Arroz al horno
En Valencia se hace con el caldo y lo que sobra del cocido: costilla de cerdo, embutidos y garbanzos, y antes se llevaba la cazuela de barro al horno de la panadería del barrio. Aquí se arma con costillar de cerdo, longaniza y prieta, garbanzos y papa, todo dorado primero en una sartén, y se termina en el horno de la casa. Una fuente de greda de Pomaire hace el mismo papel que la cazuela valenciana. El arroz queda seco y suelto, con las carnes y las papas doradas arriba.
1 h 15 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
BaratoCosto
925kcal / porciónPreparación 20 min · Cocción 50 min · Espera 5 min
- Horno
- Olla chica
- Sartén grande
- Rallador
- Colador
- Fuente de greda o para horno de 30 cm
- Guantes de cocina
- Paño de cocina
Para 4 porciones
14 ingredientes
0 de 14 marcados
- Gluten: Longaniza y Caldo de pollo pueden contener gluten, según la marca. Si cocinas sin gluten, revisa el envase o usa una versión certificada.
- Soya: Caldo de pollo puede contener soya. Revisa la etiqueta si la evitas.
- Apio: Los caldos concentrados (Caldo de pollo) suelen contener apio.
Ante alergias o intolerancias, revisa siempre el envase de cada producto.
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Pide en la carnicería que te corten los 500 g de costillar en trozos de 3 a 4 cm; si viene entero, córtalo entre hueso y hueso con un cuchillo grande. Corta la longaniza en trozos de 3 cm y la prieta en 4 rodajas gruesas.
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2
Paso 2
Pela la papa y córtala en rodajas de 1 cm. Corta 1 tomate por la mitad a lo ancho. Corta el otro por la mitad, rállalo por el lado grueso del rallador y bota la piel. Escurre la taza de garbanzos en un colador y enjuágalos. Lava la cabeza de ajo y déjala entera, sin pelar.
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3
Paso 3
Pasa el arroz a una fuente para horno de unos 30 cm de diámetro (o de 20 x 30 cm) y 5 cm de alto, de greda o de metal, y repártelo parejo. Encima acomoda las costillas, la longaniza, la prieta y las rodajas de papa. Pon la cabeza de ajo al centro y las mitades de tomate a los lados, con el corte hacia arriba.
-
4
Paso 4
Prueba el caldo: tiene que estar sabroso. Si le falta, agrega hasta 1/2 cucharadita de sal, pero ojo, que la longaniza y la prieta son saladas. Vierte el caldo hirviendo con cuidado por los bordes de la fuente, sin mover el arroz.
-
5
Paso 5
Saca la fuente con guantes y apóyala sobre una tabla de madera o un paño seco, porque la greda caliente se puede trizar sobre una superficie fría o mojada. Tápala con un paño limpio y deja reposar 5 minutos.
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6
Paso 6
Sirve en la misma fuente, al centro de la mesa. Cada uno se sirve arroz con un trozo de cada carne y una rodaja de papa; los dientes de ajo asado se aprietan y salen como una pasta para untar.
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7
Paso 7
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
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8
Paso 8
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
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9
Paso 9
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Precalienta el horno a 220 °C, con la rejilla al medio, al menos 15 minutos antes de hornear.
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2
Paso 2
Pon las 3 1/2 tazas de caldo en una olla con la pizca de azafrán y lleva a fuego medio. Cuando hierva, déjalo a fuego mínimo, para que esté hirviendo al momento de usarlo.
- 3
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4
Paso 4
Pela la papa y córtala en rodajas de 1 cm. Corta 1 tomate por la mitad a lo ancho. Corta el otro por la mitad, rállalo por el lado grueso del rallador y bota la piel. Escurre la taza de garbanzos en un colador y enjuágalos. Lava la cabeza de ajo y déjala entera, sin pelar.
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5
Paso 5
En una sartén grande, calienta las 3 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Dora las rodajas de papa 2 a 3 minutos por lado, hasta que tengan color (no tienen que quedar cocidas), y sácalas a un plato. En el mismo aceite dora la cabeza de ajo y las mitades de tomate, con el corte hacia abajo, 2 minutos, y sácalas.
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6
Paso 6
Sube a fuego medio-alto y agrega las costillas con 1/2 cucharadita de sal. Dóralas 8 minutos, dándolas vuelta, hasta que estén doradas por todos lados. Agrega la longaniza, dora 3 minutos más y saca todo a un plato.
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7
Paso 7
Baja a fuego medio y dora la prieta 1 minuto por lado, con cuidado al darla vuelta porque se desarma. Sácala.
