Arroz con costra
Es un arroz del sur de Alicante, sobre todo de Elche, que se cocina con carnes y embutidos y se cubre al final con huevo batido. En el horno el huevo se infla y forma la costra dorada que le da el nombre. Allá llevan embutidos locales; acá funcionan la longaniza y la prieta. Rinde 6 porciones y no es difícil, pero hay que respetar el orden.
1 h 35 minTiempo
Media Dificultad
6Porciones
BaratoCosto
812kcal / porciónPreparación 20 min · Cocción 70 min · Espera 5 min
- Cuchillo
- Rallador
- Colador
- Olla ancha o sartén honda de 30 cm
- Fuente para horno de 25 x 35 cm
- Bol
Para 6 porciones
13 ingredientes
0 de 13 marcados
- Gluten: Longaniza puede contener gluten, según la marca. Si cocinas sin gluten, revisa el envase o usa una versión certificada.
Ante alergias o intolerancias, revisa siempre el envase de cada producto.
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Tienes todo para esta receta.
Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Seca los 6 trutros cortos con papel absorbente y sazónalos con 1/2 cucharadita de la sal. Corta las 2 longanizas en rodajas de 2 cm. Corta la prieta en rodajas de 2 cm con un cuchillo con filo, sin apretar, porque es blanda.
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2
Paso 2
Pela y pica fino los 3 dientes de ajo. Corta el tomate por la mitad y rállalo por el lado grueso del rallador; bota la piel. Escurre y enjuaga la taza y media de garbanzos. Pica fino las hojas de las 4 ramitas de perejil.
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3
Paso 3
En el mismo aceite dora la longaniza 4 minutos, revolviendo, y sácala al plato de los trutros. Después dora la prieta 1 minuto por lado, dándola vuelta con cuidado, y sácala a un plato aparte: se agrega al final.
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4
Paso 4
Precalienta el horno a 200 °C con la rejilla en la parte alta. Unta una fuente para horno de 25 x 35 cm con la cucharada de aceite que queda.
-
5
Paso 5
Destapa la olla, revisa que los trutros estén cocidos (córtalos junto al hueso: no debe quedar rosado y el jugo debe salir transparente) y agrega los 400 g de arroz, repartiéndolo parejo. Prueba el líquido: tiene que estar un poco salado.
-
6
Paso 6
Pasa con cuidado el arroz con las carnes a la fuente y empareja. Reparte encima los garbanzos y las rodajas de prieta, hundiéndolos un poco.
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7
Paso 7
En un bol bate los 6 huevos con el perejil picado y la 1/4 cucharadita de sal que queda, 1 minuto, hasta que estén espumosos. Viértelos sobre el arroz de modo que cubran toda la superficie.
-
8
Paso 8
Saca la fuente y deja reposar 5 minutos. Sirve en porciones que lleven un trutro, embutidos y un pedazo de costra.
-
9
Paso 9
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
-
10
Paso 10
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
-
11
Paso 11
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Seca los 6 trutros cortos con papel absorbente y sazónalos con 1/2 cucharadita de la sal. Corta las 2 longanizas en rodajas de 2 cm. Corta la prieta en rodajas de 2 cm con un cuchillo con filo, sin apretar, porque es blanda.
-
2
Paso 2
Pela y pica fino los 3 dientes de ajo. Corta el tomate por la mitad y rállalo por el lado grueso del rallador; bota la piel. Escurre y enjuaga la taza y media de garbanzos. Pica fino las hojas de las 4 ramitas de perejil.
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3
Paso 3
En una olla ancha o sartén honda de 30 cm calienta 3 cucharadas del aceite de oliva a fuego medio-alto. Dora los trutros 4 minutos por lado, partiendo por el lado de la piel, hasta que estén café dorado. Sácalos a un plato.
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4
Paso 4
En el mismo aceite dora la longaniza 4 minutos, revolviendo, y sácala al plato de los trutros. Después dora la prieta 1 minuto por lado, dándola vuelta con cuidado, y sácala a un plato aparte: se agrega al final.
