Arroz a banda
A banda quiere decir aparte. En la costa de Alicante y Valencia el pescado se cocía con papas, ese caldo se usaba para el arroz y el pescado se servía después, como segundo plato. Hoy en España casi siempre se hace solo el arroz, pero aquí va la versión completa, con congrio y camarones. El arroz tiene que quedar seco, suelto y con el fondo un poco tostado, y se come con alioli.
1 h 20 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
Costo medioCosto
848kcal / porciónPreparación 20 min · Cocción 55 min · Espera 5 min
- Olla grande
- Espumadera
- Fuente
- Papel de aluminio
- Colador
- Rallador
- Paellera o sartén ancha de 30 cm
- Paño de cocina
- Pocillo
Para 4 porciones
15 ingredientes
0 de 15 marcados
- Huevo: Mayonesa contiene huevo.
Ante alergias o intolerancias, revisa siempre el envase de cada producto.
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Pela los 500 g de papas (unas 4 chicas) y córtalas por la mitad. Pela la cebolla y córtala en cuartos. Pela los 5 dientes de ajo: aplasta 2 con el lado del cuchillo para el caldo, pica 2 muy finos para el arroz y guarda 1 para el alioli.
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2
Paso 2
Saca con cuidado el pescado y las papas con una espumadera a una fuente, tápalos con papel de aluminio y déjalos aparte, en un lugar tibio.
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3
Paso 3
Corta el tomate por la mitad, rállalo por el lado grueso del rallador y bota la piel.
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4
Paso 4
Mientras reposa, prepara un alioli rápido: pica muy fino el diente de ajo que guardaste, aplástalo con la hoja del cuchillo hasta hacerlo pasta y mézclalo en un pocillo con el 1/3 de taza de mayonesa.
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5
Paso 5
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
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6
Paso 6
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
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7
Paso 7
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Pela los 500 g de papas (unas 4 chicas) y córtalas por la mitad. Pela la cebolla y córtala en cuartos. Pela los 5 dientes de ajo: aplasta 2 con el lado del cuchillo para el caldo, pica 2 muy finos para el arroz y guarda 1 para el alioli.
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2
Paso 2
En una olla grande pon el 1 1/2 litro de agua, la cebolla, los 2 dientes de ajo aplastados, las 2 hojas de laurel, la 1/2 cucharadita de pimienta en grano y 1 1/2 cucharaditas de sal. Lleva a fuego alto y, cuando hierva, agrega las papas y cocina 10 minutos a fuego medio.
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3
Paso 3
Agrega los 800 g de congrio en postas (trozos gruesos con hueso). Baja a fuego bajo, que apenas burbujee, y cocina 8 a 10 minutos, hasta que el pescado esté blanco opaco y se separe del hueso al empujarlo con un tenedor. Las papas tienen que estar tiernas al pincharlas.
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4
Paso 4
Saca con cuidado el pescado y las papas con una espumadera a una fuente, tápalos con papel de aluminio y déjalos aparte, en un lugar tibio.
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5
Paso 5
Cuela el caldo y mide 1 litro; si falta, completa con agua caliente. Devuélvelo a la olla a fuego mínimo, para que siga caliente, y desmenuza dentro la pizca de azafrán. Pruébalo: tiene que estar sabroso, salado como una sopa. Si le falta, agrega la 1/2 cucharadita de sal que queda.
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6
Paso 6
Corta el tomate por la mitad, rállalo por el lado grueso del rallador y bota la piel.
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7
Paso 7
En una paellera o una sartén ancha de unos 30 cm, calienta las 4 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto. Agrega los 250 g de camarones y cocínalos 1 a 2 minutos, hasta que estén rosados. Sácalos a un plato.
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8
Paso 8
En el mismo aceite, a fuego medio, sofríe el ajo picado 30 segundos, sin que se dore. Agrega el tomate y cocina 5 minutos, revolviendo, hasta que se vea oscuro y casi sin líquido. Saca la sartén del fuego, agrega la cucharadita de pimentón en polvo y revuelve 10 segundos, porque si se quema amarga.