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8
Paso 8
En la grasa que quedó en la sartén, cocina el tomate rallado 4 a 5 minutos, revolviendo, hasta que se oscurezca. Saca la sartén del fuego, agrega la cucharadita de pimentón en polvo y revuelve 10 segundos.
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9
Paso 9
Vuelve a fuego medio, agrega los 320 g de arroz y los garbanzos y revuelve 1 minuto, hasta que el arroz quede cubierto de sofrito.
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10
Paso 10
Pasa el arroz a una fuente para horno de unos 30 cm de diámetro (o de 20 x 30 cm) y 5 cm de alto, de greda o de metal, y repártelo parejo. Encima acomoda las costillas, la longaniza, la prieta y las rodajas de papa. Pon la cabeza de ajo al centro y las mitades de tomate a los lados, con el corte hacia arriba.
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11
Paso 11
Prueba el caldo: tiene que estar sabroso. Si le falta, agrega hasta 1/2 cucharadita de sal, pero ojo, que la longaniza y la prieta son saladas. Vierte el caldo hirviendo con cuidado por los bordes de la fuente, sin mover el arroz.
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12
Paso 12
Hornea 20 a 25 minutos, hasta que el arroz haya absorbido todo el caldo, la superficie se vea seca y las papas estén doradas. Prueba un grano del centro: tiene que estar tierno. Corta un trozo de costilla y uno de longaniza: no deben tener partes rosadas, ni la costilla junto al hueso (63 °C en la costilla y 71 °C en la longaniza, con termómetro). Si el arroz sigue duro y ya no hay líquido, rocía el 1/4 de taza de agua caliente y hornea 5 minutos más.
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13
Paso 13
Saca la fuente con guantes y apóyala sobre una tabla de madera o un paño seco, porque la greda caliente se puede trizar sobre una superficie fría o mojada. Tápala con un paño limpio y deja reposar 5 minutos.
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14
Paso 14
Sirve en la misma fuente, al centro de la mesa. Cada uno se sirve arroz con un trozo de cada carne y una rodaja de papa; los dientes de ajo asado se aprietan y salen como una pasta para untar.
Consejos
Para que te quede bien
- Si usas greda, que sea una fuente curada. Antes de armar, llénala unos minutos con agua caliente de la llave y sécala: así no recibe el caldo hirviendo estando fría y no se triza.
- La medida de caldo es para arroz arborio. Si encuentras arroz bomba o de grano redondo para paella, usa 4 tazas, porque absorbe más.
- La prieta chilena es más blanda que la morcilla valenciana: dórala poco y ponla arriba del arroz, para que no se deshaga adentro.
- Si necesitas que sea sin gluten, revisa que el caldo, la longaniza y la prieta digan "sin gluten" en la etiqueta; algunas marcas llevan trigo.
Variaciones
- Con pasas y garbanzos: en algunas casas de Valencia lo hacen sin embutidos, con 1/2 taza de pasas y el doble de garbanzos.
- Con panceta: agrega 150 g de panceta de cerdo en tiras, dorada junto con las costillas. Queda más jugoso y más contundente.
- Con garbanzos secos: remoja 1/2 taza de garbanzos secos una noche y cuécelos en agua 1 a 1 1/2 horas, hasta que se aplasten fácil entre los dedos, antes de armar el arroz. También sirven los que sobraron de un guiso.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 925 kcal por porción.
- 33 g proteínas
- 86 g carbohidratos
- 50 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Lo que sobre va al refrigerador antes de 1 hora y se come dentro de 24 horas. Caliéntalo en el horno a 180 °C, tapado con papel de aluminio y con 2 o 3 cucharadas de agua, unos 15 minutos.
Para acompañar
En Valencia se come solo, como plato único. Una ensalada de lechuga con tomate y cebolla le hace contrapeso a la grasa del cerdo.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Puedo dejarlo armado antes?
Puedes dorar todo y dejar el sofrito listo hasta 1 día antes, en el refrigerador. Arma la fuente y agrega el caldo hirviendo justo antes de hornear; si el arroz se queda en el caldo, se pone blando.
¿Por qué quedó duro arriba y blando abajo?
Pasa cuando el horno no estaba bien caliente o el caldo entró tibio. Precalienta 15 minutos y vierte el caldo hirviendo.
¿Qué fuente uso si no tengo de greda?
Cualquier fuente de metal o de vidrio templado de unos 30 cm, con el arroz en una capa de 2 a 3 cm. Si es de vidrio, entíbiala antes con agua caliente de la llave, igual que la greda, para que el caldo hirviendo no la trice; en vidrio se demora unos 5 minutos más.
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