Arroz negro
Es un arroz seco de la costa mediterránea de España, de la familia de la paella, que debe su color a la tinta de calamar o de sepia. En Chile funciona con jibia o calamar, y la tinta se vende en frasco o en sobres en supermercados grandes y tiendas gourmet. Se come con alioli. El punto delicado es no revolver el arroz una vez que se agrega el caldo.
1 h 15 minTiempo
Media Dificultad
4Porciones
Costo medioCosto
911kcal / porciónPreparación 25 min · Cocción 45 min · Espera 5 min
- Minipimer
- Vaso alto
- Tabla de picar
- Cuchillo
- Rallador
- Olla mediana
- Paellera o sartén de 30 a 32 cm
- Espumadera
- Paño limpio
Para 4 porciones
15 ingredientes
0 de 15 marcados
Los tiempos y temperaturas son referenciales: cambian según la marca y el modelo de tu horno, air fryer, olla a presión o microondas. Revisa el manual del equipo y confirma que todo esté bien cocido antes de servir.
Marca lo que ya tienes en casa y te armamos la lista de lo que falta comprar.
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Preparación en olla a presión
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1
Paso 1
Apoya la minipimer en el fondo del vaso, enciéndela y no la muevas durante 15 segundos, hasta que abajo se forme una pasta blanca y espesa. Después súbela despacio para que vaya tomando el aceite de arriba. En 1 minuto queda espeso, como mayonesa. Tápalo y refrigéralo.
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2
Paso 2
Si los 500 g de jibia o calamar vienen con piel, tira de ella con los dedos para sacarla. Córtalos en cubos de 2 cm, o en tiras de 1 cm si la jibia es gruesa, y sécalos con papel absorbente para que se doren y no se cuezan en su agua.
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3
Paso 3
Pica la cebolla y el medio pimentón rojo en cubos chicos, de medio centímetro. Pela y pica fino los 3 dientes de ajo que quedan. Corta el tomate por la mitad y rállalo por el lado grueso del rallador sobre un plato; bota la piel.
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4
Paso 4
Agrega los 320 g de arroz y revuelve 1 a 2 minutos, para que cada grano quede cubierto de sofrito.
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5
Paso 5
Vierte 900 ml del caldo negro caliente (guarda el resto) y reparte el arroz parejo por toda la paellera con la cuchara. Prueba el líquido antes de salar: si el caldo ya es salado, pon menos. Agrega hasta 1 cucharadita de sal; el líquido tiene que quedar un poco salado, porque el arroz absorbe sal.
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6
Paso 6
Apaga el fuego, cubre la paellera con un paño limpio y deja reposar 5 minutos.
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7
Paso 7
Sirve el arroz directo de la paellera, con una cucharada de alioli encima de cada porción y el resto en un pocillo al centro de la mesa.
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8
Paso 8
Pasa los ingredientes a la olla a presión junto con el líquido indicado.
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9
Paso 9
Sella la tapa y cocina 20 min a presión alta.
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10
Paso 10
Libera la presión (natural para guisos y legumbres) antes de abrir y servir.
Seguridad: Respeta el líquido mínimo y no llenes más de 2/3 (1/2 con legumbres). Los tiempos son de referencia, así que ajústalos a tu olla.
Preparación
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1
Paso 1
Haz primero el alioli, para que se enfríe mientras cocinas. En el vaso alto de la minipimer (batidora de mano) pon el huevo entero, 2 dientes de ajo pelados, el jugo de medio limón y 1/4 cucharadita de la sal. Agrega los 2/3 de taza de aceite vegetal. Ojo: lleva huevo crudo, así que usa un huevo fresco y no se lo des a embarazadas, niños chicos ni adultos mayores.
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2
Paso 2
Apoya la minipimer en el fondo del vaso, enciéndela y no la muevas durante 15 segundos, hasta que abajo se forme una pasta blanca y espesa. Después súbela despacio para que vaya tomando el aceite de arriba. En 1 minuto queda espeso, como mayonesa. Tápalo y refrigéralo.
- 3
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4
Paso 4
Pica la cebolla y el medio pimentón rojo en cubos chicos, de medio centímetro. Pela y pica fino los 3 dientes de ajo que quedan. Corta el tomate por la mitad y rállalo por el lado grueso del rallador sobre un plato; bota la piel.
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5
Paso 5
En una olla mediana calienta el litro de caldo de pescado a fuego bajo. Agrega los 10 g de tinta de calamar y revuelve hasta que quede negro parejo. Mantenlo caliente.
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6
Paso 6
En una paellera o sartén ancha de 30 a 32 cm, calienta las 3 cucharadas de aceite de oliva a fuego alto. Saltea la jibia 3 minutos, hasta que se ponga blanca y opaca. Sácala a un plato con una espumadera y deja el aceite en la paellera.