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5
Paso 5
Baja a fuego medio. Agrega el ajo y revuelve 30 segundos. Suma el tomate rallado y cocina 5 minutos, revolviendo, hasta que se oscurezca y espese. Desmenuza la pizca de azafrán con los dedos y agrégala.
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6
Paso 6
Devuelve los trutros y la longaniza a la olla. Agrega el litro de agua y 1 1/4 cucharaditas de la sal. Cuando hierva, baja a fuego medio-bajo, tapa y cocina 20 minutos: las carnes se cuecen y el agua toma su sabor.
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7
Paso 7
Precalienta el horno a 200 °C con la rejilla en la parte alta. Unta una fuente para horno de 25 x 35 cm con la cucharada de aceite que queda.
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8
Paso 8
Destapa la olla, revisa que los trutros estén cocidos (córtalos junto al hueso: no debe quedar rosado y el jugo debe salir transparente) y agrega los 400 g de arroz, repartiéndolo parejo. Prueba el líquido: tiene que estar un poco salado.
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9
Paso 9
Cocina 12 minutos a fuego medio, destapado y sin revolver, hasta que el arroz haya absorbido casi todo el líquido y el grano esté blando por fuera con el centro todavía firme.
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10
Paso 10
Pasa con cuidado el arroz con las carnes a la fuente y empareja. Reparte encima los garbanzos y las rodajas de prieta, hundiéndolos un poco.
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11
Paso 11
En un bol bate los 6 huevos con el perejil picado y la 1/4 cucharadita de sal que queda, 1 minuto, hasta que estén espumosos. Viértelos sobre el arroz de modo que cubran toda la superficie.
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12
Paso 12
Hornea 12 a 15 minutos, hasta que el huevo se infle, esté cuajado (al pincharlo no sale líquido) y dorado. Si no se dora, pon el grill 2 minutos, mirando para que no se queme.
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13
Paso 13
Saca la fuente y deja reposar 5 minutos. Sirve en porciones que lleven un trutro, embutidos y un pedazo de costra.
Consejos
Para que te quede bien
- Si tu olla o paellera puede ir al horno (sin mangos de plástico), no hace falta pasar el arroz a la fuente: agrega garbanzos, prieta y huevo directo en ella.
- Si encuentras arroz para paella o arroz bomba, mejor: queda más suelto. Usa la misma cantidad.
- Si necesitas que sea sin gluten, revisa que la longaniza y la prieta digan "sin gluten" en la etiqueta; algunas marcas llevan pan o harina.
Variaciones
- Con conejo, como en Elche: cambia la mitad de los trutros por 1/2 conejo trozado; necesita 10 minutos más de cocción antes de agregar el arroz.
- Con garbanzos secos: remoja 150 g la noche anterior, cuécelos aparte en agua 1 1/2 a 2 horas, hasta que estén blandos, y úsalos igual que los de conserva.
- Sin azafrán: usa 1/2 cucharadita de cúrcuma para el color. El aroma cambia, pero el arroz queda amarillo.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 812 kcal por porción.
- 39 g proteínas
- 64 g carbohidratos
- 44 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Refrigéralo antes de 1 hora y cómelo dentro de 24 horas, como todo arroz cocido. Recaliéntalo tapado en el horno a 180 °C, 15 minutos.
Para acompañar
En Alicante se come solo, como plato único. Una ensalada de lechuga con tomate le va bien para aligerar.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el huevo no se infló?
El horno no estaba caliente o el arroz se enfrió antes de poner el huevo. Bate los huevos mientras el arroz termina en la olla y mete la fuente al horno al tiro.
¿Puedo usar pechuga en vez de trutro?
Sí, en trozos de 4 cm, pero agrégala solo 10 minutos antes que el arroz, porque se seca con 20 minutos de hervor.
¿La prieta se desarma?
La chilena es blanda y se rompe un poco. Dórala poco y agrégala recién encima del arroz, como dice la receta, y se mantiene en rodajas.
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