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9
Paso 9
Vuelve a fuego medio, agrega los 320 g de arroz y revuelve 2 minutos para que se cubra de sofrito.
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10
Paso 10
Vierte el litro de caldo caliente y revuelve una sola vez, para repartir el arroz parejo en toda la sartén. Desde ahora no lo revuelvas más. Cocina 5 minutos a fuego alto y después 12 minutos a fuego medio-bajo.
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11
Paso 11
Reparte los camarones encima y cocina 3 a 5 minutos más, hasta que el arroz haya absorbido el caldo y se vean hoyitos en la superficie. Prueba un grano: tiene que estar tierno con el centro apenas firme. Si se seca antes, rocía 1/4 de taza de agua caliente.
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12
Paso 12
Para que el fondo quede tostado (en España le dicen socarrat), sube a fuego alto el último minuto y escucha: cuando cruja suave y huela a tostado, apaga. Si huele a quemado, apaga al tiro.
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13
Paso 13
Tapa la sartén con un paño limpio y deja reposar 5 minutos.
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14
Paso 14
Mientras reposa, prepara un alioli rápido: pica muy fino el diente de ajo que guardaste, aplástalo con la hoja del cuchillo hasta hacerlo pasta y mézclalo en un pocillo con el 1/3 de taza de mayonesa.
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15
Paso 15
Sirve primero el arroz, en la misma sartén al centro de la mesa, con el alioli. Después lleva el pescado y las papas, rociados con un poco del caldo caliente que sobró, también con alioli.
Consejos
Para que te quede bien
- No revuelvas el arroz después de echar el caldo: suelta almidón y queda pegajoso, como un risotto.
- Si encuentras arroz bomba o arroz de grano redondo para paella (en tiendas de productos españoles o importados), úsalo con 1 1/4 litros de caldo: absorbe más y queda más suelto.
- El alioli tradicional se hace en mortero, solo con ajo, aceite y sal; si tienes tiempo, haz el de la receta de alioli del sitio. La mezcla con mayonesa es un atajo de casa.
- Si usas reineta o merluza en filetes en vez de congrio, cocínalos solo 4 a 5 minutos en el caldo, porque se desarman. Con congrio, pide en la pescadería la cabeza y las espinas y cuécelas en el caldo: queda con más gusto a pescado.
Variaciones
- Solo el arroz, como se hace hoy en España: usa 1 litro de caldo de pescado, agrega 250 g de calamar en cubos junto con los camarones y omite el pescado con papas.
- Con más sabor a marisco: si compras los camarones enteros, pélalos, dora las cáscaras y cabezas en el aceite antes del sofrito, muélelas con 1 taza del caldo y cuela ese líquido sobre el resto del caldo.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 848 kcal por porción.
- 58 g proteínas
- 92 g carbohidratos
- 27 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
El arroz se come recién hecho; lo que sobre va al refrigerador antes de 1 hora y se come dentro de 24 horas, recalentado con un chorrito de agua. El pescado cocido dura 2 días refrigerado.
Para acompañar
El alioli va al centro de la mesa para los dos platos. Con el pescado y las papas, una ensalada de tomate con cebolla.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Por qué quedó pegajoso?
Porque se revolvió después de agregar el caldo o porque tenía demasiado líquido. Revuelve una sola vez y respeta 1 litro de caldo para 320 g de arroz arborio.
¿Qué uso si no tengo paellera?
La sartén más ancha que tengas, de 28 a 32 cm. El arroz tiene que quedar en una capa delgada, de 1 a 2 cm; en una olla honda se cuece disparejo.
¿Puedo usar camarones congelados?
Sí. Descongélalos en el refrigerador o bajo agua fría y sécalos bien con toalla de papel antes de ponerlos en el aceite, porque el agua lo hace saltar.
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