz: lava la 1 1/2 tazas de arroz en un colador hasta que el agua salga casi clara. En una olla mediana calienta 1 cucharada del aceite a fuego medio, agrega el arroz y revuelve 2 minutos. Agrega 3 tazas de agua hirviendo y 1 cucharadita de sal y deja hervir destapado unos 8 minutos, hasta que el agua baje al nivel del arroz. Tapa, baja a fuego mínimo y cocina 15 minutos sin destapar.
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9
Paso 9
Carne molida: en otra sartén mediana calienta 1 cucharada del aceite a fuego medio-alto. Agrega los 400 g de carne molida y desármala con una cuchara de palo. Cocina 8 a 10 minutos, revolviendo, hasta que no quede nada rosado y empiece a dorarse.
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10
Paso 10
Agrega a la carne la otra mitad del hogao, 1/2 cucharadita de sal y la 1/2 cucharadita de pimienta, y cocina 5 minutos más, hasta que se vea seca y suelta. En Antioquia esta carne va muy desmenuzada, casi en polvo.
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11
Paso 11
Chorizos: pincha los 4 chorizos 3 o 4 veces con un tenedor. Ponlos en la sartén donde hiciste el chicharrón con 1/2 taza de agua, tapa y cocina a fuego medio 8 minutos. Destapa y dóralos 6 a 8 minutos más, dándolos vuelta. Corta uno por la mitad: por dentro no debe quedar rosado.
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12
Paso 12
Plátano: pela los 2 plátanos maduros y córtalos en tajadas diagonales de 1 cm. En la sartén del hogao, limpia con papel, calienta la 1/2 taza de aceite que queda a fuego medio 2 a 3 minutos. Toca el aceite con la punta de una tajada: si burbujea alrededor de inmediato, está listo. Fríe las tajadas 2 a 3 minutos por lado, hasta que estén doradas y caramelizadas en los bordes. Sácalas a papel absorbente.
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13
Paso 13
Huevos: en ese mismo aceite, a fuego medio, fríe los 4 huevos de a dos, 2 a 3 minutos, echándoles aceite caliente por encima con una cuchara, hasta que la clara esté blanca y firme. La yema puede quedar blanda si comen solo adultos sanos; si hay niños, embarazadas o adultos mayores, déjalos 1 a 2 minutos más, hasta que la yema también esté firme. Sálalos con la 1/2 cucharadita de sal que queda.
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14
Paso 14
Parte las 2 paltas por la mitad, saca el cuesco y córtalas en tajadas. Prueba los porotos y la carne y ajusta la sal.
-
15
Paso 15
Arma cada plato grande: una porción de arroz con un huevo frito encima, porotos en un pocillo o al lado, carne molida, un trozo de chicharrón, un chorizo, tajadas de plátano y palta. Sirve todo caliente.
Consejos
Para que te quede bien
- Haz los porotos y el chicharrón el día antes. Los porotos quedan más sabrosos recalentados y el chicharrón se recupera en 10 minutos de horno a 200 °C; así el día del almuerzo solo fríes y armas.
- Para las tajadas, el plátano tiene que tener la cáscara negra. Si está amarillo, queda harinoso y no carameliza.
- Si la panceta suelta poca grasa y se pega, agrega 2 cucharadas de aceite cuando se evapore el agua.
Variaciones
- Con prieta: suma una prieta en rodajas dorada en sartén, lo más parecido acá a la morcilla antioqueña.
- Con arepa: agrega una arepa de masarepa por persona, que en Colombia casi siempre va en la bandeja.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 1959 kcal por porción.
- 77 g proteínas
- 132 g carbohidratos
- 127 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Los porotos, la carne, el chicharrón y los chorizos duran 3 días en el refrigerador, por separado. El arroz, refrigéralo antes de 1 hora y cómelo dentro de 24 horas. Los porotos se congelan hasta 3 meses; el chicharrón se recalienta en horno a 200 °C, y los huevos y el plátano conviene hacerlos al momento.
Para acompañar
En Antioquia se acompaña con arepa y un jugo de fruta o una mazamorra. Acá, una ensalada de tomate con cebolla ayuda con tanta fritura.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar porotos en tarro?
Sí, 2 tarros de porotos rojos escurridos. Te saltas el remojo y la cocción larga: cocínalos 15 minutos con el hogao y 1 taza de agua.
¿Qué corte compro para el chicharrón?
Panceta con cuero, la que se usa para arrollado. El tocino ahumado no sirve: no se infla y queda muy salado.
¿Por qué el chicharrón quedó duro y no crujiente?
Le faltó tiempo en su grasa a fuego medio-bajo. Si subes el fuego para apurar, se dora por fuera antes de que el cuero se infle.
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