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7
Paso 7
Baja a fuego medio. Agrega la cebolla y el pimentón y sofríelos (cocínalos revolviendo cada tanto) 8 a 10 minutos, hasta que estén blandos. Suma el ajo y cocina 1 minuto, sin que se dore.
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8
Paso 8
Agrega el tomate rallado y la cucharadita de pimentón en polvo y cocina 5 minutos, revolviendo, hasta que el tomate se oscurezca y casi no quede líquido. Devuelve la jibia, vierte la 1/2 taza de vino blanco y deja hervir 2 minutos, hasta que casi se evapore.
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9
Paso 9
Agrega los 320 g de arroz y revuelve 1 a 2 minutos, para que cada grano quede cubierto de sofrito.
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10
Paso 10
Vierte 900 ml del caldo negro caliente (guarda el resto) y reparte el arroz parejo por toda la paellera con la cuchara. Prueba el líquido antes de salar: si el caldo ya es salado, pon menos. Agrega hasta 1 cucharadita de sal; el líquido tiene que quedar un poco salado, porque el arroz absorbe sal.
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11
Paso 11
Cocina 8 minutos a fuego alto sin revolver. Baja a fuego bajo y sigue 8 a 10 minutos, también sin revolver: si lo revuelves, el arroz suelta almidón y queda pegajoso. Si se seca antes de que el grano esté blando, rocía un poco del caldo que guardaste.
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12
Paso 12
Prueba un grano: tiene que estar blando con el centro apenas firme. Sube a fuego alto 1 minuto para que se tueste una capa fina en el fondo (el socarrat): se oye un crepitar suave. Si huele a quemado, apaga de inmediato.
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13
Paso 13
Apaga el fuego, cubre la paellera con un paño limpio y deja reposar 5 minutos.
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14
Paso 14
Sirve el arroz directo de la paellera, con una cucharada de alioli encima de cada porción y el resto en un pocillo al centro de la mesa.
Consejos
Para que te quede bien
- Si encuentras arroz para paella o arroz bomba, úsalo en la misma cantidad: queda más suelto que el arborio. El grado 1 largo también funciona, pero absorbe menos caldo; empieza con 800 ml.
- La tinta se vende en frascos de 90 g o en sobres de 4 g. Con 10 g basta para que quede bien negro.
- Si el alioli se corta (queda líquido y con aceite suelto), pon 1 cucharada de agua fría en otro vaso, agrega el alioli cortado de a poco y vuelve a batir con la minipimer.
- Si necesitas que sea sin gluten, revisa que el caldo diga "sin gluten" en la etiqueta; algunas marcas llevan trigo.
Variaciones
- Con camarones: agrega 200 g de camarones crudos pelados los últimos 3 minutos de cocción, hundiéndolos un poco en el arroz.
- Alioli sin huevo crudo: para embarazadas o niños, mezcla 1/2 taza de mayonesa comprada (viene pasteurizada) con 1 diente de ajo rallado y 1 cucharadita de jugo de limón.
- Fideuá negra: cambia el arroz por 320 g de spaghettini o tallarines finos partidos en trozos de 3 cm y usa 750 ml de caldo; se cocina en 8 a 10 minutos. El cabello de ángel no sirve: se deshace antes.
Datos
Nutrición
Aproximadamente 911 kcal por porción.
- 34 g proteínas
- 77 g carbohidratos
- 51 g grasas
Lo calculamos con los ingredientes y sus cantidades (valores de referencia por 100 g, sin contar hueso, cáscara ni el aceite de fritura que no se absorbe). Es una estimación: cambia según la marca, el corte y lo que sirvas en el plato.
Conservación y recalentado
Refrigera el arroz antes de 1 hora y cómelo dentro de 24 horas; recaliéntalo en sartén con un chorrito de agua, tapado. El alioli dura 2 días refrigerado en un frasco cerrado.
Para acompañar
En España se come solo, con el alioli y una ensalada de tomate al lado. Un vino blanco seco frío le va bien.
Tip
Marca en la lista los ingredientes que tienes y verás lo que falta comprar.
Preguntas frecuentes
¿La jibia queda dura?
La jibia chilena es más firme que el calamar. En tiras de 1 cm y con los 20 minutos de cocción del arroz queda blanda; si la cortas gruesa, cuesta más masticarla.
¿Puedo hacerlo en una olla?
Sí, pero queda más húmedo, porque la capa de arroz es más alta y el caldo se evapora menos. Usa 100 ml menos de caldo y no tapes la olla.
¿Dónde consigo caldo de pescado?
Puedes usar caldo en cubo o en caja disuelto según la etiqueta, o hacerlo hirviendo 30 minutos cabezas y espinas de pescado con cebolla y laurel en 1,5 litros de agua, y colarlo.
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